冷鍋魚的正宗做法 所謂冷鍋魚，就是將魚做好以後用生鐵大鍋端上桌，不點火先吃魚。魚的火候剛剛好，在厚實的鐵鍋中保著溫，吃的時候用魚東加大頭菜碎、炸香的黃豆、炒香的花生碎、幹辣椒末、蔥花等蘸著吃，等魚吃盡了，再開火將魚湯燒開涮其他菜品。

那鍋的鍋底是用二十多種原料秘製，配以各種鮮料單鍋現炒而成，是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來，細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由於魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以野生花鰱魚為最佳。據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也！

　鍋魚湯料配方與做法：　　原料：底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。　　做法：將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。　　冷鍋魚蘸料配方：酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。　　食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。　　適用範圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

“冷鍋”是在“火鍋”的基礎上發展起來的一個新品種，屬於火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”，是相對“火鍋”而言，食用時不點火而已，待將鍋內的菜餚吃完後，還可點火燙食一些涮火鍋的原料，也可以說“冷鍋”是“火鍋”與“乾鍋”的一種結合形式。“冷鍋”有好多個品種，如“冷鍋魚”、“冷鍋雞”、“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果最佳，因而當今餐飲市場中，大多以經營“冷鍋魚”為主。“冷鍋魚”選用的魚，一般以花鰱和草魚居多，根據各地具體情況和個人喜愛，也可用其它一些淡水魚類製作“冷鍋魚”。

“冷鍋魚”與普通火鍋在底料的選擇上有很大區別。冷鍋魚的底料採用了大量的泡辣椒、泡生薑來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外製作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。下面介紹一下四川“冷鍋魚”的製作方法：

製作冷鍋底料：

原料：泡辣椒1000克，郫縣豆瓣500克，幹辣椒300克，泡生薑400克，青花椒200克，紅花椒（大紅袍花椒）75克，大蔥200克，大蒜100克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，靈草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30克，冰糖150克，白酒200克，化雞油500克，熟菜子油1500克，老薑50克，藿香50克。

炒法：1、幹辣椒用沸水略泡脹後控幹水分，斬成細蓉成“餈粑辣椒”。2、郫縣豆瓣、泡辣椒用絞肉機絞成蓉；泡生薑切細粒；大蒜、老薑拍破。3、炒鍋置火上，放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老薑、大蒜、大蔥、藿香炒至原料水分幹後撈出不用，待熟油稍晾後將郫縣豆瓣、泡辣椒、餈粑辣椒、泡姜米炒至水分干時（小火大約炒30-40分鐘，且必須用小火）下入草果、白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續小火慢炒大約1.5-2小時左右，待鍋內香氣四溢、油色澤紅潤時，烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內或罈子等盛器中密封儲存一週左右即成冷鍋底料。

製作冷鍋魚（以一鍋計算）：

原料：花鰱魚（1條）約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克，豆豉（剁細）25克，生薑片75克，香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二金條幹辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

製作：1、兩種幹辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。2、炒鍋置火上，入熟菜子油、化雞油燒至七成熱，下生薑片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底料、榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻，摻入高東加雞精小火燒沸，淋入木姜子油、撒味精待用。3、花鰱魚整理乾淨，斬下魚頭（剁成兩半）和魚尾，再將魚肉片成略厚的魚片；將魚頭、魚尾先入鍋料中煮熟，然後再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不鏽鋼盆內，上面放香蔥頭，放入油酥黃豆、一半油酥花生米、香菜即成。

味碟製作：

原料：鮮小米辣椒20克，四川大頭菜（一種醃漬的莖菜類）15克，香菜末5克，蔥花5克，味精10克。