白菜在醃製的過程中，是要進行發酵的，發酵不透徹，酸菜就不好吃，也不是個味道！發酵透徹了，酸菜吃起來就酸爽剔透！就好比我們發酵面一樣，沒發透的面，無論再高階的廚師，都做不出好吃的味道來！

一般來說如果只醃製幾天就食用的醃菜，因為雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜有促進致癌的可能性，建議不要長期食用，醃製的酸菜亞硝酸鹽含量、乳酸菌和pH值，醃製酸菜一個月左右食用相對更安全、酸度最爽口。

隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高；10天后，一般開始下降；20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。

一般來說，蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，有的出現三次高峰。一般來說，醃製一週左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。過一個月後再吃，就徹底放心了。

為什麼酸菜醃完一個月才可以吃？謝邀請，其實酸菜這道菜是大多數人喜好和開味菜，但酸菜這菜不管時間醃製多長和多短，都不能天天吃，天天吃酸的東西，對人身體有很大影響的，我寫的內容從不去看資料，因為我不知道一種東西含這含那，只知道吃任何東西都不能迷戀上，除了一日三餐，一日三餐不可能餐餐都是一樣的菜，這也是人們生活的正常方式。