滷菜調色可以用炒糖色，也可以用紅曲米，黃梔子，還可以用薑黃紫草，甚至是辣椒。也有用紅花的。

以上說的這些都是天然的調色色料。如果再加上那些化學產品，那就更多了，不過現代人都追求健康，化學產品不是長久之計，在此我們就不多介紹了。

炒糖色可以說是滷菜的調色之王！其實滷菜只要一個炒糖色，就可以調出持久鮮豔的顏色，不變色不發黑。關鍵是炒糖色的手藝，炒糖色的火候很重要。

紅曲米上色的效果也很好，但是紅曲米上色，在滷菜出鍋之後，放置一段時間容易發黑。解決方法是，把紅曲米煮出來的水，靜置一段時間。然後只用煮的水的上層純的紅色水，下面的米渣棄置不用。如果說紅曲米直接下到滷水裡，滷菜出鍋後就容易變色。紅曲米直接下到滷水裡，滷水還容易壞。

然後就是桅子，桅子是桅子這種植物的花，是黃色的。可以為食材上黃色，它的一個特點就是，只上皮色，不上肉色。這樣滷雞滷鴨滷鵝等，用起來比較好，可以保持禽類肉的本色，又能使禽肉的皮好看。黃梔子的缺點就是，遇Sunny會變黑。補救方法是，不把滷好的食材放在，Sunny直射的地方。

其他還有薑黃，紫草，辣椒等等，限於篇幅，在此就不一一介紹了。

從前在成都，滷菜歸類醃滷這一行業。滷水，有白鹵、紅滷水、煙滷水之分。白滷水主要用於鹵制雞、鴨、鵝和某些雜類及素食材等。紅滷水用途廣泛，一般原抖都可通用。煙鹵水主用於經過醃、燻、再滷制如煙板鵝等食材。

川式紅滷水調色，主用冰糖炒成糖色調色，要求糖色色紅、不黑、不苦、不是太甜。忌用醬油、老抽、蠔油等。

1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.

2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的

3.都是多放醬油，最好是老抽

4.加紅曲粉