一. 蕎麥麵的起源和發展

蕎麥原產於中亞,古代就已經傳如日本.蕎麥多產於高寒地區,可以生長在貧瘠的土地上,像日本的長野縣,山梨縣都是多山地區,土地貧瘠,不適合種水稻,因此兩地都是日本的蕎麥產區.所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣. 　日本人最初食用蕎麥時,由於制粉技術落後,只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃,這種情況持續了幾個世紀.鎌倉時代(1185~1333年),中國的手工制粉技術傳入日本,日本才有了蕎麥粉,於是人們開始長吃蕎麥麵糕.當時,對於普通農民來說,加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴,所以一般家庭很少吃蕎麥麵.因此,吃蕎麥就成了貧窮的代名詞.甚至在五十年前,在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃蕎麥的人.

二、東京蕎麥麵發展史

蕎麥麵是東京的代表性食品.東京蕎麥麵的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後,以戶隱蕎麥麵而聞名,成了當時江戶人喜歡的食品.伴隨戶隱蕎麥麵而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥麵流傳至今.

「蕎麥切り」剛傳入東京時,是有糕點鋪作為副業而製造的.那時主要吃的是蒸蕎麥麵,這種吃法是先煮後蒸,然後放到有熱水的桶上食用.在隨後的歲月裡,蒸蕎麥麵逐漸消失,取而代之的是盛蕎麥麵(盛りそば).盛蕎麥麵是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃.大約在18世紀中期,清湯蕎麥麵一經上市,便受到歡迎，經營清湯蕎麥麵的麵館和攤點以及街頭小吃迅速增加,作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同.各種各樣的配菜,如油炸食品，海藻類,雞蛋,海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥麵裡.到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥麵館開業.

與此同時，還出現了一個盛蕎麥麵的變種,叫變蕎麥麵（変わりそば）.它是由混合的新配菜如櫻花瓣,菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥麵.

三、 狼吞虎嚥蕎麥麵

　 咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範,吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為,但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥麵卻很寬容,因為這是蕎麥麵的標準吃法。究其原因,據說是最初蕎麥麵傳入江戶時,是普通老百姓吃的東西.江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止,他們根本不會理會什麼得體的禮儀,只是簡單的把蕎麥麵吃下去.

站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止,但如果是吃蕎麥麵就另當別論了.現在生活節奏日益加快,人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站著吃的小店,叫做立食蕎麥麵店,意思是站著吃的蕎麥麵店.這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥麵店大受歡迎是因為它服務方便快捷,不浪費客人一點時間,它也是一種便宜的墊飢方式,這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求.立食蕎麥麵店的主食是清湯蕎麥麵,顧客可以根據自己的口味新增配菜,如香蔥,油炸食品,雞蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥麵店,蝕刻大都是工薪階層或學生.

說到日本飲食，大家都會想到咖哩、壽司、拉麵，實際上蕎麥麵也是很有名的。所謂蕎麥麵指的就是以蕎麥粉製成的細長的麵條。這種麵條在日本人的生活佔據著重要的地位，日本人在搬家的時候習慣給新鄰居送上蕎麥麵，過除夕的時候也要吃蕎麥麵。而日本蕎麥麵有著極其悠久的歷史。考古學家在距今3000多年繩文時代的遺蹟中就已經發現了蕎麥的花粉。但是在此後很長的一段時間內，蕎麥都沒有大範圍的種植。據《續日本記》的記載，養老６年（722年）政府號召老百姓種植蕎麥作為救荒作物，並對種植蕎麥的農民進行了獎勵。雖然如此，蕎麥的種植面積並沒有得到大幅擴大，食用蕎麥也多是日本下層人士。日本人最初食用蕎麥的方法並不是“麵食”而是“粒食”。人們只是簡單地把蕎麥粒煮熟了吃。直到13世紀前後，中國的手工制粉技術傳入日本後，人們才開始食用蕎麥麵。由於蕎麥麵沒有黏性，人們無法將其和成一整個麵糰，因此在製作蕎麥麵時必須進行二次熱加工，人們得將蕎麥粉和熱水活在一起捏成餅狀，再投入湯中煮熟才能食用。後來，智慧的人們開始在蕎麥麵中加入雞蛋、山芋粉還有小麥粉作為粘稠劑，這樣一來，蕎麥粉有了黏性，可以製成麵條。不過，由於加工製作蕎麥粉成本昂貴，普通人很難吃到蕎麥麵。到了17世紀，蕎麥麵逐漸地流行開來。在蕎麥麵的流傳過程中，其種類口味及烹飪方式都發生了極大的變化。現今蕎麥麵的有諸如：油炸大蝦蕎麥麵、山芋泥蕎麥麵、咖哩鴨肉養麥面、蘸汁蘿蔔泥蕎麥麵等諸多口味。製作上好的蕎麥麵需要優質的蕎麥粉還有高品質的水。大概的做法是利用臼等工具，將蕎麥研磨成粉末，然後加入少量的水，搓揉成麵糰狀，再用擀麵杖擀成薄薄的麵皮，然後用刀切成極細的麵條。具體的步驟包含有嚴格的工序和要求，無論是和麵時蕎麥與小麥的比例、水量及溫度、還是擀麵時的厚薄、切面時的粗細等都要有嫻熟的技藝才能做好。那麼日本人為何如此愛吃蕎麥麵呢？一方面當然是因為好吃，正如前面已經提到過的蕎麥麵種類繁多。另一方面，蕎麥麵有著美好的寓意。蕎麥麵的細細長長，有細水長流、福運綿延、斬斷厄運開啟新生活的意味。當日本人給新鄰居送上蕎麥麵，希望的是和對方和平共處。除夕時吃蕎麥麵正是希望來年開啟一個美好的新生活。當人們吃蕎麥麵不止是吃麵簡單，更是希望著能過上更好的生活。參考資料：王祥初：《日本的蕎麥麵文化》鄒東凜：《談日本的“蕎麥麵”文化》張慧榮：《日本的蕎麥麵文化》

當今賣得通街的拉麵，其實並非日本麵。原名中華麵，當然是以中國傳統去變化的。真正的日本麵，稱為「蕎麥SOBA」。

蕎麥分乾的和湯的兩種。前者用個藤製的小筲箕裝著，後者則像我們的湯麵。

到日本麵店去，叫一聲SOBA就受歧視，侍者不知道你要吃乾的或湯的。要乾麵時，應稱之為MORI，或者ZARU，不然就是SEIRO。SEIRO漢字作「蒸籠」，擺在一個竹做的小蒸籠。同時上桌的，還有一個茶杯形的小碗，裡面裝的是醬料。

當窮學生時第一次接觸到日本麵ZARU SOBA。走過大眾化食堂，門口擺著蠟製的樣板，最便宜的就是這種賣四十円的東西。

指著要了一客。一看，甚麼料都沒有，麵上鋪著幾條細小的紫菜，就此而已。用筷子挾著吃。咦？怎麼一點味道都沒有？又怎麼是冷冰冰的？也許要淋上醬料吧？把那碗醬汁往麵上一倒，漏得整桌。旁邊的大漢都笑了，示範把麵放進醬汁中浸一浸，再吸吸吸聲把麵條吸入口中咬嚼，作出一個天下美味狀。

我的天！知道做留學生要吃苦，就沒想到是這麼難吃的苦。

有了點錢，下次去要了一碗湯麵。上桌一看，麵上也沒配料，只是一團白色黏黐黐的東西。喝一口湯，又是咦的一聲，怎麼那麼甜？簡直是糖水加醬油罷了！一點鮮味也沒有，麵本身還是沒味。至於那團白東西，叫為「薯蕷」TORORO，是山藥磨成的，也是無味，像鼻腔排洩物的口感，實在令人噁心。

從此，我對日本人的蕎麥的大壞印象，至今猶存。納豆，或者海參腸之類外華人都難於接受的地道食物，我都沒問題，我只是不喜就不喜歡日本蕎麥。

但是蕎麥是日本的傳統食物，喜好者對它的研究，好像打開了一個世界。日本友人。之中深愛蕎麥的不少，要了解日本文化，對它還是要有一點認識。

日本人吃蕎麥的歷史並不深，有文字記載的不過是四百年左右。是否由中國傳去？無從考據。最老的有三大派：一、砂場SUNABA麵條白色帶褐；二、更科SARASUINA -匐，純白帶透明感；三、藪YABU，麵條摻了葉綠素，呈淺淺的綠色。

如果你對蕎麥也有興趣的話，不妨自己製作。基本功夫是：先買蕎麥的種子。有硬殼，磨開了就露出白色的實。用石臼把實磨之，再用篩子篩出細粉來。

薺麥粉200g，用100cc的水揉捏，最好是用一枝圓形的麵棍，把麵團壓至一個一円日本硬幣般厚。這時像封信封一樣，上下左右疊起，再用刀切成細條，寬度也是一円硬幣的1.3mm，即成。

滾水中淥麵，一分鐘就熟，過冷河後撈起。

另外製醬，由兩種製成品溷合，第一種叫KAESHI，材料是醬油1 litre、味醂200cc、白糖140g，加熱而成。第二種叫DASHI，用1.2 litre的水去煮80g的柴魚絲「鰹節」KATSUO BUSHI。

以一比三分量：第一種一，第二種三。摻起來，就是最正宗的乾蕎麥的醬汁了。用一比十，第一種一，第二種十，就是最正宗的湯蕎麥的湯了。

當今拉麵大行其道，但日本老饕更注重蕎麥。細嚼之，享受它的撲素，是他們所謂的「佗WABI」與「寂SABI」的禪味。手打蕎麥，更是所謂的真正日本文化，在日本各地逐漸抬頭，這種食風，還不能在外國流行起來。

說到尾，還是因為窮才發明蕎麥的吃法。荒山僻野，長不出白米，才去種蕎麥。

認識蕎麥，先從百年老店著手，這些鋪子有的還是保持著木造的，有的改成大廈，但室內裝修一定搞得古色古香。

蕎麥店到了冬節，才開始賣帶肉的湯麵，一般都叫成「南蠻」，「鳥南蠻」是把雞肉煎了和蔥段放在麵上上桌，「合鴨南蠻」用的則是鴨肉。

有些店的小菜很豐富，有些簡簡單單幾樣。魚餅和山葵的KAMABOKO是少不了的。更少不了的是各種日本名廠清酒。

吃完了乾麵，那碗醬已給你沾得剩下一半左右，這時向侍者說：「SOBAYUO KUDASAI。」

侍者會意，即知你是老饕，這時他拿出一個木製的水桶，裡面裝的是淥過麵的湯水，叫為蕎麥湯SOBAYU。本身無味，但是加在醬中，味道出奇地好喝。

「你不喜歡吃蕎麥，為甚麼到蕎麥店來？」如果有人那麼問我，我一定回答：「馬鹿BAKA！來蒿麥店是喝酒的，哪裡是來吃麵的？」

這句話有文化的日本人都知道，只有笨蛋才不懂，故以「馬鹿」罵之，一點也不過份。