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這裡說的泡菜是四川那種把各種蔬菜泡在酸鹽水裡,醃菜是說蔬菜等曬乾用佐料等醃製。
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  • 1 # 呼倫貝爾品三農

    醃製食品中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽對人體是有害的,對胃癌的發病是明確相關的。亞硝酸鹽在自然界和腸胃環境中可以轉換為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用,會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

    泡菜名目繁多,最常見的是辣白菜、黃蘿蔔泡菜、泡菜納豆和泡菜香脆藕片一類,此外,還有泡菜牛板筋、泡菜餅乾、泡菜口味的南韓泡麵和韓式泡菜罐頭等即食小零食。

    泡菜的口味清爽、酸辣,是不少消費者開胃小吃的首選。吃法多樣,直接當餐前小菜、拌飯或者是炒菜的時候加一點都會讓菜餚變得更加開胃好吃,尤其是和肉類就著一塊吃,特別解膩。

    對於消費者最關心的泡菜中亞硝酸鹽的問題,主要取決於醃製時間。

    “醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現遞增態勢,生拌泡菜是當即食用,不會存在亞硝酸鹽的問題,但在醃製之後擱置的1~3天內,亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下,從第3天開始,泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而開始走下坡路,並趨於一個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此,泡菜在經過至少15天的發酵之後,基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此後,反而是生成大量乳酸菌,這對人體反而是保健作用。

    泡菜的製作過程或多或少會出現雜質汙染的情況,因此很容易導致亞硝酸鹽的超標。但是,如果醃製的時間比較久的話,亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉。只有一些醃製時間不夠長、衛生條件較差、雜質汙染嚴重的醃製食品會比較容易出現亞硝酸鹽超標以至產生致癌物質的情況。

    泡菜醃製中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有醃製幾天就食用的暴醃菜,以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

    對於醃製類食品,消費者應該適量進食。這類食物含鹽量較多,如果想要補充維生素,倒不如直接吃新鮮蔬菜。蔬菜本來供人類補充維生素c,但是醃製過後,維生素c都會被耗盡。

  • 2 # 北妖

    泡菜和醃菜都會有亞硝酸鹽,是由植物自身帶有的硝酸鹽在適宜的條件下轉化成亞硝酸鹽的。

    也就是說,在醃製過程中就是發酵的過程,就會有亞硝酸鹽,但過了10天、20天的醃菜,亞硝酸鹽就變得很少了。

    個人理解是,用普通好理解的話來說,剛醃沒熟好沒發酵好的醃菜,容易有對人體健康不利的物質,而我們自制的醃菜一般時間夠長,且不新增化學類新增劑,所以即使有亞硝酸鹽,含量也不多,適量吃是不怕的。

    老一輩的人食物匱乏,醃菜都留著沒菜吃的時候吃,主要是為了吃飯,有力氣幹活,所以反而健康長壽。

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