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1 # 我和張先生的美味人生
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2 # Magic李
馬卡龍，一款神奇的甜品，也是一個甜點師晉級的標誌性甜品。
首先從製作原理來分析，馬卡龍就是一款我一直提到的玩空氣的甜品，就像一個一個的小氣泡組成，糖是連結鍵，杏仁就是包裹氣泡的外壁支撐，蛋清就是包裹氣泡的那層膜；
然後準備工作，糖粉乾燥，杏仁粉乾燥，蛋清一定老化；
接下來混合，糖粉和杏仁粉的多次過篩，一方面均質化處理，一方面混合的均勻；
蛋白的打發是充氣的過程，充氣之後和糖粉杏仁粉混合，翻扮過程，也就是調整氣泡狀態；
涼皮兒，這裡的涼皮不是帶辣椒那種，是讓小馬的表面凝結，這樣烘焙的過程氣不會跑掉；
烘焙的過程儘量表面受熱，下面不受熱，這樣就會頂起來，當然烤盤的周邊先起氣泡，也就是我們說的性感的裙邊；
那，原理給解釋清楚了，下面說一下法式和意式
法式：純手法，逼格高一點的。完全是對糖粉杏仁粉和蛋清的把握能力，每個步驟都要恰到好處，渾然天成；
意式：有點像先把配件打造好，然後再組裝。
所以小白同學推薦意式，雖然準備工作繁瑣一點，但是成功率高，法式小馬有著99種失敗的可能，爆頭，空心，無裙邊……讓你失敗到懷疑人生
馬卡龍，又名杏仁小圓餅。法式與意式，區別在於蛋白霜的打發方式不同。法式製作簡單，但是狀態不穩定，失敗率高。意式馬卡龍製作步驟複雜，但是很穩定，失敗率低，而且光澤感比法式好很多。介紹下兩種蛋白霜製作，附影片。1.法式蛋白霜製作：將細砂糖分兩次加入蛋白中，用電動攪拌器打發到能豎起彎鉤狀就完成了。這是做蛋糕時最常用的蛋白打發方式。2.意式蛋白霜製作：將水和細砂糖倒入鍋中加熱至117度，將加熱好的糖漿立即緩慢倒入事先打發好的蛋白中，邊倒糖漿邊快速打發，直到形成立體狀態。