1 雞蛋液一定要打勻

2 油量要控制好 ，兩個蛋小半湯勺油即可

3 蛋液倒入鍋中後 ，兩側出現固體蛋皮時 ，用鏟子將中間快凝固的蛋皮戳破 ，用鏟子掀開四周 ，使上表面未接觸鍋底的蛋液從中間戳破的空縫流下，重複兩到三次後 ，所有蛋液幾乎都可以成為固體狀態

4 鏟子翻番兒的時候 ，要注意鏟子要儘量深入低部並居中，動作不要過於用力 ，而且快 ，將蛋皮翻轉。

第一次翻轉成功後 ，就沒有什麼能夠阻擋你做成顏色漂亮又完整的蛋皮了 。

說到攤雞蛋，這誰不會呢，可要想攤得又薄又軟，那可是有一定講究的。前些天我跟中國烹飪大師牛金生老師一起做節目，就曾聊過這攤雞蛋。牛老師講的做法，我覺得算是做到極致了。

我們都知道雞蛋是有腥氣的，如果不去腥，雖說也能將就著吃，但著實影響口感。而去腥的辦法也很簡單，就是在打雞蛋的時候，往裡滴幾滴料酒即可。接下來就是怎麼能讓雞蛋皮又薄又軟了，牛老師的辦法就是稍加一點澱粉，也就是咱們平時做菜所說的勾芡，目的是使雞蛋的蛋香更加均勻，然後到入熱油之中，刺啦一聲響，香氣立馬撲鼻而來。而且由於加了澱粉，打出來的蛋液在鍋裡就很好成型，任你想攤多薄都不會散碎，翻面也更容易，吃起來特別鬆軟可口。最後就是提香了，一般來說，我們會切點蔥花進去，這樣既有蔥香又有蛋香，但其實也還是不夠的，最好能往蔥花里加點鹽，如此一來才能把香氣揮發到極致。因為鹽能殺汁，放了鹽，蔥汁就被殺出來了，和蛋液打散在一起，再遇上熱油，香氣也就能淋漓盡致的提出來了。

別看我洋洋灑灑寫了不少，其實要點不過三個，去腥、勾芡、提香。按照著這個法子，用不了幾分鐘，極致版的攤雞蛋就做得了，確實如牛老師所說，這樣攤出來的雞蛋又薄、又軟，混合著蔥香跟蛋香，捲上熱餅，配點小菜，您就吃去吧。

要攤好雞蛋皮也要有一定的技巧，一不小心，雞蛋皮就會攤成雞蛋餅，下面娟子教你如何攤出又薄又軟的蛋皮；

1；先將雞蛋磕入碗中打散打散

2；鍋中刷少許油燒至八成熱，關火

3；舀半勺蛋液，倒入鍋中，把鍋端起來傾斜旋轉，讓蛋液均勻的鋪滿鍋底

4；小心的把雞蛋皮揭起來，放入盤中

5；一張完美的雞蛋皮就做好了

小貼士；

一次放的蛋液一定要少，鍋一定要在8成熱左右，油一定要少，這樣攤出來的雞蛋皮才會薄且透

1.雞蛋一定要打得均勻 2.鍋裡放放適量的油（油不要放多了，不然轉蛋皮的時候不好轉的），油在鍋裡轉開至自己想要蛋皮的大小即可，先大火加熱至6成左右，後轉為小火． 3.一邊手拿起鍋，一邊手把適量的蛋液倒入鍋裡，蛋液一定要倒在鍋中心，蛋液由裡向外轉動，這樣出來的蛋皮會比較均勻．蛋皮大小自己掌握 4.再用小火加熱會，然後用鍋鏟由外向裡慢慢的鬆動後，即可整片拿起．