1.品種過分重視產量和抗病性，品質成為第二因素。

2.種植過程使用促生長物質，減少了對養分的積累。

3.反季節盛行，作物不能應時生長。

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“蔬果變味”原因涉及多個環節，從育種到種植，再到採摘，其間涉及的所有環節，都存在造成“果蔬變味”的因素。

全球變暖澳洲墨爾本大學理查德·埃卡德副教授研究認為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發生變化，比如不喜炎熱、乾旱氣候的胡蘿蔔和甜菜，前者味道可能變差，後者顏色可能變淺。

溫度不夠中國科學院植物研究所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時確實不如戶外農田裡的同類，其主要原因在於溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度密切相關，實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣味，成熟期環境溫度要在20℃以上才能更好地積累香氣物質，而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

光照不足仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什麼辣味。

未熟先採美國食品安全碩士、知名美食作家冰清告訴記者，果實成熟度和香氣密切相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下采摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。史軍補充說，長途運輸中的儲藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比如成熟西紅柿遇低溫後，香氣物質含量會迅速下降。

忽視風味品種多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了提高單位產量，後者則是方便運輸和儲存。

中美研究發現，過於注重產量、外觀等商業品質，導致控制西紅柿風味的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量顯著降低。範志紅補充說，農業生產中的育種和推廣通常也不考慮營養價值，有些品種抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優先淘汰。

客觀原因：肆無忌憚施用化肥，土壤有機質減少，理化性質變差，中微量元素缺乏，有益菌群減少，濫用農藥，造成重金屬，有害有機物超標，育種過分追求產量，忽視品質提升。主觀原因：生活條件好了，人嘴變叼了。