世界上牛的品種有近百種,每個品種都宣傳自己的牛肉品質最好,真的有那麼回事嗎？到底哪個國家的牛和牛肉品質最好呢？到目前為止澳洲牛,美洲牛和日本牛品質最好,當之無愧屬世界上三種最好的三種牛肉品牌。其中澳洲安格斯牛以美味多汁著稱,澳洲為島嶼大陸,天然牧場與世隔絕,無汙染,牛肉品質高,營養豐富。安格斯牛肉適合做牛排,製作方法大體與我傳統牛排一致,味道鮮嫩可口。日本和牛一直是高階美味牛肉的代名詞，其中最有名的屬日本神戶牛,牛肉品質特別好,但不適合製作牛排,因為牛肉熔點較底,油脂分解較多,烹飪後如果不馬上吃掉就會產生不好的滋味和口感。美洲牛其實是和牛的複製品,但也不是百分之百的和牛純種,其中烏拉圭牛品質最好,美洲天然牧場無汙染,屬綠色牛肉食品，而且質量有保障。烹飪眼肉牛排,先醃製好,洗乾淨,用大火加熱4分鐘後加上調味料反覆換位燒烤,烤好後再加上些綠色蔬菜一齊食用,能助進消化而且味道兒棒極了！總之不管是澳洲牛,美洲牛還是日本牛都是牛中極品,質量大有保證,請大家放心食用。

牛排，是西餐中比較常見的食物。目前世界上的牛肉有近百種，每一中牛肉都在自賣自誇，但總的來說，美洲、澳洲、日本是世界範圍內最有名的產牛區。

世界公認的最成功的牛種是以美味多汁著稱的澳洲安格斯牛。

澳洲作為孤懸海外的一座大陸，與其他大陸之間有著廣闊的海洋，形成了天然的屏障。澳洲地大人少，為澳洲牛提供了廣闊的牧場和牧草，人少是的城市汙染較少，遠離城區的牧區甚至不會受到影響。近乎純天然的生長環境造就了澳洲高品質牛肉。

天然放養的澳洲牛肉具有更高的營養成分含量以及更低的飽和脂肪含量，在滿足人們身體必須的營養成分的同時還不容易發胖。這是減肥吃貨的必備品。

日本牛

最著名的日本牛是神戶牛，是日本和牛四個品種中的黑色和牛。日本有幾個養牛的地區已經形成了一套嚴格的飼養和帥選標準。如果說澳洲牛是因為天然散養而美味，日本和牛則是因為嚴格合理科學的養殖而美味。

神戶牛必須是日本兵庫縣內的但馬牛純種血統，並在兵庫縣生產、繁殖、育肥，且要達到以下標準：1、 母牛胴體重量230—470公斤未生育過，公牛胴體260-470公斤未閹割。2、 脂肪混雜基準（BMS）6以上。3、 步留率（淨肉率）A、B以上4、 牛隻不能有任何瑕疵（出血、傷口、水腫、筋炎等）至少符合以上標準的牛，才能掛上神戶牛的招牌，也因為標準嚴格，所以產量極少。

美國牛

美洲牛主要是穀物飼養的牛,用玉米等飼料餵養起來的“谷飼牛”,牛增肥快、品質容易掌控,因此口感也更為細嫩多汁。

而至於吃法，對於吃貨界的菜鳥而言，這三種牛肉，我都沒有吃過，也不知道怎麼區分和烹製。對於有肉就好的我來說，不論是哪一種牛肉都是美好的。

由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴，號稱世界上最貴的牛肉。那麼這種世界上最貴的牛肉究竟有多棒呢？

和牛到底是種什麼牛？

從字面意思來看，和牛就是日本牛的意思，是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。但事實上，現在日本人說的和牛其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種。

最著名的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。由於比其他品種更容易形成霜降，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。

據說“和牛”在生長過程中，可以說享盡了人間的高階待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧場裡“散步”，維持少量的身體活動，飼養員還必須給牛播放一些“和牛”喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕鬆，快樂的生長環境，飼養員還採用一種特定的配方。

和牛肉等級如何劃分？

日本的和牛從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分佈了。其中A5級的和牛可以說是最頂級的了。只有達到A4、A5以上的才有資格使用“和牛”的標示。

對和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分佈狀況、肉質的顏色、鬆弛程度等都逐一進行評判，當然最重要的還是看大理石的分佈狀況。

在評定過程中，只有當兩位稽核人員的意見一致時才能進行下一環節的評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終確定的等級並不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分佈是A5，但是其肉質顏色只有A2，那麼，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500元甚至更高。更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上只有6公斤左右的“定級上等”牛肉。

哪裡的和牛最出名？

您可能聽說過神戶牛、松阪牛、近江牛，也可能聽說過前澤牛、飛彈牛、仙台牛。日本的和牛品牌實在太多了，到現在為止大大小小已經有了兩百多種品牌，每個品牌的背後都有各自的畜農組織、地方政府、私人企業支援，都在各自宣傳其獨特之處，只能說日本人實在太能營銷太能窩裡鬥了。最有名的和牛品牌仍然是神戶牛、松阪牛和近江牛或者米澤牛。

和牛肉怎麼吃？刺身

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由於脂肪分佈均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾，很柴。

碳烤

A4、A3級別的和牛都可以用此方法，牛肉經過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嚐起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應以原味為主，適當撒上些鹽就可以品嚐了。

壽司

如果是做壽司的話A5級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嚐起來口感不是最佳（還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費）A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。

牛排哪家強，澳洲牛排絕對要再前三。得天獨厚的自然環境好，培育出來的食品自然也是棒棒噠！

這裡先講影響牛肉肉質的因素

年紀越小的肉質越嫩，反之年紀越大肉質于越硬老。

越靠近溫帶，甚至寒帶的種群脂肪組織越多

肉質雪花越多，口感越柔軟

運動越少，對於肌肉組織的運動越少的（如圈養，多為谷飼，）

肌肉釺維纖細，肉質九越軟嫩。

熱屠宰，冷屠宰

屠宰是越放鬆，肌肉越鬆弛，肉質越嫩

幾分熟，還有學會，這流血怎麼吃

血水，俗稱肉汁，精確地說，那就做“肌紅蛋白水溶液”，牛肉之所以稱之為紅肉，是因為雞肉裡面含有較多的肌紅蛋白，才能提供大量的有氧運動所需。

1、 菲力牛排（Fillet）：即牛的腰內肉，肉質嫩而精瘦，油脂含量低，每頭牛隻有很小的分量，因稀少而昂貴。

2、西冷牛排（Sirloin）：肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，大多取自於牛背脊最柔嫩的一帶，具體位置依舊不同國家習慣會有所不同，風味也各異，但均肉質鮮嫩、甘甜多汁。

3、肋眼牛排(Ribeye)：牛肋脊部位。肉絲含筋，油脂豐鬱，嫩肉部分入口即化，帶筋部分又非常有嚼勁。

4、丁骨牛排(T Bone)：大塊肉排中間夾著牛背上T字形的大骨,肉質介於細嫩與粗獷之間,複合的味蕾層次，細膩與油脂感均品位得到。

5、牛小排（Short Ribs）：取自胸腔左右兩側含肋骨的部分，有漂亮的大理石紋。帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。

6、後腿肉牛排/臀肉牛排（Rump steak / Round Steak）後退近臀部部位切塊牛排，口感比較堅硬，適宜慢燉烹煮。

澳洲的牛肉以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高階的牛肉，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級，相等於日本的 A3級，脂肪比率約達30-35%。

澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其美味遠超M9級牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。

①「Raw」全生：完全沒有被料理過的生肉

②「rare」一分熟：外部呈灰褐色，內部呈血紅色，僅僅最表面煎熟了。

②「medium rare」三分熟：剖面自內向外為血紅-粉-灰褐色。有血滲出。

④「medium」五分熟：剖面自內向外為血紅-粉-灰褐色。粉色部分多於三分熟。溫度、口感均十分均和適口。

⑤「medium well」七分熟：內部主要為淺灰綜褐色，夾雜些許粉紅，口感偏厚重。

⑥「well done」全熟：外部微焦，通體呈灰褐色，口感厚重，強咀嚼感。

說說各地是如何吃牛的，

小時吃牛肉，母親到菜市場買個半斤，切片後炒蔬菜，肉質時硬時軟，但牙齒好，甚麼都嚼得爛。

長大後開始接觸西餐，牛扒當然是第一道菜。一大塊肉，煎它一煎，就用刀叉分開放進口，因為沒試過這種吃法，覺得很過癮，但一餐飯也只有這一種肉，也是單調。

學了英文之後，才知道英華人的階級觀念不只在態度上有區分，連字眼也有嚴重的辨別，BEEF這個字是指牛肉中較好的部位；而下等的，則以OX稱之，像OX-TAIL等。當然，那年代的英國菜是極粗糙的，牛尾做得好的話，比背脊之類的部位還要好吃。

留學年代到了南韓，更欣賞他們的牛尾煮法，KOM－TANG是將數十條牛尾洗淨了，切塊放進一個雙人合抱的鍋中去煮。除了清水，甚麼調味料都不加。牛肉在南韓最為高階，貴得只有皇帝高官才能享受，對這種近於神聖的肉類，當然愈少新增愈好。

整大鍋的牛尾煮了一夜，翌日裝進大碗中，連湯熱騰騰捧上來。桌面上另有一大碗粗鹽和一大碗大蔥，任客人隨量加來吃。啊，是無上的美味。

南韓人最會吃牛肉了，甚麼部位都吃得乾乾淨淨，上等肉刺身，切絲後加上悉尼、大蒜瓣、蜂蜜和一個生雞蛋拌它一拌，不知比韃靼牛肉好吃多少。

韃靼牛扒，傳說是蒙古人行軍時，把牛肉塊放在馬鞍下，就那麼壓著壓著，將壓碎的生肉吃進口。傳到英國時加洋蔥、酸豆和鹹魚，由侍者在你面前拌好，用小茶匙試一口，味道適合時才整份上桌。

法華人吃生牛肉才不下那麼多拌菜，就那麼放進攪肉機弄碎了，加大蒜後淋上大量的橄欖油就吃將起來，曾經著女友那麼做來讓她兩個孿生女兒吃，覺得有點不肯下功夫。

牛扒大國非美國莫屬，說到過癮，沒有比PORTER HOUSE STEAK更厲害的了。整塊牛扒，有中國的舊式鐵皮月餅盒那麼大那麼厚。吃牛扒總得到德薩斯州去，可以整隻牛燒烤出來，老饕吃的，是一大碟的牛腦。

但美華人到底是老粗，拌著牛扒吃的只有薯仔，不像法華人那麼精緻，他們也是一塊牛扒，不過旁邊擺著像一個小杯子的東西，那是牛的大腿骨鋸出來的，撒了鹽焗，吃時用小匙把骨髓挖出淋在牛扒上，才不單調。

牛骨髓可以說是整隻牛最美味的部份，可惜每次都吃不夠。匈牙利人用幾十管牛骨熬湯，撈出來讓客人任吸骨髓，這才叫滿足。

吃了牛腦、牛骨髓之後，當然得吃牛內臟，煎牛肝在西餐中最為普遍，義大利人拿手的是吃牛肚，去了佛羅倫薩，非到廣場的小販攤吃滷牛肚不可。雖說滷，放的香料不多，近於鹽水白烚，歐洲其他國家也吃牛肚，多數用番茄來煮。

小牛腰是道高階的西菜，因不去尿腺，高手做起來無異味。六個月大的，不吃草的才叫小牛YEAL，肉白色，一開始啃草，就變紅。

除了這幾個部份，洋人幾乎不會吃其他內臟，他們喜歡的是SWEETBREAD，和甜麵包一點也搭不上關係，是小牛的胸腺或胰臟，這是我從來不瞭解的，也許沒有遇到一位妙手，我好奇心極重，甚麼食物都要試得喜歡為止，但就是不能欣賞，也許是緣份問題吧。

其他內臟，到了廣東人的滷牛師傅手上，都變成了佳餚，包括牛鞭，但他們就是不做牛胸腺，也許和我有共同點。崩沙腩和坑腩做得也出神入化，這個又帶肥又帶筋又帶肉的部位最美味，洋人都忽略，他們也不會吃牛腿腱，更不知甚麼叫金錢柌。

說到神戶，是一個都市，沒地方喂牛。每年有一個比賽，由周圍的農場把牛送來，得到大獎的多為三田牛，所以在日本說吃神戶牛，就知你是外行。日本牛最好的產區，除了三田之外，還有松坂牛和近江牛，其他地區是不入流的，不過他們只懂得燒烤，原因是肉好的話，儘量少用花樣。

花樣層出不窮的還是回來談南韓人，我認為他們做的最好的是蒸牛肋GARUBI-CHIM，用簡單的紅白蘿蔔、紅棗和松子去紅燒，差點失傳的是加了墨魚進去，魚和肉永遠是個好配搭，他們懂得。

潮州算是一個愛吃牛肉的地方，他們的牛肉丸一向做得出色，而當今的肥牛火鍋也由他們興起。

肥牛到底是甚麼部位？其實有肉眼肥牛，採用牛脊中部有肥瘦相間的肉，或是上腦肥牛，採用牛脊上面接近頭部的肉。但不論甚麼部位，那頭牛要是不肥的話，是找不到肥牛的。

在汕頭有一家做得非常出色的肥牛火鍋，各地火鍋店老闆紛紛來求貨，但供應當地人已經不夠。日本人養牛也不過是這百多年的事，已能大量出口，中國有優良牛種，在這方面下功夫吧！