麵包第二大方法為間接發酵法，其中中種麵糰就是其中之一。下面我來介紹下什麼叫中種發酵法？步驟及優缺點是什麼？

中種發酵法

中種法最早是由美國首先研發出來的，自工業制酵母被廣泛使用以來，此種方法應運而生。中種麵糰是將配方中的30%以上的麵粉中新增水、酵母后揉和在一起發酵，製成中種麵糰。中種麵糰發酵完成後，將其餘材料加入然後攪拌成主麵糰。此方法目前很多市面上麵包店及麵包工廠均使用這種方法制作麵包。

為了讓大家更好的瞭解中種發酵法麵包的過程，我製作了一張表格提供大家瞭解

根據以上圖片就可以清楚看出來整個中種發酵法的整體過程。

中種發酵法的優缺點

中種發酵法的優點

1.能夠延緩麵包的老化速度

2.由於中種麵糰有進行過發酵，主麵糰會具有更強的酸味和獨特的風味

3.麵糰烘烤的膨脹力強

4.麵糰的延展性較好

中種發酵法的缺點

1.種面如果發酵過頭，麵糰酸味會很重

2.相比直接法，多了一個工序

中種麵糰發酵中還有區分製作主食還是點心麵包兩種。其中主食麵包選用全部麵粉用量的30%以上加水和酵母製作成中種麵糰，而點心麵包在此基礎之上還適量添加了糖。點心麵包的整體含糖量為25%-30%左右，這一比例是相當高的，如果一次性加入到麵糰裡，這樣容易對酵母菌細胞壁進行破壞。會使酵母活性大大降低。為避免以上情況發生，配方中的糖可以進行兩次新增，一部分新增至中種麵糰中，因此用來製作點心麵包的中種麵糰又被叫做加糖中種。

首先給大家介紹一下什麼是中種麵糰！

中種到底是什麼?為什麼要用中種？中種的好處是什麼？

中種法是麵包發酵方式的一種，比直接法多了一次發酵過程。通常將配方中的材料分前後兩段時間攪拌，前段通常是60%-85%的麵粉、酵母、鹽（糖）和水攪拌，經過3-4小時的發酵成為中種。中種發酵完成，再加入主麵糰的材料（15%-40%的麵粉及其他材料）攪拌，經短時間延長髮酵，成為麵糰。用中種法制作的麵包，口感有嚼勁並且溼潤，帶有充分的發酵的芬芳，可存放較長的時間卻不幹硬，保溼性良好。

如果晚上做中種麵包時間緊張，可以採用17小時冷藏發酵，前一天晚上將中種麵糰揉好，放冰箱冷藏發酵，第二天下午下班製作，簡單省力。成品風味絕佳，絕非普通麵包房可以享受到的。

如果前一天沒有做中種麵糰，那中午製作中種麵糰，常溫發酵3-4小時，下午加入主麵糰，繼續製作即可。

下面給大家推薦一款我最喜歡的鹹味麵包——全麥肉鬆土司

原料：（450克土司）中種麵糰： 高筋麵粉170g，清水100g，酵母粉3g主麵糰： 高筋麵粉75g，全麥粉5g，奶粉15g，白糖25g，鹽5g，水70g黃油： 15g

夾心： 沙拉醬、肉鬆適量

第一步

中種製作：

圖1、清水中放入酵母粉攪均勻，化開

圖2、將麵粉放入麵包桶內

圖3、用筷子攪拌成絮狀

圖4、開啟機器，工作5分鐘和成麵糰，放室內發酵3-4小時，發酵至2-3倍大

圖5、 將中種麵糰切割成小塊，放在麵包桶內

圖6、放入除黃油外的其他材料，啟動麵包機開啟和麵功能，工作15分鐘圖7、重啟機器，放入黃油丁，重新啟動和麵程式圖8、揉到光滑的狀態圖9、用小刀切下一小塊麵糰，輕輕拉開，檢驗麵糰是否達到完全狀態。將麵糰放在溫暖的地方進行發酵（溫度最好是28度）圖10、將發酵好的麵糰取出，擀壓排氣，均分成六個小塊，滾圓

圖11、用擀麵杖擀成長方形麵餅

圖12、擠上沙拉醬，用勺背抹勻圖13、中間位置撒上肉鬆圖14、將兩端向中間位置摺疊，中間粘合圖15、自頂端開始，向下捲起圖16、尾部壓薄，將卷粘合圖17、將卷卷起圖18、將卷好的麵糰放入土司盒內圖19、將麵包放入烤箱，裡面同時放一大碗熱水，提高烤箱內的溫度和溼度，發酵至8分滿。（最佳二發溫度是38度，溼度85%）圖20、烤箱預熱，190度，烤50分鐘，上色後表面加蓋錫紙，防止上色過度圖21、出爐圖22、表面刷黃油水圖23、倒出晾涼即可食用！需要注意到細節：1、中種麵糰比較硬，所以事先用筷子將麵粉攪成絮狀，更方便揉麵。2、中種麵糰的發酵，大約需要3-4小時，中午1點左右上班時和麵，下午5點左右下班時製作，正好合適。夏季溫度過高，這個時間段有可能會發酵過度，這時候可以利用冰箱冷藏發酵，前一天晚上和中種麵糰，第二天下午和主麵糰製作即可。3、整形的時候，先將麵糰擀成長方形，邊擀邊用雙手食指拇指向外拉，即可成為長方形，規則的圖形，卷出來的卷才會規則，美觀。4、肉鬆撒在麵餅的中間位置，摺疊粘合，卷卷的時候，先排氣，防止出現大孔洞。5、開啟麵包機一鍵式標準模式之前，先和麵15分鐘，這樣，才能將麵糰揉到完全狀態。當然，不是所有的機器都是這樣新增，要根據個人麵包機的揉麵時間來安排揉麵時間。6、機器設定的一次發酵完成（1:40分），將機器暫停，手工進行整形，機器暫停時間設定15分鐘，如果沒有操作完成，可在暫停結束後再按暫停鍵。直至整形完成，開啟機器即可。

怎麼做中種麵糰？

主要食材

高筋麵粉200克

輔料

食鹽：2 g

酵母粉：1 g

溫水適量

做法

1. 麵粉放在一個盆中加入酵母粉攪拌，加入溫水再次攪拌，直到所有原材料混合在一起，大致形成球狀。根據調整水分和麵粉的量使麵糰既不軟也不硬。

2. 在面板上撒一些麵粉，將麵糰轉移到工面板上，和麵4~6分鐘一直揉到麵糰柔軟光滑。

3. 在盆中塗抹少量油，將麵糰放入，來回滾動使其沾滿油。用保鮮膜將碗蓋住，冬天發酵12小時，夏天1小時，直至麵糰體積增加原來的2倍大。

4. 將麵糰從盆中取出，用手揉麵使氣體排出，揉好面放入容器中，用保鮮膜蓋住容器。儲存起來！以後就可以用了。

材料：高筋麵粉適量 牛奶適量 高糖酵母適量

做法：1.取容器，加入高筋麵粉、牛奶和高糖酵母，揉成光滑麵糰。

2.將麵糰放進大盆，蓋上保鮮膜，放進烤箱開發酵檔。

3.將麵糰發酵成原來麵糰的四倍大，即成中種麵糰。

中種麵糰就是指經過二次發酵的麵糰

中種法：也稱二次發酵法，將麵糰分兩部分發酵，前段攪拌的麵糰是“中種麵糰”，後段攪拌的麵糰是“主麵糰”。優點是麵糰吸水量大，操作性良好，麵包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，製程複雜。（焙友用中種法時，中種麵糰還要揉出膜，其實不必這樣費力，中種麵糰揉成團就可以，這時的麵糰看起來表現還是比較粗糙的，加入主麵糰一起揉時再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主麵糰原料混合。）