牛蛙處理乾淨，焯水。鍋開轉小火加力姜酒，稍透開火洗淨。架鍋入少油蔥薑蒜煸香倒入洗淨蛙內快速翻炒，同時加入鹽，醬油，。關火揀出薑片，再次開火入稍許澱粉糊，繼續翻炒出鍋。就成了。焯水時不能煮長時間。

謝邀。牛蛙做菜入門簡單但是做好很難，一不小心就會做的腥味十足，柴味更加，這隻能讓品嚐美食的人含著眼淚默默地吃完，大概他們心裡想的都是，需要給發一本這樣的書籍：牛蛙肉怎麼處理最嫩。牛蛙肉怎麼處理最嫩：原料細節要把關

1、牛蛙定要新鮮活殺，如讓小販代殺，回家後定要在一小時之內做熟，不然肉質會變老，影響口感。

2、小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有條件，儘量買小牛蛙。

1、牛蛙殺好之後一定要把血洗乾淨。

2、煮之前，先用澱粉和鹽活勻，再用熱油汆一下，時間不用太長，澱粉凝固就好。這是非常重要的一步，確保了牛蛙的鮮嫩。

3、除了可以用澱粉醃牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不錯的選擇，會讓牛肉更加的滑嫩。

1、如果是炒的：油鍋一定要燒辣，燒得冒青煙時下入牛蛙爆炒，這樣爆出來的牛蛙才會鮮嫩，油溫過低會爆出一鍋水。

2、如果是煮的：將汆好的牛蛙撈起，馬上炒料加湯，湯開了下鍋，煮不老，肉質嫩。

1、爆炒牛蛙

材料：

牛蛙2只，青辣椒4個，芹菜1顆，料酒2勺，澱粉1勺，鹽適量，郫縣豆瓣1勺，花椒適量，泡辣椒適量，泡姜適量，大蒜兩顆，菜籽油適量，老抽可無少量。

做法：

(1)洗淨的牛蛙切成小塊兒，放入碗中，加入料酒、鹽、薑片、澱粉醃製10分鐘左右。醃製牛蛙的同時可以把需要的調料切好備用。

(2)泡辣椒切段，泡姜切絲，大蒜切絲，青椒切段，芹菜切段。

(3)鍋中放適量油，同時加入幾粒花椒，將油燒至八成熱。

(4)開大火，將備好的泡辣椒、泡姜、大蒜、豆瓣醬倒入鍋中爆香。

(5)倒入牛蛙快速滑散翻炒，至牛蛙肉變白。

(6)此時，加入青椒和芹菜翻炒幾下即可出鍋。

(7)如果覺得顏色不夠好看可以加入少量老抽上色。

小貼士：牛蛙肉易老，但是不炒熟又會有細菌，所以火候一定要掌握好哦。

2、牛蛙面

材料：

牛蛙，生抽，耗油，澱粉，鹽，雞精，糖，料酒，黑胡椒，高湯調味料，蔥，姜，蒜，尖椒。

做法：

(1)牛蛙洗淨切塊，將牛蛙、料酒、生抽、鹽、雞精、澱粉、黑胡椒拌勻之後醃至少半小時。

(2)拿一個鍋子，20-30G的高湯調味料配1000G的水，調勻後大火燒開。

(3)另取一鍋，倒油，蔥薑蒜炒香，把蒜稍微炒軟些，把尖椒下鍋，炒香。

(4)快速的將牛蛙放入鍋內加料酒翻炒，炒到牛蛙變色。

(5)將湯鍋裡的熱湯取適量倒入鍋中煮開，然後加耗油、鹽、雞精、糖、黑胡椒調味。

(6)最後調一碗水澱粉倒進去勾芡即可

(7)然後煮麵條，湯底就用煮好的高湯調味料，表面鋪牛蛙澆頭即可。

來成都美味學院，你想了解的都可以知道。