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“老闆來碗陽春麵”武俠電視劇中經常用的的臺詞

陽春麵是東南沿海地區的一種湯麵，俗稱為清湯麵或著蔥花清湯麵。陽春麵其覆蓋範圍較廣，包括上海地區，江蘇的蘇州，揚州，杭州，淮河地區。

在中國古代就比較流行，是江南地區的一道傳統麵食小吃然而陽春麵最為關鍵的一步就是蔥油的製作。陽春麵白麵看似無味，實際上精華都在蔥油裡，所以要想做好一碗陽春麵，蔥油的製作是關鍵，一般我們製作蔥油選用紅皮洋蔥

一碗陽春麵所需要的是細面、豬油、高湯、鹽、生抽、蔥花，陽春麵最大的優點就是經濟、實惠，最大的缺點就是難吃，陽春麵屬於蘇式湯麵，麵館老闆一般打發乞丐會一碗陽春麵，一個澆頭都不加的素面，說的文藝點就叫陽春麵。

陽春麵的精髓就在豬油，沒有豬油，就沒有好吃的陽春麵。

而且每個人熬的豬油，味道都不一樣。

永遠都記得小時候媽媽做的那個味道，太好吃了。

陽春麵的精髓無疑在湯頭裡。

“所謂陽春麵，因未加入菜餚，故又稱單面。而製作時必須熬一份鹹湯、一份甜湯，還有一份骨頭湯（三種湯汁的做法及配方暫不便披露）。然後將這三種汁、蒜和豬油加入碗裡組成湯頭。接下來鍋中放入適量的清水燒沸，將麵條下入鍋內，蓋上鍋蓋，繼續加熱，待麵條煮成硬而不生，軟而不爛時，用竹漏簍撈入碗中即可食用。陽春麵的口味特點是，麵條清利，湯汁鮮美。”這是我最近在家裡發現的一本未正式出版的內部資料上的一段記載。

這本書由時任副市長李英俊任編委會主任，我父親任副主編，我對這段記載深信不疑。

有人會說陽春麵不就是光面嗎？

其實大家說的光面只是不加澆頭的老滷麵。而老滷麵的湯頭的成分是老滷加骨頭湯，這和陽春麵的湯頭成分完全不一樣。所以相比之下，陽春麵的味道最突出的是鮮爽，而光面的味道最突出的是陳香，鮮爽度遠不如陽春麵。陽春麵之所以鮮爽是因為湯頭裡有一份甜汁。

我的結論是，湯頭不同，味道迥異。

可惜的是，這種正宗的陽春麵早已從我們的視線消失，至少在南京我還沒發現這種正宗做法的陽春麵。1、如果誰發現有，不管是南京，還是外地，我願花1000塊吃一碗。2、我有配方，我自己做，做好了請大家品嚐。想吃的舉手？

湯和麵，先說面，麵條勁道。以細面為佳，少鹼水。湯底，武湯:蘇西以鱔骨加筒骨與黃豆為基，文火久熬，醬油著色。文湯:以蹄膀加走地雞大火久滾至濃。陽春白蔥靠火功，有心錘湯乃制魂。

所謂陽春麵，外觀陽春白雪，是面的最高境界，面不能寬面，截面為矩形柳葉面，挺刮並不要彈，下鍋時間短，以沒有白芯就可。湯頭可用骨頭湯，當然清雞湯最佳。蔥是必不可少的，必須用小蔥。

陽春麵的精髓在豬油和蔥油，這兩步是陽春麵至關重要的兩步

陽春麵是蘇式湯麵一種，又叫做光面，清湯麵，作為淮安的一大特色，民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春，故稱陽春麵

用料：龍鬚麵80g，高湯適量，洋蔥，小蔥，青蒜適量，豬油少許，鹽少許

做法：

1：洋蔥切絲，小蔥青蒜切碎

2：起鍋化豬油，煸炒洋蔥絲，待洋蔥炸至微焦，盛出蔥油

3：取一碗高湯，將蔥油倒入高湯，加入少許鹽

4：煮麵，將煮熟的面與調好的湯汁攪拌均勻，撒上小蔥青蒜即可食用

PS:高湯可選取牛肉湯，紫皮洋蔥最佳，蔥油和豬肉是做陽春麵的重要步驟哦！所以這兩步千萬不能偷懶喲！