在我們的記憶中，蜂蜜都是甜的，可以甜的發膩，一直認為蜂蜜都是甜的。這個其實是有誤區的，由於蜜源植物的不同，蜂蜜的口感比較豐富，酸甜苦辣都有，不只有甜。這也正如我們的人生一樣，生活中不只有甜，也有苦的時候。

蜂蜜是一種高濃度的過飽和糖溶液，糖類物質佔到80%左右，水分在18%左右，其它的成分包括礦物質、有機酸、氨基酸、蛋白質、維生素、酶類物質只佔2%左右，其中糖類成分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，有機酸成分中主要是葡萄糖酸。

蜂蜜結晶是由蜂蜜中的葡萄糖來決定的，喝蜂蜜水感覺酸的是由果糖和有機酸來決定的。

我們在吃液體蜂蜜的時候，感覺很甜。這個時候溫度肯定不高，20℃左右，沒有人會把液體蜂蜜加熱到40℃以上去吃吧，在這個溫度區間，我們感覺不出來蜂蜜的甜度有多大變化。但是經常吃蜂蜜的朋友會發現，冬天吃結晶的蜂蜜會感覺比平常要甜。只是都是感覺甜，沒有覺得有什麼問題。

從原理上來講，這個也是有問題的，跟喝蜂蜜水感覺酸一樣的問題。

甜度是我們人類用來衡量各種糖類物質甜的程度的數值，這個數值是我們人類的主觀感覺，並不是用科學的方法測定的，只是一個相對值，方便我們用來比較。

甜度是以蔗糖為基準物，在20℃時規定10%或15%的蔗糖溶液甜度為1.0，其它糖的甜度與之相比得到。

一般情況下，葡萄糖的甜度為0.7，果糖的甜度為1.7。

酸度是指水中能與強鹼發生中和作用的物質的總量，包括無機酸、有機酸、強酸弱鹼鹽等，酸度的數值越大說明溶液酸性越強。

冬天吃蜂蜜感覺甜的原因是因為果糖變得更甜，有機酸酸度降低的原因。

在蜂蜜的成分中，果糖的物理性質變化比較大，果糖的甜度會隨著溫度的下降而增加，隨著溫度的升高而降低。有機酸的酸度會隨著溫度的下降而降低，隨著溫度的升高而升高。

在冬天溫度下降很多，蜂蜜中的果糖甜度大幅上升，葡萄糖的甜度基本不變，有機酸酸度下降，所以蜂蜜吃起來感覺會比平時甜。

蜂蜜泡水喝感覺酸的原因在於果糖變得不甜，有機酸酸度升高的原因。

蜂蜜泡水的時候，溫度一般大於40℃，當溫度大於40℃的時候，果糖的甜度會大幅度下降，溫度越高下降越多。有機酸的電解度會隨著溫度的升高而升高，有機酸的酸度會增加。

所以當用開水泡蜂蜜的時候，會感覺比較酸。

最後，要提醒大家的是，上面所說的酸是蜂蜜正常的酸味，不是蜂蜜發酵變質的酸味，這兩種酸味有著本質的區別，千萬不要搞混了。

蜂蜜的平均pH值為3.9，範圍約為3.4至6.1。蜂蜜含有多種有機酸和氨基酸。而且，根據不同蜜源蜂蜜也有很多品種，不同品種中這些酸的種類和含量差別很大。這些酸可以是芳香族或脂肪族（非芳香族）的化合物。脂肪酸透過與其他成分的風味相互作用，極大地影響蜂蜜的風味。

蜂蜜中的有機酸佔0.17%～1.17%，其中最多的是葡萄糖酸，它是由葡萄糖氧化酶的作用而形成的。其它有機酸次之，包括甲酸（蟻酸）、乙酸（醋酸）、丁酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、焦穀氨酸、丙酸、戊酸、己酸、棕櫚酸和琥珀酸等。（參考自維基百科）

當用熱水沖泡蜂蜜時，溫度越高蜂蜜中果糖的甜感越低，同時各種有機酸的酸度越高。所以蜂蜜用熱水沖泡會更酸，而有多酸取決於有機酸的佔比。

那跟蜂蜜品種有關，不同蜜源花產出來的蜂蜜顏色氣味都是不一樣的，不會僅僅是甜，有的帶酸，有的帶點苦，都是正常的。而且這酸的感覺好像不同人感覺不一樣，我就覺察酸味很低，可有人說很酸。所以我說不出來哪些蜜是帶酸味的。

如果擔心是造假或變質，那就要檢驗再說，假蜂蜜不會故意做成酸的吧！變質會讓蜂蜜帶酸澀味，那喝著是不好受的，一般人都會感覺得到。

別以為蜂蜜都是甜的，帶點酸甜苦辣味也是有的。