區別在上漿，火候和加工方法。不管是蛋漿還是麵漿不能多。醃製一下使其沁入魚片再做加工。水溫和汆燙時間要看個人口味，注意不要燙太久，不要翻動，一次不要放太多。而有些飯店是用滑油的方法做的。另外，也有黑心商家投機取巧直接用嫩肉粉之類新增劑的。我個人很喜歡這類菜餚。但畢竟不是專業，也懶得弄。找好一點的餐館偶爾吃吃，一次吃過癮就好啦！

將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用

鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）

香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯（此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣，經過熬煮，香料的味道已留於水中）

另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底

魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度

分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘（綠色的是蔬之鮮，相當於雞精，別誤會成啥特殊調料了哈）

紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。

關鍵控制好醃魚片的流程，使之又嫩又滑：材料： 魚片適量、鹽一小撮、料酒一茶（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯溼澱粉一茶匙（5ml）1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份，魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。4、加入非常厚的溼澱粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

這樣一鍋又滑又嫩的魚片就大功告成了，配搭點世界500強品牌綿柔夢之藍酒，晚餐可以吃的美美的、飽飽的。

為何飯店裡的肉總是滑嫩無比，攤販賣的滷肉好看又好吃？這些，都要歸功於一種食品新增劑——亞硝酸鹽。然而，過量攝取亞硝酸鹽致人死亡的悲劇也不止一次地發生過。

　亞硝酸鹽在餐飲界俗稱為“硝”，作為食品新增劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉製品產生非常好的口感和味道，同時，亞硝酸 鈉有鹹味，還可以代替食鹽來使用，因此廣泛用於熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。經過“硝”處理過的菜餚色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的青睞。

第一首先要保證魚肉新鮮。

第二、魚肉切成片之後，邊加少量水邊攪拌，同攪肉餡一樣，順著一個方向攪，把水攪進去，把膠質攪出來。

第三、然後加入水澱粉拌勻，這樣可以幫助魚肉鎖住水分。

第四、煮魚片的時候要高溫快煮，水要熱，這樣煮出來肉就嫩

第五、魚片下鍋的時候要一片一片的下，下完之後不要著急攪動，不然魚肉容易碎掉，煮上20、30秒，魚肉定型再輕輕推。