鐵觀音一年分四季採摘

穀雨至立夏（4月中下旬—5月上旬）為春茶

夏至至小暑（6月中下旬—7月上旬）為夏茶

立秋至處暑（8月上旬—8月下旬）為暑假

秋分至寒露（9月下旬—10月上旬）為秋茶

春秋兩季是鐵觀音最重要的茶季，基本佔了全年產量的80%，內安溪大部分也只做春秋兩季。低海拔地區也有分五季的，即在初冬時採摘的冬茶，冬片，數量較少。茶樹在一年的生長週期中，受到不同季節氣候變化的影響，所以青葉的品質不一樣，進而影響到成茶品質的差異，鐵觀音比較明顯的例子便是“春水秋香”。

春季氣候溫暖，水分、溫度適宜，茶樹經過一個冬春，積蓄了較多的養分，持嫩性時間長，鮮葉內的各種成分含量豐富，因此茶湯內質豐富，滋味上醇厚鮮爽，耐力較強。還有個原因是春茶發酵要透，口感會更厚一些，不然春茶裡面水分較多，容易返青，過段香氣和口感都回變淡。

夏暑茶的生長季節氣溫高，光合作用強，鮮葉中的含水量較少，鮮葉中的多酚類比例增多，而茶葉裡能引起收斂感併產生澀味的成分，主要便是茶多酚類，因此滋味較春茶淡且澀口，香氣略粗老，品質較次。

秋茶氣候日照長，有利於茶樹生長，氣溫稍低也有利於鮮葉中芳香物質的形成和積累。加上天高氣爽的氣候環境讓茶農可以合理控制做青過程中的變化，故而秋茶香氣特別高。