滷鵝是廣東潮汕地區的傳統名菜，屬於潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等滷製而成。

做法獅頭鵝1只，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生薑代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

看到這個，原諒我不厚道的笑了。

潮汕滷鵝，廣東潮汕地區名菜。滷味在潮汕人心目中有著不一樣的地位。據傳滷水一類，發源湖北一帶，由古時南下避難的湖北人帶來，潮汕人一嘗，覺得非常不錯雖味好，但是對於偏於清淡的潮汕人來說，非常的重口，於是對於會吃會做的潮汕人，馬上動手改良，成就了潮式滷味一系。

其中又以滷鵝為上品。而滷鵝一開始只有在拜神祭祖時才有機會吃到，相對以前來說是很難得的，因為拜神祭祖還有等級劃分，以前只有最頂級的祭祀才會上三牲五畜，滷鵝只次於最頂級。以前大概一年除了過年之外，大概能吃上兩三回。

古法做滷鵝，一定要有上好滷水。什麼是上好的滷水？可不是說這滷水要多少年的，而是這滷水滷過多少鵝鴨。大概是因為沒滷過幾次鵝鴨，滷水只會從鵝鴨上吸出鮮甜。所以滷水的材料很重要，滷了多少也很重要。才會有了滷水用了多少年這個梗。這是過去的人節省才會，現在平時三餐早晚市，皆有賣滷味，也不用說這滷水多少年了，因為他們煮一鍋要煮十幾只甚至上百隻，加上現在要健康，滷水一般兩三天一換。

好了，有了滷水，只需只鵝和內臟滷熟就行，即用筷子插入試探即可。

接下就是幾個小細節了。一是滷鵝要獅頭鵝種，不為什麼，夠大！皮厚肉緊細膩。二是滷的過程中要加紅糖，主要是上色上味，能突出滷香還解膩。三是滷完要上掛適當瀝乾滷水，主要是讓肉和皮緊湊爽口，如果不瀝乾，皮會不爽口，瀝太乾，皮和肉中間沒汁（類似凍），也不會吃。四是要切簿逆紋，這個關乎口感。

看了潮式的滷水鵝基本做法，你說，一個滷味怎能做出皮酥脆哈？皮酥脆的鵝皮，大概只有廣府的燒鵝了吧。