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製作麵包時，如何調配麵粉、酵母、水和鹽這些基本材料的比例是每個麵包師的基本功，同時也是很大的要點。而為了把不同的麵包的風味做得更有特色，則其中的酵母種特別重要，不同的酵母種可以定製不同的麵包品種。

說到酵種，就要提到發酵，什麼是“發酵”？“發酵”一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的型別，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的型別。在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，都是以延長髮酵時間，從而延緩麵包的老化。

魯邦種是日本人音譯levain而來，中文通常稱為天然酵母。其實魯邦種因水粉比分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。 粉跟水的1:1比例去續養，是液體酵種；粉跟水的比例是2:1續養就是固體酵種，使用上不同，風味也不同。

如果是用黑麥粉以外的麵粉起種的話不能算是天然酵母。在法國也會用到蘋果和黑麥的混合去起種，也是可以的，但是更多的是用黑麥。 黑麥的酵種活躍度和白粉養的酵種活躍度是不一樣的，黑麥酵種是有獨特風味的。在黑麥起種的酵種，在續養的過程種可以用黑麥，也可以用T65和T55，一般使用傳統粉，通用粉中是有新增的，我們是要無新增的麵粉，也會用到T80。完成酵種會把麵糰先放在28攝氏度中發酵一會，再放入4攝氏度的冷藏中。到了後期經常用可以放在常溫中多放一會，如果不經常用還是要放在冷藏中儲存。而起種必須不能少的就是殺菌，消毒的過程。煮沸水把需要接觸的容器進行殺菌就可以了；或者噴一些酒精，要等酒精揮發之後再進行使用。如果不進行殺菌的話起種中就會有過多的雜質。

水果種也是經常用到的酵種，在做蘋果種的時候要去皮去核，只保留果肉，接觸的刀具和任何器具都要進行殺菌消毒，這個殺菌方法適用於任何酵種。提子乾也要冷開水沖洗一下，記得不能用開水，會把提子乾表面的酵母燙壞。提子水和蘋果在培養時只要在容器中放入水，水一定是純淨水，沒有雜菌的水，自來水是不可以的。

關於酵種如何判斷有沒有死亡，建議會拿手去嘗一下，嘗的是酸鹼度也就是ph值，以7度為界限，低於7的偏酸性，高於7的偏鹼性。酵頭一般都是偏酸性。使用的時候PH值達到3.8才開始使用。每個師傅有自己的風格和特點，酵頭放在玻璃容器中如果發現水和麵團出現分離，就有死亡的趨勢了，需要進行大量的翻新或者叫續養，建議快死的時候馬上進行翻新多次，這個也是我的經驗之談。 固體酵頭無法從外觀觀察到是否死亡，外觀看到表面有一點裂痕，除了酸味還有一點不愉悅的味道，ph值會低於3.8.建議多翻新幾次。

製作方法：粉糖鹽攪拌均勻，開水燒開一次衝入，然後攪拌至順滑麵粉完全糊化即可貼保鮮膜放涼後冷藏一夜之後即可。

製作方法：1，除開鹽之外其他原料放進和麵機攪拌；2，低速7分鐘高速3分鐘後加入鹽再高速攪拌2-3分鐘；3，攪拌至8-10成筋力即可攪拌完成。4，溫度26-28度，室溫放置30-60分鐘，然後轉4-6度冷藏一夜第二天即可使用）

其實，天然酵種很廣泛。沒有打藥打蠟的水果表皮都有。用提子有很多原因，有一條重要的就是種的時候要套袋，所以沒有農藥。

其實不打藥的幹蔗，蘋果，木瓜都可以。方法類似。切塊加糖加水。發酵好了用那個水。

天然酵種有果實種：最常見的葡萄乾酵種之外，檸檬、草莓、蘋果等，都能拿來製做，不同的水果酵種風味也不同，各具特色。

穀物種：又稱自然種，帶有獨特的穀物香味和酸味，風味清新自然，可以最大程度的保留麵包的自然風味。

酒種：在麵包的使用上是非常的頻繁的，可以使麵包帶有甜甜的天然發酵香味，但是酒種的發酵力比其他酵種稍弱了一點，所以相對的發酵時間上也會比較長一點。

酸奶種：發酵能力很好，風味接受度高，適於與乳製品，奶類一起搭配味道會更好。

天然酵種有很多，但是要看你對於哪一種麵包更得心應手。

麥芽

葡萄

提子

桂圓

醋酸

乳酸

菠蘿油

黃油

可可蔓越莓

紫薯

香蕉

煉乳..............

很多很多，但是需要知道你適合哪一種，網上一搜就有很多。

不過，最本質的做法還是常溫發酵，不要整這些花裡胡哨的，如果是門店創意的話，當我沒說，畢竟：本來的，才是最美的。

【天然酵種】

談到天然酵種，

通常想到的就是葡萄乾培養的天然酵母種，

這是培養最多、最大眾的品種。

除此之外還有芒果酵種、香蕉酵種、蘋果酵種……

很多水果都可以用來培養天然酵種，

尤其是那些高甜份的，

因為酵母菌喜歡，所以會附著在上面更多一些。

這樣會讓培養的天然酵種成功率更大些。