先說一下我的職業，我在學校食堂裡面工作，開學的日子每天早上送的肉菜有很多，學校食堂驗收肉菜是孩子們吃飯安全的第一道保障，多年來，我對市場採購的豬肉好壞有了一定的經驗，豬肉的好壞直接影響了我們做菜做餡的質量。

一般來說我們固定採購的豬肉是市場老闆從肉聯廠經過檢驗批發送來的，肉聯廠的肉分為冷鮮肉和冷凍肉，一般城市市場買菜的都是冷鮮肉，原生豬大部分是大型養殖場的飼料豬。

這種豬肉除了肉腥味比較重，沒有其他異臭味，燒肉時焯水去血沫，或者根據不同做法加入以下這些薑片，料酒白酒，蔥，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以單獨或者搭配去腥增香的香料，做出來的肉菜同樣好吃。

買到有異味的肉大概是以下三種：配種公俗稱狼豬，是沒有去掉公豬生殖器配種場淘汰的豬肉，樓主遇到2次。

那是19年冬天豬肉大漲的時期，送肉老闆送來的其中50斤五花肉準備做紅薯蒸肉。當天送來的時候是分幾大肉塊的，奇怪的是肉皮上除了有肉聯廠打的檢驗標記外，所有肉皮都經過焦糊化。

做過廚師的朋友可能知道，一般大部分肉腥味是從豬皮的毛孔中散發，味道最重，焦糊化可以有效減少豬肉中的腥味。當時也沒在意，但是做出來的菜可想而知，一股豬騷味，那感覺相當強烈。最後領導決定全部倒掉處理。

第二次是送的做燒賣的肉餡，20斤，做出來的燒賣放在蒸籠裡蒸制，那種強烈的豬騷味在蒸籠裡三天沒有散盡，我想送肉老闆是在肉餡裡兌了一部分狼豬肉，以至於做好蒸出來味道才散發。

從此後我對公豬肉有了陰影，把關也更加嚴格。

第二種是就是淘汰的母豬肉，肉柴，怎麼都煮不爛，吃起來像橡皮筋。

第三種沒有洗乾淨的生豬肉，肉上散發著豬屎豬尿豬圈的味道，這種一般是豬圈的環境太差。這個情況比較少。

其實最好吃的豬肉農村自己養的土豬肉，不用放什麼大料肉炒出來就很香。