紅油麻辣雞

用白斬雞來製作時下流行的麻辣雞，採用麻辣鮮露等辣汁和花生醬、香辣醬等創意結合，具有獨特的香氣。菜餚色澤紅鬱、麻辣鮮嫩、誘人食慾。

手法：拌制主料：白斬雞半隻。輔料：姜茸5克，蒜茸5克，芝麻5克，香菜葉5克，幹辣椒15克。調料：嘉豪麻辣鮮露20克，花椒油5克，紅油10克，花生醬15克，香辣醬10克，香醋10克。

製作：

1、將白斬雞去骨切條，裝入盤中備用。

2、將姜茸與嘉豪麻辣鮮露及其它調味料拌勻，用八成熱的紅油衝出香味，調勻備用。

3、將做好的辣油醬汁澆在白斬雞上，撒少許蒜茸，白芝麻，用香菜葉點綴即可。

製作關鍵：

1、調製菜餚醬汁時，應突出麻辣、鮮香的口味。

2、白斬雞應選用品質好的三黃雞製作，成熟度以斷生為好，保持原料的鮮嫩口感。

首先選購一隻三黃雞，收拾乾淨後放入開水鍋中燙一下。然後冷水下鍋，放入調料清水煮熟。七、八成熟加入適量鹽調味即可。撈出瀝乾晾涼備用，注意不要放醬油白水煮。吃時切成塊。將花生碎和芝麻用小火慢炒出香味，均勻撒在切好的雞塊上，澆上紅油辣椒鮮露。鮮香可口。

紅油麻辣雞，是四川餐館裡必不可少的一道菜，其色澤紅亮，麻辣味濃，雞皮脆嫩，肉質細膩。使眾多食客留戀往返，也有的餐館因為一道紅油雞片而出名。現介紹一款麻辣雞的製作方法

（1）主料：嫩土雞

（2）調輔料：蔥白、老薑、精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、花椒粉、辣椒油、白芝麻、香油。

製作流程

（1）原料初加工及初步熟處理 ：將土雞肉洗淨，先在沸水中焯水去除血汙，然後再放入清水中加姜蔥料酒煮制，煮至剛熟，關火，將雞肉泡在雞湯中幾分鐘後撈出晾涼，待用。

（2）刀工成形：將蔥白切成62.5px長的蔥節墊底，將雞肉斬成長125px，寬50px的長條整齊的放在墊有蔥白的盤內，。

（3）調味成菜：碗內放入鹽、味精、白糖、醬油、花椒粉、辣椒油、香油調勻成麻辣味汁，將其淋在雞塊上，撒上熟白芝麻成菜。

注意事項

（1）在煮雞的過程中一定要用中小火進行煮至，切勿使用大火，煮至剛成熟即可，不用煮的太軟從而影響成形，在煮好雞後，趁熱可以在雞皮表面抹上色拉油，這樣可以保持雞皮的光澤，提高成菜的美感。

（2）斬雞時皮要朝上下刀要準，使雞塊大小均勻，完整劃一，應該避免肉骨分離的狀態。

（3）在調味時醬油的使用量一定要合適，避免成菜色澤過黑，也可以根據具體情況加入適量鮮湯調節菜餚的色澤。