一、黃酒的基本介紹

黃酒是中國最古老的飲料酒。已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使中國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內、外人士的喜愛。

黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒麴、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。

它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。

中醫認為，黃酒氣味苦、甘、辛、大熱，主行藥勢，有百邪惡毒、通經絡、行血脈、脾胃、養面板、散溼氣、扶肝、除風下氣、活血、利小便等功效。飲用黃酒不僅可以增加食慾，使人心情愉悅，身體舒暢，而且可起到保健作用，適量常飲有助於血液迴圈，促進新陳代謝，並有補血養顏、舒筋活血、健身強體、延年益壽之功效。

二、黃酒的功效與作用

1.含有豐富氨基酸黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。

2.易於消化黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高階醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3.舒筋活血黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液迴圈，促進新陳代謝，並可補血養顏。

5.促進食慾鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食慾、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。

6.保護心臟黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。

7.理想的藥引子相比於白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利於中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

三、黃酒的選購

黃酒的酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。可從產品名稱、產品型別（含糖量）來判別黃酒種類，以選擇適合自己需要的產品。最好不要購買散裝黃酒。

四、黃酒的儲存

1.黃酒存放久了，會產生酸味，如果在酒裡放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇。

2.黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以後易受溫度的影響而變質，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產生酸味，保管時應放在陰涼通風處，並蓋好蓋，防止受熱變質，或因其中揮發油成分揮發而降低質量。

五、黃酒的食用方法

1.黃酒作佐料，在烹製葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥羶還能增加鮮美的風味。

2.烹調時酌量使用，直接飲用以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。

3.秋季吃蟹搭配飲黃酒，冬季熱飲黃酒暖身暖胃。

因孩子在江南工作原因，其單位逢年過節會發些節日禮品，其中常有壇裝黃酒，孩子會帶回老家孝敬老父的我。

說實話黃酒我喝不慣，酒味淡、甜味濃，喝多少都不如一杯52度的白酒過癮解饞。尤如喝咖啡、抽雪茄，東西都是極品，但很多人硬是不習慣，黃酒對我來講也是此理。

一方水土養育一方人。自己的故鄉都會有當地的土特產品，飲酒也有地方傳統嗜好，有的地區喜黃酒、有的善白酒，而有的飲米酒、喝葡萄酒。

紹興黃酒，自己在課本上看到過，那是因為魯迅的文章。

常熟王家黃酒，那是因孩子帶回家並本人飲嘗過的緣故。

對不起，其它出名黃酒真是不清楚……

黃酒，作為世界上最古老的酒種之一，在歷史的長河中延綿流長。它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

黃酒，在人類文化的歷史長河中，已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。

中國是卓立世界的文明古國，中國是黃酒的故鄉，中華民族五千年曆史長河中，酒文化佔據著重要地位，它是人們精神生活的依託。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，黃酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

黃酒是中國最古老的酒種，它悠久的歷史是不可複製的珍貴的文化資源。黃酒是中國就文化的源頭，自儀狄造酒開始，黃酒就與人類結下了不解之緣，更以其獨特的魅力吸引著炎黃子孫。在浩瀚的歷史長河中，人們談論著酒得酒失，品評著酒色酒香，吟詠著酒詩酒歌，遵從著酒禮酒俗 …… 於是，便形成了獨具特色的中國酒文化。

黃酒是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹製葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥羶還能增加鮮美的風味

1易於消化

黃酒含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高階醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

2.舒筋活血

黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助於血液迴圈，促進新陳代謝，並可補血養顏。

3.美容抗衰老

4.保護心臟

黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用

5.活血祛寒

中國中醫指出，黃酒具有活血祛寒以及通經活絡的功效，因此在平時經常感覺到手腳冰涼的患者可以適量多喝。特別是在寒冬的季節，適量的喝點黃酒，既可活血祛寒通經活絡，同時還能幫助這類人群有效的起到抵禦寒冷的刺激，從而預防感冒的作用。

但在飲用黃酒的時候要特別的注意一點，雖然說黃酒中的酒精度數非常的低，但如果過量飲用的話同樣會出現醉酒的情況。因此在飲用時必須要注意適度，一般以每餐l00—200克為宜。

6.祛腥羶

黃酒的功效可不僅僅有以上這些方面而已，就算是在我們日常烹飪的時候，黃酒也可盡到它的綿薄之力。它在烹飪中的主要功效為祛腥羶、解油膩，在烹製海鮮以及肉類等食物時，加入適量的黃酒能使造成腥羶味的物質溶解於熱酒精中，從而隨著酒精揮發而被帶走，這樣便能使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。

除此之外在黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素，具有很高的營養價值，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。特別實在烹製肉、禽、蛋等菜餚時，適當的放入些黃酒，還能溶解微量的有機物質從而令菜餚更可口。

黃酒是中國最古老的傳統酒，是以大米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。黃酒具有較高的營養價值，富含麥芽糖、葡萄糖、甘油、琥珀酸等物質，對人體有益無害。其起源與中國穀物釀酒的起源相同，至今約有8000年的歷史。目前市場上黃酒的種類較多，但它的生產基地主要集中於長江下游一帶，以紹興的產品最為著名。黃酒品種繁多，製法和風味都各有特點，可根據原料及含糖量的不同來歸類。

①按原料和酒麴分，黃酒可分為如下型別：

糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要產於中國南方地區。

黍米黃酒：以米麴黴製成的麩曲為糖化、發酵劑。主要產於中國北方地區。

大米黃酒：是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要產於中國吉林及山東。

紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發酵劑。主要產於中國福建及浙江兩地。

紹興加飯酒

紹興黃酒可謂是中國黃酒的佼佼者。紹興酒在歷史上久負盛名，歷代文獻中均有記載。清代是紹興酒的全盛時期，釀酒規模在全國堪稱第一。紹酒行銷全國和國外，現代國家標準中的黃酒分類方法基本上都是以紹興酒的品種及質量指標為依據制定的。其中，紹興加飯酒在歷屆名酒評選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過程中增加釀酒用米飯的數量，用水量較少。加飯酒是一種半乾酒，酒度15%左右，糖分0.5%-3%，酒質醇厚，氣鬱芳香。

福建龍巖沉缸酒

龍巖沉缸酒，歷史悠久，在清代的一些筆記文學中多有記載。這是一種特甜型酒，酒度在14-16%，總糖可達22.5-25%。內銷酒一般儲存兩年，外銷酒需儲存三年。龍巖沉缸酒的釀法集中國黃酒釀造的各項傳統精堪技術於一體，有不加糖而甜、不著色而豔紅、不調香而芬芳的三大特點，酒質呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風格獨特。

黃酒中的著名品種還有金華壽生酒、大連黃酒、即墨老酒、無錫惠泉酒、丹陽封缸酒、南平茉莉青、興寧珍珠紅等。

北方人裡面為數不多的愛喝黃酒的人，初識只因了魯迅筆下的孔乙己，第一次是99年在咸亨酒店裡就著油炸臭豆腐茴香豆灌下兩碗八年陳，不覺已飄飄然了，老酒醇香啊。在北方是買不到好黃酒的，玻璃瓶裡的所謂五年八年如兌了水的黃酒裡又加了酒精，味道寡淡還容易上頭。經濟轉型了，物流發達起來，只要你動動手，足不出戶就可以買到天下美酒，先是老婆的友人從浙江發過來一大批黃酒，左一瓶右一瓶的喝了半個冬天，彷彿找回了咸亨酒店時的感覺，於是每年入秋開始大量採購越冬的黃酒，女兒紅狀元紅，花雕太雕，八年十年二十年，半甜半乾好不熱鬧，如今黃酒勾兌的也比比皆是，所謂五年三年的基本缺少醇香味，酒還是陳的香，古越龍山女兒紅會稽山家裡常備，還存了幾個大罈子的，14度的可以來一罈二斤的，喝過最高的是大罈子的散酒二十年陳，大約能到25度，一斤基本天旋地不轉。

來聊聊紹興黃酒的釀造的業內情況吧。手工酒的一定就是好嗎？和機械酒有什麼區別嗎？口感上喝的出來嗎？紹興老話說——兒子要親生，老酒要冬釀，冬釀對於老酒真的這麼重要嗎？

其實在紹興，大部分紹興酒廠的酒都是藏在地面上的酒庫裡，而非傳說故事中埋在地底下，因為泥頭中的水汽會浸潤壇酒的泥頭，進而影響酒的品質，導致酒的酸敗。

原來並不是所有的紹興黃酒都是手工做的！

紹興獲得紹興黃酒地域產權保護（這幾個酒廠的酒可叫做紹興黃酒，而不是黃酒）的酒廠只15家，其中只做手工酒的酒廠寥寥無幾，手工酒和機械酒到底有啥區別呢？

釀酒師說——書上有句話“機械酒可以媲美手工酒”，所以就像是東施可以效顰西施，但絕不是一樣。

（手工酒與機械酒對比圖）

原來勾兌是明規則，十年陳只是加權平均的結果！

你眼中的十年陳是怎麼樣的？曾經的我會回答——藏在泥裡，放了十年的就叫做十年陳吧。所以當我知道紹興黃酒的標準就是勾兌標準，十年陳50%的是十年基酒，其他50%由其他年份加權平均勾兌而出的時候，相當的詫異。

手工酒和機械酒，勾兌酒和原酒，沒有絕對與錯，好與壞。但個人還是對手工釀造比較有情感，畢竟長期在紹興這片土地，見證了手藝的發展。一杯手工冬釀的好酒，猶如一位天生麗質的妙齡少女，無需淡妝濃抹，本真自然已是尤物，時間賦予它生命的厚度，使她更具成熟風韻，優雅動人。

懂酒的人，不但能在一杯本酒中，品出釀酒師釀製時的心情；品讀江南的溫度；感受酒從一粒米到一滴酒的人生感悟。

所以，買紹興黃酒的時候要問清楚，要謹慎哦。

黃酒屬於低度酒，它沒有白酒那麼濃烈，作為中國最古老的酒類之一，黃酒的發展史也是源遠流長，最有名的當屬紹興黃酒，在春秋戰國時期發展，歷經秦漢唐宋元明清，經久不衰。

黃酒的釀酒工藝也比較複雜，先選原料，一般是玉米，還有小麥、水，確定好原料後需要經過浸米、蒸飯、落罐發酵，開耙、壇發酵、煎酒、包裝等步驟。

很多人喜歡拿黃酒跟白酒比較，黃酒是釀造酒，白酒屬於蒸餾酒，黃酒雖然比白酒度數低，但是口感柔和，後勁大，難以把握喝酒量，容易醉，相反白酒度數高，人們下意識會少飲，不管怎樣，喝酒一定要適量。