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    湯種麵包的「湯種」是什麼

    湯種指的是面種,湯種麵包在製作麵糰時,加入了這種面種,是讓麵包鬆軟的秘密,不同的麵包特色也不一樣,也由於常見使用的面種有所差別,不過,湯種能讓麵包變得鬆軟,和湯種的製法有關。其實鬆軟的麵包,很多時候都會用到湯種,就是先煮湯種,再加入麵糰,一起攪拌或搓揉。這樣就可增加麵糰內的水份。

    湯種!可以使麵包、吐司的組織柔軟輕盈,保水性高、延緩老化、口感非常好。 而「湯種」的做法,是把麵粉和水預先混合、加熱,使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。「糊化」過程中,麵粉吸收大量水份,比常溫下的普通麵粉多得多,而且變得柔軟、有延伸性。而糊化又分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時,水溫會影響麵粉的吸水量,目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程,做出來的麵包保溼性更佳,組織也更柔軟,口感、新鮮度兼具。

    湯種麵包的基礎湯種做法

    湯種基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊,比例是1:5,放涼後冷藏幾小時,我多數放隔夜,就可以使用。然後加入主麵糰一起發酵,就會令烤出來的麵包非常軟綿可口。我用的是65°C湯種法,當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人,好像我一樣的話,不用溫度計也行。其實,我每次煮湯種都沒用溫度計的。

    看看前幾天做的麵包,也是用湯種法。麵包裡面的組織可撕開一絲絲,非常綿密細緻,很鬆軟,那是湯種的奇妙之處。

    湯種食材:

    高筋麵粉20g

    水100g

    製作步驟

    1.麵粉和水的比例是 1:5先把高筋粉分二、三次倒進水中,——完全攪拌均勻,確定沒有粉粒為止。

    2.放在爐上開小火慢慢煮,煮的時候會先濃稠,再來就會有紋路,在拌一下就可以關火了。——人不可以走開,手要一直拌勻,不然底部會燒焦。

    3.開始有紋路了,就是煮好了,差不多就可以關火了。——準備一個小盆放入冰塊跟水,將完成的湯種冷卻。

    4.等攪拌涼了用保鮮膜包好或蓋子蓋好拿去冰,這樣就完成了湯種。——這樣麵糊冷卻後表面才不會形成硬皮哦!湯種做好放在冰箱最少冰8個小時再拿來用,可以事先做起來備用。

    湯種的儲存期限

    湯种放入冰箱中,可儲存數天,我試過湯種儲存 5天還可用,只要湯種不變灰色就可以,否則要丟掉,重新再煮囉。這是我個人建議啦!你們參考看看就好了。要做麵包時,從冰箱拿出湯種,需放置於室溫中一會才放入主麵糰的材料中。

    做湯種麵包,加入湯種的比例怎麼算

    把麵包食譜中的溼材料例如:蛋,牛奶等和乾材料例如:麵粉,奶粉等的份量/重量加起來,把總和數 x 20% 就是湯種的份量。按:據說湯種不可超過25%。很多但我有時所用的湯種佔28% ,也不錯,奇妙啊!看來,發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵糰的份量,當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意:這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗,看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。

    湯種和老面、中種一樣,都是面種。當我們做麵包時,先將麵包麵糰中某部份的麵粉和水預先處理過,再把這個計算好的湯种放進麵糰材料中,均勻混合後就可以烘焙做成麵包。

    湯種麵包及湯種~疑問解答

    一、湯種是不是一定要放置隔夜?即冷凍後,放冷就可以用了嗎?

    湯種不一定要放置隔夜。我有試過冷凍放涼,室溫回暖就即刻可以用。

    二、以這個食譜做湯種,份量為50克粉,完成湯種後有多少克?

    用50克麵粉和250毫升水煮成的湯種,約 240多克。

    三、請問煮一份你所教的湯種約多少時間才算完成呢?半小時左右夠嗎?

    煮湯種很快,大約十多分鐘。只要煮至有65度就可以。但我很懶,很多時不用溫度計,見到有紋路狀出現就行。

    後記

    以湯種法做出來的麵包,富有「糊化澱粉」特有的黏性和彈性,保水能力很高,水份的比例特別高,口感特別柔軟、有溼度,毫不幹澀。並且可以延長麵包的儲存期,即使放久了,一樣軟綿綿、有水份、有彈性,成了湯種麵包最吸引人的特性。

    而且製作湯種方法不難,不需要像老面、中種般,要等好幾個小時,甚至過夜。湯種只需要經過8小時,就可以加進麵糰做麵包,所以一次可以多做,放在冰箱儲存,數日內皆可使用。

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