荷蘭醬是黃油和蛋黃微微加熱後的乳化醬汁

分享一個倫敦藍思博瑞酒店總廚，保羅.蓋勒的獨家做法。很多西餐大廚把荷蘭醬視為醬中之王，其口感細膩柔滑，回味無窮。

600ml荷蘭醬需要的配料白葡萄酒醋2湯匙；水2湯匙；碾碎的白胡椒粒1茶匙；蛋黃4個；無鹽液態澄清黃油250克；檸檬1/2個；卡宴辣椒少許；需要的工具2只平底鍋；打蛋器；耐熱碗；詳細製作步驟將醋、水和白胡椒粒在平底鍋內煮沸。將火調小，煨1分鐘左右，直到混合物濃縮至原體積的1/3；離火冷卻，將汁液過濾至耐熱的碗裡。加入蛋黃，攪打均勻；在另一個平底鍋裡燒水，碗置於鍋上。注意，碗不要接觸水面，攪打5-6分鐘，直至醬汁變稠，形如絲帶狀即可；把碗放置在桌面上，緩慢倒入液態澄清黃油，使其呈細流狀緩緩匯入醬汁，同時不停攪打，直到醬汁光滑細膩；加入檸檬汁、鹽、白胡椒粒和卡宴辣椒調味，製作完成。

製作完成後最好立即食用，或者放入保溫瓶裡保溫。

有了上面的基礎荷蘭醬汁，還可以演化出口味更豐富的富瓦約醬、血橙荷蘭醬、慕斯荷蘭醬、芥末荷蘭醬、榛子荷蘭醬、橄欖荷蘭醬、藏紅花荷蘭醬和水田芥荷蘭醬。