蛋糕回縮塌陷，大概是在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，來找你的原因和解決方案吧~

原因一

配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

原因二

麵糊出筋，涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉 20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。原因三

蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消

作為一個多年的烘焙發燒友，做蛋糕的過程中踩過無數次坑，就蛋糕塌陷的原因總結如下，希望有幫助：

1.蛋白的打發不夠沒有打到乾性發泡或者打過了，導致消泡

2.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋

3.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻

4.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力

5.蛋糕烘烤膨脹的過程中，開啟烤箱們時間過長

6.出爐後沒有倒扣、徹底涼透就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰

7.底火太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿

8.沒有完全烤熟就中止烘烤，也是蛋糕回縮的常見原因

蛋糕怎樣做出來不會塌陷，軟軟的？烤蛋糕，是許多烘焙愛好者最初都會做的事情，但其實這件事對初入坑的愛好者而言，還是有點難度的。究其根本，原因多出在兩個方面。

以蛋白的打發程度來劃分，蛋白大致會出現溼性發泡、乾性發泡和過度打發三種情況。

最適合製作蛋糕的蛋白狀態是處於溼性和乾性發泡之間的那個狀態。

具體的區分方式是，將打蛋器探入蛋白中拉起，如果掛在上邊的蛋白在豎立時可以形成一個微微打勾的尖尖，就是最合適的狀態了。

合適的狀態

拉出的尖不會微勾，這是乾性狀態也叫硬性發泡，可以用，但不好與麵糊融合。

這是打發過度的樣子，如果是這個狀態，那很容易出現蛋糕塌，因為這種蛋白已不具有太多的支撐懸浮面糊的作用。一烤麵糊就全在一起了，就是塌陷。

烤到半途時開烤箱，會使溫度突然起變化，這會導致正在烤制過程中的蛋糕受到影響，但總體來講，這個影響沒有蛋白打發錯誤導致的影響大。

配方分享：

5個雞蛋（普通雞蛋，如果是小個頭的草雞蛋請多加一個）低筋麵粉100克 玉米油65克 白糖50克 牛奶65克

更好的配料順序：

分離好蛋清和蛋黃後，先配麵糊，順序為，先將低粉篩入玉米油中（先與油融合，可以防止麵粉接觸水分而有面筋生成，當然已經是低粉了，比用中粉來製作會好很多。）然後依次加入蛋黃、牛奶攪拌均勻後再去打蛋白，簡單而言，就是不要讓打發的蛋白等著麵糊。

溫度推薦：

165度上下火，如果擔心熱度不均勻，可以採用水浴法，就是找一個深一點的烤盤裝上水，把放著蛋糕糊的模具坐在烤盤的水中進行烘烤。這個方法可以使水份更有保障，同時也可以讓溫度更均勻。

關於如何製作蛋糕可以不塌陷就先分享這麼多吧，主要還是多觀察多練習，熟悉以後，其實烤蛋糕和蒸饅頭沒什麼太多分別，都是美食的日常製作。