關於老火靚湯的話題，真是應了現在這個季節的景，秋冬，正是老火靚湯最暖胃的時候，想著都是#暖暖的胃道#。

因學粵菜出身，對廣東的老火靚湯有著濃厚的熱忱。記得當時餐廳主打的靚湯分兩種，一種是每日例湯。所謂例湯，就是餐廳每天提供的一種老火靚湯，因為需要提前長時間煲煮，所以基本上每日固定湯品，每日輪換；還有一種更高階一些，稱為燉湯，也就是把所有食材加工完成後，煮成湯後再用湯盅隔水燉。

粵菜的湯水裡有“三煲四燉”一說，這也從側面闡述了對火候的要求，也就是說，老火靚湯，煲的時間以3個小時為節點，那麼燉湯，則是四個小時。

既然稱謂“老火”，顧名思義，老即長的意思，就是長時間煲煮。具體到你的問題，關於火，過去自然是煤火最佳，如今我想但凡大城市，不論餐廳還是家庭用煤炭燒火的已經絕跡了吧。

因此，基於煤氣，相對於火的大小控制會更遊刃有餘。無論煲什麼食材的靚湯，只要遵循如下原則即可。

1、肉料食材冷水下鍋，焯水後煲煮。植物食材洗淨即可。

2、煲煮靚湯時起始的時候就最好入開水，然後大火將其燒開。

3、湯或水一次加夠，因為在煲煮的過程中，湯水因時間的關係多少會有揮發，因此湯水要夠，切忌中途加水，尤其是冷水。

4、調味料，尤其是鹽一定要後入，甚至鹽在整個煲湯的過程中都不放入，喝湯的時候再根據自己的口味新增。

5、煲湯起始當湯水煮沸後，立即關小火持續煲煮即可，湯水以剛能滾開為宜，不要讓其持續滾沸。

PS：回答問題我們都是針對問題本身回答，如果對煲湯的步驟和某一款湯的製作方法有需求，請繼續提問。我會在第一時間給予解答。

謝邀。我是南方人，由於南方溼氣比較重，所以很多人都愛煲湯來去溼。眾所周知湯至少要煲一個半小時甚至更久味道才會濃郁，所以火候是很關鍵的一步。最好的是等湯煮開後開小火，讓裡面的食材在小火上面慢慢地熟，切記要注意別讓湯燒乾了，以至於剛開始要多放點水，然後兩個小時後就等著喝美味的湯吧！

一碗靚湯不但美味可口，還營養俱佳→。

唐代名醫孫思邈在《備急千金方》一書二十六卷《食治篇》中指出了很多的食療方，在這食療方中，湯品佔相當大的比例。現今人們提出“寧可食無肉，不可食無湯”，可見湯的用途與功效。湯可以潤滑口腔和腸胃刺激胃液的分泌起幫助消化的作用，使湯中的營養成份被人體充分的吸收從而達到增加食慾的效果。隨著飲食物質的豐富，人們更注重飲食菜餚的營養與養生，對湯品有著更高的要求，更加註重其營養成份，原料與原料的搭配比例，而掌握恰當的火候，製作過程也是十分重要的。

常言道：“飯前先喝湯，勝過良藥方”“飯前喝湯，苗條又健康”。甚至有許多經營者以老火靚湯或老火例湯為噱頭，勾起人們對湯的食慾。老火湯的“老”主要指的是“火候”，百姓普遍認為湯水火候越“老”，湯料的精華析出越多，味道也更為濃郁香醇。

但老火湯的質疑聲不斷：“煲上三四個小時，嘌呤多、營養少，是否值得一喝？” 其實，靚湯水也並非一定是越 “老”（火候）越好。

制湯時不僅要恰到好處的掌握火候，而且必須根據制湯的要求，嚴格掌握好制湯的時間。

相對老火靚湯的“不健康”，不妨試試“中火湯”。所謂的“中火湯”，就是把煲湯的時間縮短到1個小時左右，再利用一些小技巧來保持湯水濃郁的味道。一般是先用大火將湯煮沸騰然後改用中、小火使湯保持“花心”狀態。火力過大容易使鍋低燒焦，湯便出現渾濁不清醇，火力過小則水分子震盪撞擊作用力弱，不能促使脂肪類食物充分的溶解，湯汁稠性不足，滋味不夠不鮮美。

一碗靚湯既有科學性還有技術性，試一試，見真知。

大火煮開，小火慢燉

這樣熬出來的湯不僅肉質鮮嫩入味，湯汁清澈美觀，還能鎖住營養哦~

但是這麼做的原理是什麼呢？你有沒有想過呢？

開始用大火是為了使水溫迅速上升，這樣可以避免肉在溫水中燉煮過久而肉質變硬。煮開之後改用小火則是為了讓湯麵的浮油不易翻滾，這樣湯中的香氣就不易揮發跑掉，同時能保持食材的鮮味，讓湯中的肉質易更加鬆軟。

同時文火慢燉，不但可以保持動物蛋白不會快速流失，並且碰撞次數的減少，會使纖維更容易變的鬆軟，也就是我們說的燉得比較爛，這樣口感相對會較好哦~

這樣熬出來的湯不僅肉質鮮嫩入味，湯汁清澈美觀，還能鎖住營養哦~

“寧可食無饌，不可飯無湯”，是一種傳承數千年的養生信仰。湯水可以滋補五臟、營養六腑，所以老火靚湯不僅是一種飲食習慣，更是一種身心需要：春季祛溼養脾，夏季下火養心，秋季滋潤養肺，冬季滋補養腎。

在家怎麼煲老火湯，如何掌握火候？

在家怎麼才能煲出一鍋靚湯？老火靚湯首先講究的是火候。按照傳統老火湯的要求，明火煲煮8小時以上的湯，才能稱之為老火靚湯。如今都追求高效，所以老火湯通常都只煲3個小時。煲湯要遵循“大小中”的控火規律，先用大火把水煮滾，放入煲湯料再次煮滾後打掉浮沫，改小火煲2個半鍾，最後的半小時調回中火，把湯裡的肉香味逼出來。火候到了，湯自然會香。整個過程要一氣呵成，中途不能加水，否則湯就“沒魂了”，所以第一次加的水量很考驗人，一般煲成一碗老火湯，需要用5~6碗清水。“煲三燉四”，燉湯需要4個小時，但湯裡的水濃縮不多，所以按照1∶1.5的比例加水燉湯即可。

下面跟大家分享一道應景應季的老火靚湯——沙參玉竹鮮淮山煲老雞。沙參和玉竹是傳統的潤燥食材，再加上健脾益腎的淮山，這款湯可以說是一款具有滋陰理氣、潤燥靜心的靚湯。。

沙參玉竹鮮淮山煲老雞

用料：沙參10g，玉竹10g，老雞半隻，鮮淮山200g，豬瘦肉100g，陳皮1/3片，蜜棗2粒，鹽適量。

1.老雞清理乾淨，斬成大塊。豬瘦肉也切成稍大的塊。山藥去掉外皮，切成大塊。

2.大火燒開鍋中的水，分別放入雞塊和瘦肉塊汆燙去除血水。

3.砂煲中加入2000ml清水，放入汆燙過的老雞、豬瘦肉、沙參、玉竹、淮山、陳皮和蜜棗，大火煮開後轉小火繼續煲煮2小時。

4.喝的時候根據個人口味加入適量鹽調味即可。

美味肉湯怎麼煲

首先，肉湯的煲是有要這樣的，先將選擇的肉用清水泡2小時左右祛除肉的血水相當於排酸，這樣讓湯少末，而且味道會非常的美味。然後開始煲湯，準備蔥、姜、可以用砂鍋或者是高壓鍋，然後將肉放入鍋中加清水，加蔥、姜（大片），將湯大火燒開，之後轉小火慢火煲2-3小時，注意這時候不要加鹽、不要加鹽、不要加鹽，重要的事情說三遍，這是因為加鹽肉中的蛋白質會變性，所以不建議加鹽，2-3小時的小火會將蛋白質完全煲成小分子的氨基酸，出鍋後加鹽，蔥花、香菜就變得營養又美味。

奶白的魚湯如何出

魚類富含優質蛋白和不飽和脂肪酸，如何做出奶白的魚湯，火候和做法很重要。首先魚美味可以煲至的時間要注意，大火燒開，小火煲至30分鐘為宜，否則魚湯中的魚肉很容易煮飛，這時候建議烹製的時候可以先將魚用少量油煎一下，然後將魚放入鍋中加溫水，注意一定要是溫水，否則奶湯出不來，這時候先用大火燒開，然後加小火輕輕煲至湯變成奶湯即可。

好喝的甜湯小火煲

秋冬滋補甜湯也很好，甜湯想要好喝一定要小火一直煲才美味呢，和肉湯魚湯不同，甜湯要先把糖放進去。