陝西西安的涼皮是很不錯的。

涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由麵筋和澱粉組成的。所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離。分離麵筋和澱粉的方法就是洗面，透過洗面將麵粉一分為二，即麵筋和澱粉，面水裡面白色的物質就是澱粉，留在盆裡的就是麵筋，面水經過沉澱後澱粉即堆積在容器的下層了，這時倒掉上層清水，取用下面的澱粉製作涼皮即可。實際上涼皮的製作也不是三言兩語能說明白的。要想做好，必須有一套行之有效的方法和工藝。就小吃行業而言，涼皮雖然是一個賺錢相對比較容易的行業，但它對製作的工藝要求卻是比較講究和苛刻的。要想做好涼皮，方法正確很重要，否則單憑道聽途說，一知半解是不可能作出好的產品的。涼皮怎樣做，我的口空間裡面有手工涼皮的製作影片，有涼皮爐子的結構介紹，還有涼皮製作工具的實物圖片等 可以 看下的。

最好吃的非陝西涼皮不可了！

附上做法

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。

2、辣椒油的做法

平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間。

3、調涼皮

、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。

市場上有很多買涼皮的，有的顏色偏黃，有的顏色白淨，大多數涼皮都比較勁道。在拌料上有區別，一般而言，蒜水，醋，辣椒，花生醬，麻汁等是必不可少的。涼皮在全國各地都有，由於製作簡單，所以很多人只要用點心，多嘗試幾次，總能摸索出製作的方法。不過與陝西的涼皮相比，總感覺其他地區的涼皮都不正宗，太鹹、太辣......都不如陝西的涼皮好吃。

陝西的涼皮既不是麻辣，也不是五香芥末的。一次去西安出差吃過一次，才知道這麼多年的涼皮白吃了。西安的涼皮有辣椒、沒有蒜泥，加糖了，有甜味，具體的味道說不出來，只有吃過了才知道是什麼味道。

因為沒有親身去過涼皮高產的陝北，陝西一帶，不過在廈門賣這玩意兒的很多，從精緻乾淨的連鎖餐廳，到路邊小推車，味道也是參差不齊。

我不等回答哪裡的叫做正宗，不過吃貨的經驗吃過的涼皮還是挺多家的，這裡就不推薦路邊小推車了，畢竟衛生安全確實不敢保證，之前吃過還拉肚子了。還有很多攤子還會混和一堆腐竹花生，辣椒啥的，感覺不是很好。

所以我還是比較推薦環境好一些的餐廳，比如位於潘宅站附近的【面饃】，一家很注重食材安全的餐廳，價格不貴分量挺多味道不錯，可以再試試他們的臊子面或者米線都不錯吃。 再比如人氣一直很旺的【西貝】，推出了所謂高階版涼皮兒，她們家的後廚是透明的，可以看到整個廚房包括製作過程，就是為了告訴消費者我們很乾淨，哈哈，整體味道也都不錯，會貴一些。

涼皮是種特色小吃，很多地方也都有涼皮，其中陝西涼皮卻是家喻戶曉！只要抵達陝西境內的遊客，如果沒有吃一碗陝西正宗的涼皮，都是虛有此行！那麼勁道超有口感的涼皮到底怎麼做呢？其實，除了繁瑣的步驟，並不是很難，西安唯典小吃培訓中心的就為大家普及下涼皮的製作過程。希望炎熱的夏季，你也可以在家做一份滿意的涼皮。感興趣的你也可以現在跟著小編一起做：

首先，水適量，準備和麵！其次，將和好的面醒半小時左右，最後就開始涼皮的具體流程

1.倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了

2.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大盆裡留好了。

3.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。

4.洗面的水放在一個大盆裡沉澱一夜，其間不要隨意碰它。

5.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下沒有雜質的面水。

6.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用，陝西人制作涼皮一般用羅羅，也就是不鏽鋼的平等盤子。每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

7.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。

8.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

注意：在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的涼皮放在一起！