葡萄酒變質有幾種表現，最常見的是氧化、還原、木塞汙染、揮發酸升高。

1，氧化是最常見的質量缺陷。顧名思義就是酒體與氧氣接觸，被氧氣給氧化了，酒塞密封性不好，或者老酒都會有氧化感。一瓶年輕的霞多麗或灰皮諾葡萄酒如果呈現呈棕色，或者嚐起來有堅果的味道，那麼它很有可能被氧化了。氧化會使酒看上去比它原本應該有的顏色更深，看起來更帶棕色，且使葡萄酒帶有太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道，從而缺乏新鮮度和水果風味。儘管輕微的氧氣接觸是葡萄酒陳年過程中不可或缺的，但是如果一款酒過早氧化（通常是由於木塞變幹），那就成了有缺陷的酒。因此，在家中存放葡萄酒時，需要將葡萄酒平放，以免木塞變幹而導致進氣葡萄酒被氧化。2，葡萄酒還原。葡萄酒過度氧化的相反極端就是還原。還原機理主要是葡萄酒在相對無氧條件下進行發酵，SO2 等含硫物質被還原成硫化氫、單硫醇和雙硫醇。硫化氫聞起來像臭雞蛋，單硫醇聞起來像大蒜、洋蔥、燒焦的膠味和臭鼬味，雙硫醇聞起來像蔬菜罐頭、爛白菜甚至化工石油味。

葡萄酒香氣呈現：硫味、臭雞蛋味、爛白菜、洋蔥、蒜味、燒焦的膠味、腐臭或惡臭味等。3，木塞汙染其實是由化學物質三氯苯甲醚（TCA）導致的。一般來說，約有8%的葡萄酒可能遭受木塞汙染。木塞汙染程度低時不易被察覺，但是酒會缺少原本應該有的果香和新鮮度。汙染程度高的時候，葡萄酒可能有強烈的溼報紙、潮溼地下室氣味或狗身上散發的氣味。為避免木塞汙染，最近幾年越來越多的酒莊採用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑膠瓶蓋來封瓶。如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發黴紙板味——經常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣味，聞一下軟木塞如果也明顯有這樣類似的味道，可以初步判斷這瓶酒有可能出現了瓶塞汙染問題。然後品嚐一下，如果味覺上葡萄酒的果味被這種怪味完全壓制展現不出來，就可以確定這瓶酒出現了“瓶塞汙染”（英語裡叫corked，法語說bouchonné）。

4，揮發酸升高。當葡萄酒受到汙染後，大量細菌滋生，會產生乙酸（Acetic Acid）。揮發酸含量低的時候，可以使酒更具有芳香和複雜性。若揮發酸大量存在，會使得葡萄酒聞起來像醋或者洗甲水的味道，同時使葡萄酒失去平衡性。

最後補充一下，顆粒或塊狀沉澱，這是正常的，大多數沉澱不影響飲用，拉菲拉圖等好酒都有沉澱，尤其是紅葡萄酒，沒有沉澱是不正常的，是做了非常嚴重的過濾和冷穩定處理後才去除了沉澱，但這種方法又破壞了酒體，失去了香氣和豐富性。

但如果發現嚴重混濁或者絮凝狀沉澱就必須注意了，後者是質量問題，影響飲用。

釀造葡萄酒葡萄很關健，所以選擇葡萄要選擇在樹上自然成熟的葡萄，顏色亮麗大顆且甜，這樣釀出來的葡萄酒才是好喝。

第一，選擇好上等葡萄，必須是熟透的葡萄。

第二，洗乾淨葡萄，千萬不要傷壞葡萄皮。

第三，用剪刀剪分葡萄，留點果蒂以防傷到果皮，

第四，用鹽水浸泡10分鐘左右，目的是去除殘留的農藥，

第五，洗淨後按照6比1的比例配製白糖，放進瓶子裡，

第六，過段時間就進行濾渣，

這樣就釀好葡萄酒了。

葡萄酒變質有以下幾條主要特徵： 第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經變質了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉澱是正常的，因為經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉澱物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但並不影響酒的品質。

第二，木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不乾淨。如果酒倒入杯子裡一刻鐘後木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質了。木塞味的產生有多種原因，有的是木塞消毒處理不乾淨，有的是木塞在潮溼環境裡變質，等等。在餐廳點酒遇到這種問題通常可以要求退換。

第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由於葡萄酒洩氣造成的發黴變壞，品嚐起來像馬尿味般的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。

第四，二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐，有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒裡,這種酒喝起來讓喉嚨發乾，不舒服。

第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒裡，如果不加處理會發展成為明顯的汙水般的氣味。只要加入一點點二氧化硫就可以驅散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒裡都有一點這種味，不過無害，一般倒杯後很快就散去了。

第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶後，長時間和空氣接觸，會受醋杆酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶裡或瓶裡漏損，如木塞生蟲、幹縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。

第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的汙染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉澱物，則屬銅汙染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。

第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵並不是讚美的詞。酒在發酵過程中產生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如中國國內帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。 以上講的這些可能會讓你倒了胃口，但是這種有問題的酒畢竟還是少數，我們飲到的酒大部分都會給你美好感受的。