用生物酶製劑來發制毛肚，既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，並且用這種方法發製出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短，而且營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。具體方法如下：
一、選擇和處理毛肚
1、選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。
2、處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲。
二、酶解
1、選用生物酶：因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。
2、兌制木瓜蛋白酶溶液：將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兌入清水中。這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則面板也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下儲存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用。將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10~20分鐘，撈出，用清水漂洗乾淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發製程度一致；將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。

三、保水處理
1、選擇保水劑： 在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。
2、保水致脆：將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水（以剛好淹沒毛肚為度），再按總重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸鈉、1倍加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的新增比例已經是它們被允許新增的最大用量;若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室儲存。
用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的醃粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。醃粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，醃製時兩者同時作用於原料。這裡順便把使用醃粉的方法簡要地介紹一下，用醃粉發制原料時，只須1%的醃粉放入表面略溼潤的原料中拌勻，醃製一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用醃粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水效能降低，如不急用，則必須放入冰箱內儲存，抑制酶的活性，防止過度嫩化 。
用生物酶製劑來發制毛肚，既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，並且用這種方法發製出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短，而且營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。具體方法如下：
一、選擇和處理毛肚
1、選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。
2、處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲。
二、酶解
1、選用生物酶：因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。
2、兌制木瓜蛋白酶溶液：將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兌入清水中。這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則面板也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下儲存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用。將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10~20分鐘，撈出，用清水漂洗乾淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發製程度一致；將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。

三、保水處理
1、選擇保水劑： 在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。
2、保水致脆：將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水（以剛好淹沒毛肚為度），再按總重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸鈉、1倍加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的新增比例已經是它們被允許新增的最大用量;若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室儲存。
用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的醃粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。醃粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，醃製時兩者同時作用於原料。這裡順便把使用醃粉的方法簡要地介紹一下，用醃粉發制原料時，只須1%的醃粉放入表面略溼潤的原料中拌勻，醃製一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用醃粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水效能降低，如不急用，則必須放入冰箱內儲存，抑制酶的活性，防止過度嫩化 。