回鍋肉

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。起源四川農村地區，古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗，還可以用彩蔥韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

麻婆豆腐應該是川菜中最易上手的經典菜了吧？

食材簡單又好吃。

食材主料：

豬肉末、豆腐

食材輔料：

豆瓣醬、蒜、姜、蔥、豆豉、生抽、糖、花椒粉、雞精

步驟：

1. 豆腐切成塊，燒一鍋水，放入豆腐，再焯水。蔥薑蒜切末，肉剁碎，撒上鹽、料酒等拌勻。

2. 熱鍋上油，放入碎肉末炒香，盛到一邊，再加豆瓣醬，蔥薑蒜豆豉炒香。加入生抽，雞精， 糖調味，放入豆腐再加入肉末和少量清湯中火燒製。

3. 待湯汁濃稠時，加少許溼澱粉勾芡，勾芡時，要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不糊鍋，然後淋明油出鍋，撒上花椒粉香蔥末即可。

4. 花椒粉一定要用四川的，才夠味。

:宮爆雞丁，下飯的美食。大蔥50克雞腿肉200克，去皮花生米50克，雞腿上漿，花生炸香，起鍋放辣椒麻椒豆瓣醬熗鍋，放蔥段炒香下料酒，米醋，白糖，味精，胡椒粉，水少許勾生粉，下以上的原料爆炒即成。口味酸甜麻辣。

下飯美食

辣子雞丁的配料及做法詳解：

原料：

雞脯肉

川菜

做法大全

配料：姜、蒜、

花椒

、

八角

、幹

紅辣椒

調料

：鹽、

生抽

、

五香粉

、白糖、

料酒

、

水澱粉

、

白酒

、食用油

做法：

1、

雞脯肉

清洗乾淨；

2、將

雞脯肉

切成丁；水澱粉準備好 雞丁放入容器中，加入鹽、

生抽

、

五香粉

、白糖、

料酒

倒入

水澱粉

攪拌均勻後加入適量

食用油

再拌勻；姜蒜切片 花椒、八角準備好 乾紅辣椒剪成段狀；

3、鍋中坐水燒開，將雞丁迅速放進去煮開 加入適量

白酒

，再次煮開撈出洗淨控幹水分；油溫至八成熱時下入雞丁，大火炒成微黃色，撈出來再放進去復炸一次後撈出；

4、濾掉部分油，放入花椒、八角炒出香味 加入乾紅辣椒段、姜蒜片翻炒；

5、放入雞丁翻炒 撒入適量鹽翻炒均勻即可 美味製作完畢嘍～

烹調心得：

1、雞丁在醃製時一定要放足鹽量，因為油炸後的

雞肉

是難以進去鹽分的，再加上中間還有一個

焯水

的過程，會去掉部分鹽分，所以鹹味主要靠醃製時形成，後期再加鹽只會在雞丁表面而無法浸透；

2、雞丁

焯水

的目的主要是使雞肉半熟，在後面的煎炸過程中只要能保證外表酥脆便可，這樣做出來的

雞肉

就是外酥裡嫩的了；

3、二次煎炸能保證外表酥脆，既省油又能很快上色，若一直煎炸的話會使水分流失太多；

4、炒乾紅辣椒、

花椒

、

八角

時一定要用小火慢炒，炒出香味即可，千萬別炒焦了。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣。是家常菜中最容易上手且好吃的菜色，想下廚露一手的你，以下的教程千萬不要錯過！

水煮魚

材料：

3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，幹辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣

做法：

1、將魚殺好洗淨，片成魚片，魚排剁成塊狀。

2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。

3、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。

4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。

5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。

6、在乾淨的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味後加入幹辣椒，加繼續翻炒片刻後，加蔥節，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

回鍋肉

材料：

豬肋條肉（五花肉）400克，青椒紅椒黃椒100克 豆乾適量

調料：

豆瓣醬25克,甜麵醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量

做法：

1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 釐米長、4 釐米寬、0.2 釐米厚的片；

2. 將彩椒擇洗乾淨，斜刀切成形；

3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。

4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態最好了）；

5. 倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

製作要訣：

1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

魚香肉絲

材料：

肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒

做法：

1.肉切絲，切好絲後用酒、鹽、澱粉、糖醃製15分鐘。用花生油把醃製好的豬肉絲炒散，別炒太熟。

2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然後放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。

3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。

4.最後一定要用澱粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發亮，就必須做這一步驟。

糖醋排骨

材料：

豬精排，大蔥，生薑，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。

做法：

1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生薑、料酒、精鹽碼味約30分鐘。

2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置於中火併加入植物油待油熱後加適量白糖。炒至金黃色為止。

3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯幹、汁濃、起絲即可。

4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。

口水雞

原料：

雞肉、芝麻、花生末、蔥花

做法：

1.將雞肉先用少許鹽醃15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。

2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。

3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋裡的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

4.雞肉燜好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。

5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

麻婆豆腐

材料：

豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 薑末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒麵、花椒麵、水澱粉適量做法：

1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裡待用。

2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香

3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。

4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠

5、起鍋撒上花椒麵（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）注意：

1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味， 並保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒麵才不會炒糊

水煮肉片

材料：

豬裡脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒(紅、尖、幹)、 花椒、 料酒、雞精、鹽、澱粉(豌豆)、植物油。

做法：

1.將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上；

2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗淨切片；

3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；

4. 然後，將辣椒、花椒切成細末；

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻；

6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中

7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上；

8. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

辣子雞

材料：

整雞.1只約1000克 乾紅辣椒80克 花椒20克 姜..一塊 蒜..6、7瓣 料酒.適量 鹽，白糖..適量 白芝麻適量做法：

1，整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段

2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出

4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片

5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋 注意：

1、醃雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味，必須提前放足量

2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裡面的肉也炸老了

3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜。

魚香茄子

材料：

茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，澱粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。

做法：

1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；

2.將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調成汁；

3.炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟後，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。