用酵母粉發麵做饅頭的話，麵粉和酵母菌沒有嚴格的比例關係，本人經過多次嘗試得出的結論，酵母菌只是影響發酵的快慢，對發酵效果影響不大，如果想面發的快一點，就多發些酵母粉。我一般都是放半袋。

饅頭做法如下：

1:面中放入酵母粉，攪拌均勻，用溫水和麵，水千萬不能燙，否則會把酵母菌燙死，實在掌握不好溫度用常溫水也可以。

2:然後發酵至蜂窩特別多的狀態，取出麵糰，面板上撒一小捏鹼（為的是防止面有酸味）充分揉麵，揉到麵糰中蜂窩很少或者沒有最好了。

3:定型處理，做成大小均勻的形狀，上鍋，蓋上鍋蓋，二次醒發大概20分鐘。

4:開火，水燒開後，繼續燒15～20分鐘，關火。

5:注意關火後不要立馬開鍋，等個10多分鐘再開鍋，此時內外溫差比較小，饅頭不容易塌陷。香噴噴的饅頭做好的。

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饅頭是我家裡的必備主食，所以蒸饅頭對我來說是一件“駕輕就熟”的事。

以前沒有酵母的時候，基本都是家裡留老面來製作，這種傳統方法雖然饅頭蒸好了比較香有味道。但是老面饅頭施鹼是比較麻煩的，如果施放的不合適，不是饅頭變黃就是饅頭有酸味。

一斤饅頭放多少酵母，做饅頭髮面可不可以不放糖，怎麼做好吃

蒸饅頭放酵母其實沒有太多的規定，一般正常情況下，一斤麵粉放3-5克都可以，這個要看發麵的溫度。因為酵母在25°-28°的時候最活躍，低於10°發麵時間會變長，或者把面發酸了也不發不起來。所以做饅頭髮面，發麵的溫度是非常重要的。

——我家裡一般是這樣發麵蒸饅頭的——

主要食材:麵粉、酵母、牛奶、白糖、雞蛋

【做法】

把酵母用牛奶化開，一般500克麵粉里加入25克白糖、一個雞蛋，把摻了酵母的牛奶分次倒入面中，邊倒邊把麵粉攪拌成絮狀。然後和成光滑的麵糰。和好的麵糰放入盆中，上面要蓋一個蓋子，放在Sunny充足的地方發酵。如果天冷要在蓋子上蒙上一層棉被，以便於保溫有利於發酵的溫度。麵糰一般醒發後會達到兩倍大，用手揪麵糰會有特別大的蜂窩狀，這樣說明發酵非常好了。把發酵好的麵糰按壓揉搓排氣，然後揪成大小均勻的劑子，揉搓成饅頭的生胚，上面蒙上溼布或保鮮膜，醒發20分鐘左右。拿起饅頭的生胚，能明顯的感覺到饅頭膨脹變輕。蒸鍋上汽後，把饅頭生胚入鍋，始終用中大火蒸20分鐘以上，關火後燜3分鐘左右。一鍋香噴噴的饅頭就出鍋了!【製作中遇到的問題】為什麼蒸饅頭髮面要用白糖？酵母是特別喜歡甜味的，可以說白糖是酵母的好朋友，新增白糖可以使麵糰發酵的更加充分，而且蒸好的饅頭有淡淡的甜香。如果不喜歡吃甜的，白糖可以不用新增，不過發麵的時間可能會延長一些。2.為什麼用牛奶和麵？牛奶裡面含有乳糖，還有人體必須的營養素，而且牛奶本身顏色濃白，代替水和麵，可以使做出來的饅頭更加的雪白有彈性。牛奶一般可以選擇鮮奶或一些還原奶，很多人喝牛奶可能會有乳糖不耐。但是牛奶透過和酵母混合發酵，會使乳糖不耐的人也可以享用。有點和酸奶的意思相近。3.為什麼新增雞蛋？雞蛋的蛋白質含量豐富，可以使和的麵粉有筋骨，蒸出來的饅頭吃起來有嚼勁，特別的可口。4.蒸饅頭時的火候要如何掌握？因為家裡一般煤氣火的火力都不足，所以有時候蒸饅頭會出現發不起來的現象，或者開鍋後饅頭髮癟。家裡蒸饅頭可以給蒸鍋添足水，始終用大火來蒸。記得饅頭出味關火後，一定要燜個幾分鐘，這樣讓鍋中的蒸汽自然冷卻，防止猛一揭鍋外面的冷空氣進入蒸鍋，導致“熱脹冷縮”，使饅頭變得癟回去。結語:蒸饅頭使用酵母量，一般500克放3-5克或者再多點也無所謂。白糖最好是放點，可以加快發酵，並且改善饅頭的口味。不過不喜歡也可以不加，這個根據自己的喜好來。

我們平時蒸饅頭時，大多都會使用酵母來發酵麵粉，按照酵母的使用說明書來講，13克酵母可以發酵4到8斤麵粉，也就是平均每1斤麵粉，使用2到3克酵母就可以了，但我們在製作饅頭的時候，很少去發酵1斤麵粉，畢竟1斤麵粉蒸不出幾個饅頭的，不過家裡人口少的話，也可以發酵1斤麵粉來蒸饅頭，如果是隻發酵1斤麵粉的話，我建議使用5克酵母，這樣麵粉的發酵效果會比較好一些。要是發酵的麵粉比較多，就可以按照每斤麵粉放入3克酵母就可以了。

發酵麵粉時，酵母與麵粉的使用比例非常重要。

我們在用酵母來發酵麵粉的時候，往往會有個誤區，通常會以為，加入的酵母越多，麵粉的發酵效果就越好，而且發酵時間也會更短。其實這是不對的，酵母與麵粉的使用比例，如果超出正常範圍之外，那麼酵母的發酵能力就會減退，反而使麵粉不容易起發。也就是說，不是使用的酵母越多，發酵能力就越強。只有正確的使用酵母與麵粉的比例，麵粉的發酵效果才會更好。

用酵母發酵麵粉時，可以加入少量的白糖，但還是不加為好

在使用酵母來發酵麵粉時，是可以加入少量的白糖的，因為加入少量的白糖可以促使酵母繁殖更迅速，縮短麵粉的發酵時間，加入少量的白糖，也僅僅可以起到促使酵母生長迅速作用，卻不會提高饅頭的食用口感的。所以我們在時間充足的情況下，發酵麵粉是不需要加入白糖的，因為在溫度適宜的情況下，用酵母來發酵麵粉，在40分鐘內基本上就可以發酵完成。

怎麼做饅頭好吃？

想要做出好吃的饅頭，需要滿足以下幾個要求。

第一點:發酵麵粉

在我們蒸饅頭的時候，首先就是要把麵粉發酵好，只有將麵粉發酵的好，蒸出來的饅頭口感才會更好，如果麵粉發酵失敗的話，那麼我們後面再怎麼努力，也不會蒸出好吃的饅頭的。

發酵麵粉時我們需要做到以下幾點。

①。麵粉的選用

蒸饅頭，最好選用中筋麵粉來作為原料，我們需要將饅頭蒸的萱軟一些，所以中筋麵粉是最好的選擇，而高階麵粉與低筋麵粉我們暫不做考慮。因為中筋麵粉蛋白質含量為11%左右，所以它的麵筋適中，蒸製出來的饅頭口感比較暄軟有彈性。

②酵母，麵粉與水的比例。

我們在上面已經說過了，在發酵麵粉時，酵母與麵粉的比例為:每500克麵粉使用3至5克酵母，而水與麵粉的比例為:1:0.6，也就是1斤麵粉需要六兩水，但必須要使用35度左右的溫水，可以使用冷水和制面粉，這是因為酵母只有在30到35度之間，它的繁殖能力才會更強，發酵效果才會更好。在測試水溫的時候，可以使用食品溫度計來測量，如果家中沒有食品溫度計的話，也可以使用最簡單的方法，那就是用手來測試，只要將手放在溫水中，感覺非常舒服不冷不熱，那麼這個水溫就比較適宜。

我們在發酵麵粉時，需要將麵粉放在盆中，然後將酵母均勻的撒在麵粉上面，再分幾次倒入溫水，先將麵粉或成面絮狀，然後再將面絮揉成表面光滑的麵糰，這樣可以使麵糰發酵的更加均勻，而且發酵效果會更好。

④。麵粉發酵時所處環境的溫度。

麵粉在和制完成後，我們需要將裝有發酵麵糰的面盆，用同等大小的盆兒蓋好，這麼做的原因，是因為麵糰在發酵過程中會膨脹，而用大小相等的面盆兒蓋好以後，即使麵糰兒膨脹，也會給它留有一定的空間，避免麵糰兒溢位盆外。而且將裝有發酵麵糰的面盆兒，最好放在一個溫度相對較高的地方，這樣可以使麵糰發酵時間更短，發酵效果也會更好。

第二點:發酵好的麵糰，需要做揉制排氣處理。

麵粉發酵好以後，我們必須要將發酵好的麵糰，進行揉至排氣處理，這麼做的原因，是需要將發酵麵糰兒裡面的二氧化碳排出，讓新鮮空氣進入到麵糰內部，促使麵糰中的酵母菌再次生長繁殖，可以使麵糰中的內部組織重新排列，從而使麵糰更加有筋性，並且膨發效果更強。

小貼士:在麵糰揉制排氣的過程中，我們最好將麵糰，進行摺疊式揉至，就是先將麵糰揉成扁狀，然後再摺疊起來繼續揉至，用這種摺疊式揉麵的方式進行揉至排氣，麵糰會揉至的更加均勻，使用效果也非常好。

第三點:發酵麵糰的二次醒發。

發酵麵糰經過揉至排氣之後，我們需要將揉制好的麵糰兒進行二次醒發，其實二次醒發，是不需要任何操作過程的，只要將揉制好的發酵麵糰，放在面案上醒制半個小時左右就可以了，透過醒發之後的麵糰，用手摸起來的手感，會更加有彈性，而且使用性更強，並且經過醒發後的麵糰，用來製作的饅頭更加有彈性，表面更加光滑，而且口感更加萱軟。

小貼士:我們可以將麵糰做二次醒發或者三次醒發，每次醒發之前，都需要將麵糰揉至均勻，但三次醒發的時間，最好不要超過五分鐘，否則麵糰就會過於鬆軟。

第四點:饅頭的蒸制方法

發酵麵糰經過揉至醒發完成後，我們就可以將處理好的發酵麵糰，製作成大小適合的饅頭坯，然後將製作好的饅頭坯，放在一旁繼續醒發15分鐘，直到饅頭變的鬆軟膨脹以後，再將饅頭坯擺在蒸屜上，在蒸鍋中加入冷水，然後放入擺好饅頭坯的蒸屜，開啟爐火大火將鍋中的水燒開，保持鍋蓋封閉不漏氣，從鍋蓋兩旁冒出蒸汽時開始計時，大火蒸至20到25分鐘，隨後將爐火關閉，讓鍋冷卻五分鐘，最後緩慢開啟鍋蓋，饅頭就製作好了。

小貼士:饅頭坯冷水入鍋，可以防止饅頭坯被熱氣瞬間蒸熟，從而影響饅頭的蒸制效果。在饅頭蒸熟之後，千萬不要將鍋蓋立即開啟，需要讓鍋中的熱氣冷卻五分鐘，這樣可以避免饅頭出現回縮的現象。

關於以上這個問題，再做幾個要點提示。

①在發酵製作饅頭的麵粉時，一面粉可以使用3到5克酵母，不過我們隨著麵粉的增加，可以減少酵母的用量，麵粉發酵效果是不會受到任何影響。

②我們在發酵麵粉時可以不放白糖，因為放入白糖，只可以增加酵母的生長速度，起不到別的作用，發酵麵粉時放不放白糖，並沒有特定要求。

我每次發麵一斤麵粉大概放5克酵母，不加白糖影響不大，白糖的作用主要是提高酵母活性，縮短髮面時間，溫水和麵，加少許白糖基本一小時面就發好了。

先說說一斤麵粉放多少酵母粉，我的比例是500克麵粉5克酵母，也就是100：1，正好是酵母粉一小袋的用量。我家裡人少，一般做饅頭、花捲、包子的時候，也就是用一斤左右，所以用量可以掌握的很準確。

但是也不能那麼的較真，還有根據季節溫度來掌握。有人問，是不是酵母越多，麵粉的發酵效果就越好，而且發酵時間也會更短呢？其實不能這麼說，酵母與麵粉的使用還是按比例，酵母越多不僅發酵不好，反而還會鹼大，甚至失敗。一般家裡人口多的，不可能只是向我一樣只用一斤左右的麵粉，那麼麵粉越多，也不是酵母就按比例增加，掌握在2-3斤左右面粉，8-12克酵母就可以，酌情放。

怎麼才能蒸出來的饅頭白白胖胖，香甜好吃呢？

首先發酵，蒸饅頭要選用中筋麵粉，也就是普通麵粉，按照你的麵粉用量，酵母量按之前說的比例。那到底是加不加白糖呢，簡單說，為了讓酵母菌加速繁殖，除了提供更適合酵母菌的溼度和溫度之外，就是提供更多的食物，糖，就是最好的食物。如果你想讓麵糰快速發酵，和麵的時候加白糖，事半功倍，可以縮短一般發酵時間，當然白糖不是必須，你也可以不加。

用溫水和麵，一般水溫在35°左右，用手試下，感覺到溫熱的就好，酵母溶於水中，完全化開。那麼和麵的用水量要是麵粉的50-60%，揉成麵糰，蓋上蓋或者保鮮膜，醒發2小時左右，醒發時間的長短也在於溫度的高低。麵粉發酵好以後，要讓麵糰排氣，將發酵麵糰兒裡面的二氧化碳排出，促使麵糰中的酵母菌再次生長繁殖，再次多揉揉麵團，讓麵糰光滑，再次醒發，麵糰會更加有筋性，並且會再次膨脹，二次醒發必不可少。

當二次醒發後，把麵糰置於案板，加上薄面，反覆多次的揉麵團，饅頭揉的次數不限，不怕多揉，越揉越滋潤。做成饅頭形狀，放一旁讓麵糰變大，也就是還要醒發。水開後上鍋蒸15分鐘，燜10分鐘再起鍋。好吃的白胖胖的大饅頭出鍋嘍。