據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》等資料記載，清雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南巖村有一戶茶農，家中有一壯漢，姓蘇名龍，是打獵能手，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭野生山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，擊中了目標。但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍隨後緊追不捨，最後終於捕獲了獵物。當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嚐野味。

當晚，採來的茶鮮葉被扔在一邊，全家人已將製茶的事全然忘記，第二天清晨，才忙著炒制昨天採回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已經鑲上了紅邊，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香醇厚，全無往日的苦澀之味。後來，他反覆試驗、精心琢磨，經過鏤雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也隨之成為了烏龍茶的著名茶鄉。

數百年來，安溪烏龍茶技藝代代傳承至今，形成了獨特的“半發酵”製茶工藝。這種“半發酵”製茶技術，是全世界茶類製作中最複雜的技藝，初制有十道工序，精製有六道工序。繁複的工藝，把鐵觀音的形、香、色、味發揮到極致。也正是有了“半發酵”製茶技術，中國茶類家族成員中才增加了“青茶”種類。2008年，安溪烏龍茶（鐵觀音）製作技藝被確定為國家級非物質文化遺產，並代表中國烏龍茶申報世界非物質文化遺產。

安溪烏龍茶品種很多，較有名的有發源於西坪南巖村的鐵觀音茶，發源於西坪堯山村的本山茶，發源於虎邱鎮羅巖村的黃金桂，佛手茶，發源於蘆田鎮三洋村的梅佔茶，發源於大坪鎮的毛蟹茶。此外包括大小葉烏龍茶，臺灣金萱茶，二七種茶，春騰烏，水仙，菜茶等等。

烏龍茶從發酵工藝分類是半發酵茶，因形制捲曲如龍，色澤烏青故稱烏龍茶。

烏龍茶技術的發明是安溪人民在長期勞動中總結而成，是安溪人民智慧的結晶，是安溪人民對中國茶的巨大貢獻。

口頭傳說是一茶人在野外狩獵時，身背茶簍追獵物時，發現茶葉發出香味，製作的茶味道獨特，從而摸擬出搖青發酵工藝，即半發酵工藝。

(鐵觀音茶母樹)

以鐵觀音，大紅袍，水仙，鳳凰單樅，佛手茶為代表的優質烏龍茶，香遍中國，甘遍天下。