你好，朋友。首先想知道你在家做法棍遇到了什麼問題。成品如何，好對症下藥哦。

法棍區別與其他麵包。面種打發程度和發酵的條件，自己烘烤時的手法都不一樣。希望你能得到一個專業的配方，操作規範。

網上隨便搜來的和商用的還是有差距的

法棍這款麵包是一種最傳統的棍子麵包，法國的代表，只用 麵粉 水 鹽 孝母 4中基本材料，一般不加糖和油。在形狀上一般都以長條形狀為主，5道開口，好了下面我們開始製作看配方，這個配方是我跟《法國老師》學的哦 希望你也能學到精髓

傳統法棍

T 55小麥粉 1000克

麥芽精 5克

水 700克

低糖酵母 4克

鹽 20克

後加水 50克

製作工藝

麵粉、水、麥芽精放入攪拌缸內慢速攪拌三分鐘，溫度18度水解20分鐘，讓麵筋自我形成麵筋。

加入酵母慢速攪拌兩分鐘，加入鹽慢速攪拌一分鐘快速攪拌二十秒，然後快速三次把後加水加入攪拌均勻，麵糰溫度24度左右

麵糰放入整理箱，常溫發酵六十分鐘，進行翻面。

然後再次發酵六十分鐘

發好的麵糰分割350g一個，整理成長條，光滑面朝上，鬆弛20分鐘

醒發好的麵糰進行最後整形，上折三分之二再下折三分之二，然後對摺搓長，長度55公分，手法要輕，力度要均勻。氣體要保留三分之一左右

整理好的麵糰放入帆布上，放入醒發箱進行最後醒發，溫度28度，溼度75%，40分鐘。

發酵好的麵糰倒出高溫布上，斜劃五刀刀口。

然後進入烤爐烘烤，上火240度下火220度，

先打3秒鐘蒸汽，麵糰放進去，再打3秒鐘蒸汽。

烘烤時間25分鐘

烘烤完成的法棍外酥內Q，切開后里面蜂窩狀明顯，麥香味濃郁。內部溼潤

法棍麵包僅僅是由麵粉，水鹽，酵母製成的法國傳統棍形麵包。表面酥脆而中間溼軟，是最理想的法棍麵包。在製作法棍麵包的過程中，非常重視香酥的口感。法棍麵包粗細長短差異，而分為巴塔麵包，長法棍。

法棍麵包是硬式麵包的代表，加入發酵，麵糰經過略微攪拌，長時間發酵，緩慢烘焙等過程，就可以呈現表面酥脆，中間溼軟的口感了。

法棍麵包的基礎配方。

材料:中筋麵粉1000克，水680克到730克，鹽20克，乾酵母6克，維生素c1克，麥芽糖2克，發酵麵糰150克。

製作步驟:

第一步。用攪拌機混合麵粉和水。慢速攪拌兩分鐘。

第二步。攪拌後附上保鮮膜，以免麵糰兒便幹，靜置15到20分鐘。

第三步。將乾酵母和很少的砂糖倒入盆中，加入水（大約是乾酵母的三倍分量），用打蛋器充分攪拌。隔水加熱的方式進行發酵。

第四步。將酵母液放著20分鐘，酵母液的體積膨脹為原來的兩倍左右。

第五步。將麥芽糖，維生素c，發酵麵糰兒，加入禁止過的麵糰兒中加入完成發酵的酵母一起攪拌。

第六步。對面團攪拌均勻後放鹽，慢速攪拌三分鐘。

第七步。將麵糰拉出薄膜，如果出現破洞，表示揉麵完成。一定要用手觸控，確認麵糰。即使凹凸不平，只要呈現出像紙一樣的薄模即可。

第八步。將麵糰放入淺盤中，再放入發酵機，溫度為38℃，溼度為65%。靜置三小時，過大約90分鐘，取出麵糰兒。

第九步。將拿出的麵糰兒用手拍打翻轉折疊。再放回潛盤中，用發酵機繼續進行發酵。

第十步。總共花費三小時完成第一次的麵糰發酵，為了泡麵團切割。可現在淺盤中將麵糰分為兩半。撒上手粉之後，用切面刀將麵糰從前慢中取出，工作臺上有撒手粉。到此第一次發酵完成。

第11步。分割成350克的麵糰。

第12步。將麵糰輕輕的捲起，像是要將空氣抱進去一樣，卷好後將收口朝下放置。用手掌從上往下壓緊麵糰，使麵糰表面彈力十足，讓麵糰收口朝下，揉成一個漂亮的圓形。

第13步。將麵糰收口朝上，放入撒有熟粉的淺盤裡。蓋上蓋子或者附上保鮮膜，以免麵糰變幹，靜至發酵30至40分鐘。

第14步。將麵糰從淺盤中取出，放在工作臺上，收口朝上，將麵糰揉成看不見收口的樣子，用手掌拍打麵糰，排出空氣，留下1/3的空氣。將麵糰摺疊一次，用一隻手的拇指將麵糰折起，再用另一隻手長的根部按壓麵糰兒，注意不要使空氣進入麵條中，最後再按井壓實。在將麵糰摺疊一次，一邊折一邊向內卷。摺疊時將一隻手的拇指伸入麵糰中用另一隻手的手掌根部壓麵糰，麵糰不只要折起還要向內卷，注意不要讓空氣吉首粉進入麵糰內部。一邊排出空氣，一邊再摺疊麵糰。把麵糰兒向內卷，讓麵糰表面談心更好，由於沒有過度用力，可以製作出柔軟的麵糰。麵糰表面有彈性，已經接近成型狀態。將麵糰輕輕揉開，長度調整為55cm到60cm。

第15步。將熟粉撒在帆布上，放入麵糰後將不拉進整體，放入發酵劑中，讓麵糰進行二次發酵。將發酵機的溫度設定為38℃，溼度設定為55到60%。

第16步。 將麵糰擺在帆布上，撒上手粉，用刀切出紋路。

第17步。烤箱設定上火250℃，下火220℃。先加熱，只冒出蒸汽，再放入麵糰，加入麵糰後上火調整為240℃，然後噴蒸汽烤25分鐘即可。