答：

熘的菜餚，在原料與芡汁的混合上，有三種方法，即按勾芡方法熘可分三類：

1.對汁法 根據菜餚口味要求，將所需調味品調和在一起，成為碗汁。當原料加熱成熟後，將原料放入加了底油的鍋中翻炒，潑入對好的芡汁，使其成熟並均勻掛在原料表面上。如“嫩姜肉絲”。

2.澆汁法 原料加熱成熟後，盛在餐具中，再將單獨烹製好的芡汁澆淋在原料的上面。如“西湖醋魚”、“珊瑚鱖魚”等，即將整條魚經水煮、過油調味後，盛在魚盤中，再將烹調好的醋汁（酸甜汁或果汁）澆淋在魚身上。

3.臥汁法 原料加熱成熟後，先用漏勺撈起，瀝淨油分或水分，然後在鍋中調製芡汁，芡汁濃稠成熟後（有粘性），放入原料，迅速翻炒均勻。採用臥汁法多適合焦熘小型主料的菜餚，因為焦熘的菜餚要保持成菜的焦脆特點，如採用對汁法，芡汁過早潑入，會使原料“回軟”，採用臥汁法即可避免原料“回軟”。糖醋型的菜餚也是一樣，芡汁中的糖要溶解，需要一段時間，臥汁可以使糖充分溶解、稠化，這時再下入原料，迅速翻拌均勻成菜。如：“鍋包肉”、“糖醋魚丁”。

1.包芡熘 包芡也稱抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜餚的湯汁較少，勾芡後大部分甚至全部黏附於菜餚原料表面的一種厚芡。包芡熘要求菜餚原料與湯汁的比例恰當，尤其是湯汁不宜過多，否則就難以成為包芡。同時還要求芡汁濃稠度適中，過濃菜餚原料表面芡汁無法粘裹均勻，過稀又缺乏黏附力，芡汁在菜餚原料表面無法達到一定的厚度。包芡熘多用於體形較小的焦熘類菜餚，如：“糖醋里脊”、“茄汁魚丁”、“果汁山藥”。

2.糊芡熘 指菜餚湯汁較多，勾芡後成糊狀厚芡的一種熘制技法。它以菜餚湯汁寬而濃度大為基本特徵，多用於焦熘類整型菜餚，不適宜在湯中翻拌，是將芡汁澆淋於原料上。如：“糖醋黃河鯉魚”、“菊花全魚”、“松鼠鱖魚”。

3.流芡熘 流芡又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種,因其在盤中可以流動而得名。其特點類似於糊芡，但濃度要小一些。用流芡熘菜也及為普遍，常用於滑熘、軟熘、糟熘菜餚。

根據原料初步熱處理的傳熱媒介質不同，上漿、上粉、芡汁及成菜口感的不同，以及調味方法不同可分為焦熘、滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。

回答完畢。