Cream Cheese 奶油乳酪

奶油乳酪是超市裡比較常見的乳製品，做芝士蛋糕、紙杯蛋糕通常都離不開它。

紙杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping

Cream cheese 作為水果沙拉的配料

問:那麼，奶油乳酪到底是奶油還是乳酪？

答：這個問題很多讀者都在問。對此，正確答案應該是“奶油乳酪是乳酪”。準確說，它是用奶油為原材料做成的乳酪。

牛奶中含量最大的蛋白質是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下會發生凝固，我們把這個過程叫做“凝乳”。這是乳酪製作的靈魂步驟。

奶油乳酪做法其實很簡單，就是在凝乳之前多了“發酵”這個步驟，透過乳酸菌的發酵來得到特別的口感。經過發酵和凝乳過後，奶油乳酪就做成啦。這種沒有後續步驟（比如干燥、熟化等）的乳酪，我們把它叫做“鮮乳酪”。除了奶油乳酪，製作提拉米蘇必備的

Mascarpone（馬斯卡彭）乳酪和超市裡常見的 Mozzarella （馬蘇裡拉）乳酪，都屬於鮮乳酪哦。

Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（煉乳）一起說是因為它們本質上是一個東西，就是濃縮的牛奶。

淡奶就是直接將牛奶中的水分去掉50%以上的產物。

問:為什麼這種濃縮的牛奶要叫做“淡奶”？答：我不知道，我覺得真的是未解之謎。

問:嘿嘿嘿作為資深奶茶愛好者我知道哦，其實“淡”是指沒有甜味，是相對於煉乳來說的！

答：原來是這樣….對了，在臺灣，這種產品也叫做“奶水”。

問:為什麼牛奶去掉水會得到“奶水”？

總之，大家先忽略名字的問題。如何濃縮牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸餾。淡奶保留了牛奶中的絕大部分營養物質，可以說，淡奶加水沖泡以後，和牛奶其實區別不是很大。由於淡奶的保質期能達到幾個月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，它天生適合長途

運輸。因此它們常常作為牛奶的替代品被送到那些沒有牛奶的地區來使用。

當然，現在淡奶最常見的用途是做奶茶><著名的鴛鴦奶茶和絲襪奶茶，有很多都是用淡奶製作的。怪不得有如此香濃的口感！

問:那煉乳又是什麼呢？

答：很簡單，淡奶中加入大量的糖就得到了煉乳！

這些糖雖然也可以最後再加，但一般不是最後才加進去的，而是在牛奶濃縮前就加到牛奶中，和牛奶一起被濃縮。

別小看這些糖哦。它能使煉乳相對於淡奶發生很多變化。首先是顏色和質地不同。煉乳顏色偏黃，質地更濃稠。最重要的是，這些糖使得煉乳的滲透壓大大增加，微生物很難在這種高滲環境中生存下來。這導致了煉乳通常能存放很長時間不腐壞。

煉乳通常作為調味品新增在各式甜食、糕點和飲料中。比如，這款煉乳焦糖布丁是不是相當誘人。

酪漿是生產黃油的副產品。將奶油高速攪打後，脂肪會失去微粒結構而聚集在一起，把脂肪收集起來就得到了黃油，而剩下的液體則被叫做酪漿。

但是，當時沒提到的是，這樣的酪漿，其實現在在超市裡已經見不到了。

這種酪漿被稱為“傳統酪漿”，現在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下哦。而且當然也可以透過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市裡已經見不到了。

那平時在超市裡看到的 Buttermilk 是什麼呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發酵過的酪漿。那是牛奶經過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發酵以後的產物

哦。為什麼用這兩種菌呢？

因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發現的。這兩種細菌是環境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。

所以，現在大家知道了吧，為什麼當時要抓狂式地告誡大家“buttermilk 不能喝”，估計是被這貨坑得很慘。我想說，大家可以嘗試，但我覺得大部分人都不會接受那種味道吧。

那麼這種 Buttermilk 可以用來幹什麼呢？當然不是用來喝的（你喝的話我也不反對），而是製作各種烘焙製品用的！比如，製作 Soda Bread（蘇打麵包） 時，Buttermilk 是必要的原料。製作 Pancake（薄烤餅，班戟） 的時候，這種東西也是必

不可少的。

酸奶油也是國外超市常見的乳製品之一。酸奶油是怎麼做出來的呢？

答案很簡單：就和酸奶一樣，只不過原料換成了奶油而已。以奶油為原料，在合適的溫度下，經過乳酸菌發酵，就得到酸奶油啦。

酸奶油是西餐裡比較常見的配料，比如薯片，沙拉等都可以配著酸奶油一起吃。在一些烘焙製品，比如蛋糕，餅乾裡，也經常會新增酸奶油哦。

其實 Butter cream 本質上應該算 Butter（黃油）。它說到底就是打發的黃油。它的製作方法是將黃油加熱稍稍軟化（不能融化），然後和白糖放在一起，再用打蛋器高速攪打。當然，黃油打發之後的狀態和原本的黃油是有很大區別的。隨著黃油被打發，空氣會

進入黃油內部，打發的黃油顏色會變淺，質地會變得更加蓬鬆柔軟。

除了塗在吐司等麵包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外層裝飾和裱花是用 Butter cream 來完成的，它能提供和奶油不太一樣的口感。

很多原料的中英文名稱有混淆，先對應名稱如下：

wipped cream或wipping cream：淡奶油、稀奶油、攪打奶油。牛奶提取，也叫動物脂奶油，可以直接用於烹飪、烘焙，或加糖打發用於塗抹或裱花。國內可買到的大部分都是乳脂含量35%左右的。乳脂含量36%-40%的叫heavy cream重奶油，相比更濃厚，奶香味更多。市售規格有200ml、250ml、1L。常見的淡奶油牌子：

英國的Millac，俗稱“”藍風車”，是目前可買到的不多的重奶油。

condensed milk：煉乳、煉奶。濃縮加糖牛奶，用於調味及塗抹，不可打發。之前的回答已有詳細說明。常用的牌子：雀巢、熊貓等。

evaporated milk：淡奶，濃縮牛奶，無糖。大都用於飲料衝調，比如港式奶茶。淡奶有全脂（動物脂），植脂（植物脂）。植脂人工合成，新增物較多，比全脂價格稍低。口味當然是全脂的更好。常見的牌子：

雀巢淡奶：

黑白淡奶：

butter：黃油、牛油、奶油、白脫。這個最常見吧，牛奶提煉的固態油脂，分有鹽、無鹽、發酵奶油。家用通常無鹽的即可，到處可見。

coconut cream或coconut milk：椰漿、椰奶。椰子汁濃縮後的產品，白色，偶有凝結。是東南亞的主要食材，港式甜品用的也很多，比如椰汁西米露。

coconut milk：椰奶。超市常見，色白，味甜。其實是椰汁飲料，喝喝就好。