訣竅就是：小火慢炒，直至達到油色變深紅，豆瓣變餈粑(也就是很黏糊的感覺)，能聞到濃郁的香味！

炒的過程中，火一定要小，順一個方向攪動，或8字攪動，一般至少15分鐘左右，切記別炒太久，久了油會發黑，而且會失去香味！

難度：配菜(中級)

時間：1小時以上

主料：二荊條4斤 小米椒1斤 黴豆瓣8兩

輔料：鹽700g 花椒50g 姜適量 生菜油適量 白酒1瓶

1. 準備好上面的材料。

2. 將辣椒，姜洗淨，晾乾水分。

3. 現在處理黴豆瓣：用清水稍衝下，煮鍋水，把豆瓣放入煮一下馬上撈出。然後用白酒泡上一天一夜，時不時翻一下。

4. 把辣椒用料理機打碎，但不要太碎，大塊兒更好。

5. 把姜也攪碎，跟鹽，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最後加些菜油充公拌勻。

6. 裝壇壓緊，在上面再倒上些生菜油封存。放上幾個月再吃更好。

7. 好香，可以吃了。

很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，也就是郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的並非是主料，反而是底油的工夫及味道。

經驗談: 熱鍋冷油(植物油)，用油宜寬鬆些便於翻炒，下胡豆瓣醬用中小火慢慢翻炒，待炒炙出耐看的紅色，不能有糊鍋的現像，故要勤翻炒，能聞到香味後就可以熄火或剷出單存放待用。用這樣炙好的胡豆瓣醬炒菜時取用很方便，可用陶瓷罐或玻瓶來分裝，很適合一般幾口之家做菜烹飪調味用。

這是今年8月份自己做的，二金條辣椒胡豆瓣醬，自然發酵完畢後，就用菜籽油炒炙滅菌，然後分裝儲存。

開蓋時有股好香的醇香味飄進鼻孔

豆瓣醬是川菜的靈魂，大部分的川菜都會用到豆瓣醬，其中以郫縣豆瓣最為有名，豆瓣醬的使用方法很廣泛，冷盤熱菜都可以用到，但是主要還是在熱菜中運用的比較多一些，四川最有名的家常味就是必須要使用豆瓣醬的型別，主要就是用油把豆瓣醬炒香，炒出紅油，這樣香氣才能出來，才能繼續下去，如果豆瓣醬炒不好，或者糊了，或者沒炒熟，那麼對整道菜餚來說都是災難性的，尤其是製作火鍋底料等炒料的烹調方式時，有時候需要炒兩三個小時，如果火候掌握不好，那麼豆瓣醬就一定會粘鍋，會糊掉，那麼有可能整鍋的料味道都不好了，因此炒好豆瓣醬是川菜的重中之重

那麼如何炒好豆瓣醬呢，首先是要把豆瓣醬剁細，越細越好，這樣在炒的時候香氣會出的更充分，而紅油也會出的更快，再有就是油的量要大一些，因為豆瓣醬在炒的時候很吸油，如果油少，那麼炒幾下油就被吸沒了！炒豆瓣醬的油溫和火候是關鍵，一定要小火溫油，您可以在剛把油放進鍋中開火的時候就把豆瓣醬放進油中，從冷油開始炒，然後看著油溫一點點的升起來，豆瓣慢的變得越來越香，油越來越紅，開始是酸酸的發酵味道，然後是淡淡的香氣，最後變成，濃郁的香氣，油也變得紅起來，這時候，就是最好的狀態了，可以放其它的調料了。

只有把豆瓣醬炒好，才能讓菜餚變得味道鮮美，色澤漂亮，這是一步非常重要的工序。

豆瓣醬如何炒出紅油來，這問題很簡單，用碑縣紅油豆瓣用刀剁細，（豆瓣醬用鵑城牌或丹丹牌。紅油豆瓣，用一炒鍋放灶上燒熱，到入菜籽油。加入剁細的豆瓣醬，放入大蔥段，老薑片，八角，用小火慢慢炒至豆瓣醬無水份即可，用濾網濾出豆瓣醬的渣子，過濾後的油就最豆瓣醬紅油了，這種紅油適合做色質鮮豔的燒菜或冷盤使用，也用於在熱菜出鍋前淋的明油，如果需要辣一點，在豆瓣醬即將熬製好時加入適量的辣椒麵，可做紅色使用，但在熬製時一定要把水分熬幹，不然豆瓣醬味太濃，會失去香味，有人也有在熬製時放點大蒜在裡面。根據各人喜歡自己決定。

川菜遍天下，郫縣豆瓣醬可以說是川菜之魂。製作工藝相當傳統和考究。請注意一個細節，郫縣豆瓣醬按年份分等級，應該還有半年的二級豆瓣。不同點是年份長顏色深褐，醬香更濃郁；年份短顏色紅，更利於菜品上色，口味鮮辣。嘗試了幾種，這個牌子很不錯！

那麼如何炒好豆瓣醬呢？

熱鍋倒入涼油，調小火翻炒。火大有點糊鍋，口感發苦。

今天做一道無肉版麻婆豆腐：

1、豆腐1塊，切小方塊，焯水。

2、準備郫縣豆瓣醬10克，花椒15粒，辣椒粉3克，花椒粉1克，澱粉1勺，小蔥1根。

3、熱鍋涼油，加入豆瓣醬，小火翻炒。

4、炒出紅油，加1碗多開水，煮沸。

5、轉小火，放入豆腐、辣椒粉，蓋鍋蓋燉2～3分鐘。

6、湯汁約剩一半時，勾薄芡，撒花椒粉、蔥花，出鍋。(做菜不用非得按部就班，其實不勾芡也挺好吃的，試試哦)

喜歡加肉沫的，準備100克，提前煸炒到七、八成熟，加水時放入肉沫，加肉沫的話，出鍋前再加一捏鹽(1～2克)。郫縣豆瓣燉魚、燉羊肉也非常好吃！

豆瓣醬本身有油，油份主要來自蠶豆瓣。幹蠶豆瓣經去皮破瓣浸泡焯燙至發酵產生黴菌後，加醬油和生菜籽油拌勻，曬，露幾天之後，再跟鮮榨辣椒，姜蒜花椒和鹽一起拌勻，封存一定時間後得來的豆瓣醬。

豆瓣醬可以生食，主要用來當蘸食醬料，蘸和豬蹄，青菜頭，也有香辣味。不習慣豆瓣醬的生醬味，可以下鍋炒了再用。一般炒菜也用菜籽油，跟豆瓣醬裡經過釀製的生菜籽油呼應。熱鍋熱油轉中小火炒豆瓣醬，把豆瓣醬炒了再下肉和菜，紅油自然就出來了，醬料的味道也更成熟。