我們應該先知道打發的原理。

蛋清的主要物質是水和蛋白質，蛋白質在快速攪打過程中，不斷被拉伸拓展，形態發生變化，簡單一點理解，蛋清在攪打過程中形成一個個氣囊，空氣在攪打過程中填充起氣囊，使得體積迅速變大，這就是打發現象。然而蛋黃裡面含有豐富的脂類物質，由於表面活性等原因，阻礙了蛋白質的起泡作用從而不能起到包裹空氣打發的效果。

如果你不信，可以在蛋清中加入適量植物油進行攪打，就會發現不會出現打發現象

看了大家的回答都很對但過於複雜，我簡單回覆下，蛋黃是什麼？蛋黃是天然的乳化劑含有較高的脂肪含量，和蛋清融合後會影響空氣的進入導致發泡困難，這就是為什麼不容易打發的原因。這也是為什麼在製作海綿蛋糕（全蛋打發）的時候要加入膨鬆劑（泡打粉之類的）的原因了，否則做出來的蛋糕不鬆軟有些偏硬，好聽點說是紮實。

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小夥伴們有過這種經歷嗎？

本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。

乾性發泡、溼性發泡，光聽著就摸不著頭腦，不知從何下手……

不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下

零失敗成功打發蛋白的技巧。

趕緊get√起來~

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打發前的準備

準備材料/工具：

① 蛋清 1個（新鮮的蛋白液）

② 細砂糖 15 g

④ 打蛋盆/玻璃碗（無水無油）

⑤ 電動打蛋器

⑥分蛋器（分離出蛋清）

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打發的手法&發泡分類

① 循序漸進：

打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。

② 分次加糖：

分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要新增過多以免酸味過重。

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鉤狀態，此階段稱為溼性發泡，適合製作肉鬆小貝等。

④ 中性發泡：

溼性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。

⑤ 乾性發泡：

中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。

⑥ 打發過頭：

如果蛋白打發過頭，呈現棉花狀且無光澤，就不易與麵糊拌合。

相信每個剛學做戚風的朋友都會被再三提醒，一定要買新鮮的雞蛋，在蛋黃和蛋白分離時，要特別小心，別把蛋黃混到蛋白裡，不然蛋白就打發不起來了。

其中的原理是什麼呢？

我們都知道製作戚風要用無水無油的打蛋盆和打蛋器。這是因為油脂對打發蛋白致命的危險。

蛋白裡摻入0.01%-1.0%的棉籽油就會使打發後的蛋白霜體積大大減少，泡沫也更不穩定。蛋黃裡跟油脂起同樣作用的則是萬惡的甘油三酯（triglyceride）。

分蛋時不小心手一抖，掉了一滴蛋黃在蛋白裡面，就會讓打發後的蛋白體積縮小兩倍以上，好好的蛋糕就這樣變成了餅。不過蛋黃破壞力再強，也擋不住人們追求全蛋打發的偷懶方法。吃了很多個餅之後有人終於發現，加熱到適當溫度（一般是40度左右）會破壞蛋黃和卵蛋白形成的複合體，讓全蛋也可以像蛋白一樣被打發，這也就是海綿蛋糕的製作方法。

實驗顯示，水對蛋白打發的影響並不大，額外加入的水保持在蛋白液的40%以內，不會影響打發泡沫的穩定性，相反還會增加打發蛋白的體積。

糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更難打發，尤其是在一開始就放糖的，打發出來的蛋白泡沫細密，而且更難打發到硬性發泡（stiff），但由於糖吸收了水分，氣泡周圍的蛋白質不會被多餘水分“沖走”，所以蛋白霜倒是更穩定。

蛋白打發的小技巧

我們可以在打發蛋白時，可以加入幾滴新鮮檸檬汁或白醋，或者塔塔粉（化學名：酒石酸氫鉀），來降低蛋白的pH值。降低也有個限度，畢竟蛋白裡面的大多數蛋白質遇到酸是會變性的。pH到1.0時再來打發蛋白就有比較困難了。

另外，室溫（25度）下的蛋白會比冰箱裡的冷蛋白好打發。冷卻讓蛋白液的表面張力升高，打發需要更費力氣。不過這也帶來一個好處，就是一旦打發起來，泡沫會小而且穩定。所以做戚風蛋糕時用冷蛋白打發，就能得到標誌性組織：氣泡細密，分佈均勻。遇到做舒芙蕾乳酪蛋糕或者巧克力蛋糕之類含油脂量更高的配方時，甚至需要把蛋白冷凍一段時間再打發才能保證蛋白霜穩定不消泡。

最後，分享給大家一個蛋白糖配方：

蛋白 30克

白砂糖 25克

全脂奶粉 4克

玉米澱粉 3克

檸檬汁 幾滴

步驟：

1檸檬汁加入蛋白，用打蛋器打發蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性發泡，預熱到烤箱100℃。

2篩入全脂奶粉和玉米澱粉，用橡皮刮刀拌勻，注意不要過度攪拌，沒有乾粉勻稱了就停止。

3裱花嘴放入裱花袋，使用惠爾通1M裱花嘴，將拌好的蛋白糊放入。

4擠在烤盤上，放入烤箱100°，烤60分鐘。

能不能打發主要取決於糖和溫度。打全蛋用的是常溫雞蛋，敲在碗裡坐在熱水盆上加溫攪打，雞蛋也發了，用來做手指餅乾，海綿蛋糕甚至銅鑼燒。只打發蛋清的時候，用的是冷藏雞蛋，不小心混了蛋黃，用勺子舀出來就好，殘留一點對打發沒有致命影響。反而是糖量容易影響蛋白霜的結構，糖太少，攪打進的空氣越多，越難讓蛋白延展均勻，蛋白霜容易打得粗糙，成品顏色口感也受影響。