如果你還沒聽聞過“煮飯仙人”村嶋孟的大名，或者只是聽說過老爺子大名而不得其詳，那接下來筆者將為你一一述來。

村嶋孟老爺子現年85歲，1963年他在大阪開了一間大眾食堂，這間食堂外觀不起眼，菜色尋常，卻常年排大長隊。大家都衝著能品嚐一口由村嶋親自煮出來的白米飯而來，村嶋老爺子也因此被日本國民喻為“煮飯仙人”。在他眼裡，不好吃的叫做米飯，好吃的叫做飯(米飯的禮貌語)，只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。

據村嶋說，自己年輕時歷經戰火，曾經流落至撿麵包配雜草充飢，“能吃到一碗熱騰騰的白飯，就是人生一大幸事”。為此他對米飯的感情尤為篤深。老爺子烹飪白飯一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用電飯鍋。每當他在蒸氣騰騰的廚房中，赤裸上身堅守在白米鍋旁控制狀況時，就猶如一尊捍衛日本稻米文化與料理傳統的雕塑般巍然矗立。

那如何才能烹飪出一碗最純正的白米飯?“煮飯仙人”村嶋孟有一套複雜的流程，筆者將老爺子的秘方簡化、整理後總結為六大要素：原料講究的是人、米、水，技法上則講求淘、煮、蒸。

人是根本

　　為何稱說人是煮飯的原料之一呢?村嶋老爺子堅信，只有最健壯的體魄才能烹飪出最正宗的米飯，這個觀點與少林寺看重內家功夫的修行有異曲同工之妙。為此他每天早上4點就起床，第一件事並不是直接開始做飯，而是先在大阪的清新空氣和晨光中鍛鍊身體。他認為這有助於集中精神。看來想做“銀飯”沒有好身體是不行的，畢竟村嶋孟每天的工作時間長達15個小時!

村嶋孟的廚房、米與鍋

米是基礎

“煮飯仙人”的飯店所選用的米的原料均來自固定可靠的店主。對煮飯仙人來說，僅僅觸控這些米就知道它的品質如何。他說，如果用手撫摸優質大米，會從手心一點點感受到米絲柔而細滑的質感。相反，如果買的是普通的米，則摸上去會有類似撫摸乾燥物品那種沙沙的聲音，感覺自然也是硬而扎手的。

水是靈魂

村嶋孟做飯用的水尤其講究。他會將煮飯用的自來水放入裝有備長炭(一種優質白炭)的大瓦罐中靜置一晚上，從而把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。村嶋孟老爺子認為這是替米飯注入靈魂的關鍵一步。

對水進行處理後，“煮飯仙人”單手拿著鋁鍋，毫不費力地將水倒進入鍋中。加水後立刻蓋上蓋子，把火點著，整套動作一氣呵成，有種匠人獨有的連貫感。

村嶋孟在廚房裡烹製米飯

淘是關鍵

如何巧妙地利用指間的力道是淘米的要旨所在。由於店裡每次做飯的量是三升米，量其實是很大的，所以淘米也非常花費時間。一定注意不要讓濃白的淘米湯被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地細細淘，讓每一粒米充分地摩擦碰撞。

透過老爺子的洗米神功，可以讓每粒白米相互碰撞，這樣的米容易吸收水分，又能增加甜度。浸泡40分鐘之後，把米放到專門用來控幹水分的篩子中，去除多餘的水分，並蓋上乾燥的布巾。由於含有了水分，米的重量較淘米之前重了一些

煮是功夫

煮是整個過程中最見功夫的一步。剛開始時要使用微火，忌用強火。十多分鐘之後，看到鍋周圍冒出白霧之後開始計時。再隔七分鐘，白色的米飯粘汁就會迫不及待地要溢位來，這時要使用“煮飯仙人”專門設計的雙層鍋蓋，這種鍋蓋很重，從而能夠緊緊地壓住鍋，提升內部的壓力。

更為關鍵的一點是要在煮飯的過程中每隔30秒，就得及時轉動鍋蓋和飯鍋，這樣白色飯汁才不會大面積溢位，而是會看到乾燥的鍋蓋周圍有一層薄沫遊移。這就是為什麼煮飯仙人一旦開始煮飯，就必須寸步不離灶臺，及時接受日本電視臺採訪仍然每隔30秒就起身轉動鍋蓋。

蒸是昇華

煮22分鐘後，方才能開始蒸飯。蒸米飯是將所有程式進行昇華的最終一步。但要注意不能繼續在之前的灶中蒸飯，為了降低鍋周圍的溫度，必須把鍋從灶中拿出，再用微火蒸飯20分鐘，等看到冒出白色的熱氣時要迅速地把米飯轉移到木桶中並蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯純正的香氣。

村嶋孟老爺子樸素的食堂

在日本吃米飯是一件挺享受的事。無論是學校還是街邊的小店，米飯的特點一般都是熱氣騰騰、飯粒飽滿、略帶甜味。即使單單隻吃米飯，也不會有特別單調的感覺。這一點其實挺重要的，因為即使點了再好的下酒菜，一碗冷冰冰硬邦邦的米飯也會讓吃放的舒適感大打折扣。

我自己在早稻田的學生食堂愛吃的是“大隈套餐”（烤魚、米飯、小菜、味增湯）和“烤肉飯”。如下圖：

一般他們會有一個金屬製的保溫箱放米飯，保持米飯的溫度和口感，在你點菜之後再盛出米飯。食堂菜品的量都不算大，但都做的精緻，鹽烤魚是很有特色的菜品，而類似紅姜、蘿蔔末之類的東西配在旁邊，也會很好緩解你的油膩感。

可以說日本人對於米飯的品質是很重視的，超市裡清一色的“中國產大米”，中國產大米對他們來說意味著最好的品質和口感。電視裡的綜藝節目也經常採訪不同的日本大米產地，尋訪他們製作優良大米的“妙方”，並現場煮出米飯來品嚐試吃。“米飯”作為一個熱點話題，可以說是日本電視中的常客。最近還有一首很著名的讚揚大米的歌曲“お米かくれんぼ”，很集中的體現了日本人對於大米的喜愛。https://www.nhk.or.jp/minna/songs/MIN201710_02/

除此之外，可能日本“電飯鍋”的效能和米飯的口感也有關係。從宏觀的角度來看，日本農業收到國內的補貼和保護都比較大，JA日本農協的影響力也非常大。日本農民面對的市場競爭相對較小，往往會更用心、更有時間和精力去培育農產品。下圖是我在奈良拍到的日本農村風景：

從飲食來說，日本食物的品種並不豐富，我們平常常吃的也就是咖哩飯、牛肉飯、炸雞塊、拉麵，還有一些套餐。但日本食物的競爭力，或者說美味，主要就體現在食材本身的味道和新鮮度上。例如米飯、刺身、壽司、魚片蓋飯、天婦羅等等，都是對食材本身品質的考驗。在這一點上多下功夫，吃飯的滿足感會大大提升。所以，也有一種說法是，日本相對而言並不那麼重視調味料的作用，而更注重食材本身的口感。這可能也是我們需要學習和改進的一個方面。