幹醃菜是雲南騰衝的一種特色食品。

冬日走進騰衝農家，你常會看到人們用竹竿晾曬著一竿竿絲絲縷縷的黑褐色的東西，那便是騰衝幹醃菜。幹醃菜是用青菜、蘿蔔菜等加米湯浸泡數月，再反覆煮曬至幹而成，技藝簡單，但程式複雜。

騰衝農家，幾乎每家都會制幹醃菜。騰衝人，幾乎人人喜愛幹醃菜。外出做手藝的人，臨出門要帶上一包乾醃菜；遠去他鄉的遊子、旅居異國的僑胞，無不時時想念著家鄉的幹醃菜。幹醃菜蘊含著騰衝人的眷眷親情和幽幽鄉思。

幹醃菜酸味可口。在日常生活中，幹醃菜的食用範圍較寬廣。吃涼拌蔬菜、涼粉豆粉離不開幹醃菜；煮魚時加入幹醃菜及蔥花薑末等調料，製成酸湯魚，辛辣酸甜；加糊辣椒、芫荽及其它佐料，開水沖泡，製成蘸水碗，適宜吃各種綠菜及素煮的菜蔬；開水沖泡幹醃菜，加入鹽巴、辣椒及搗姜塊，再放上三兩截大蔥，置海碗內，便是著名的“青龍過海湯”，真令人胃口大開……

幹醃菜屬純天然綠色保健食品，用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水。再配入其它調味料製成，其風味獨特，食用方便，深得老騰衝的青睞。

傳說明朝末年清軍南下，永曆帝路經永昌騰越（保山騰衝），騰衝人民就以當地的炒餌塊招待永曆帝，固稱為“大救駕”，衝上一碗幹醃菜酸湯，稱為“青龍過海湯”，所以流傳至今。

最好到農家買，這樣的醃菜最好了，沒有任何新增劑

冬日，走進騰衝農家，我們常會看到人們用竹竿晾曬著一竿竿絲絲縷縷的黑褐色的東西，那便是騰衝醃菜。

騰衝醃菜最出名的有幹醃菜和臘醃菜兩種。其中，聲名遠播的要數幹醃菜。

騰衝幹醃菜與南方絲綢古道息息相關。相傳，戀家的騰衝男人在離開家往緬甸等地謀生的時候，母親或媳婦都會在馬馱裡裝上自己種植的蔬菜，讓男子在離開家後的一段時間內仍然可以吃到家的“味道”。只是在趕腳的過程中，蔬菜在馬馱裡不斷翻滾、發酵、失鮮，到最後就變成了幹醃菜（這個過程與普洱茶的產生過程尤其相似）。後來，出門遠行的男人們乾脆直接將製成成品的幹醃菜帶出去。如今，騰衝幹醃菜在南亞、東南亞等地仍然深受歡迎。

作為幹醃菜的發祥地，騰衝農家幾乎每家都會制幹醃菜，而且品食幹醃菜已經成為騰衝人的一種飲食習慣。外出做手藝的人，臨出門要帶上一包乾醃菜；遠去他鄉的遊子、旅居異國的僑胞，無不時時想念著家鄉的幹醃菜。幹醃菜蘊含著騰衝人的眷眷親情和幽幽鄉思。尤其今天，隨著騰衝旅遊業的發展，騰衝幹醃菜已經成為暢銷的旅遊產品。

騰衝幹醃菜之作品的主料是青菜，當然還有蘿蔔菜等做主料的。騰衝幹醃菜的製作雖然技藝簡單，但是過程很複雜。製作幹醃菜通常在冬天。將青菜洗淨曬軟切細後,用陶罐等器皿盛著,紮緊密封,待其發黃而未腐爛之際,倒出曬乾,復又裝入器皿密封,再放到鍋里加水蒸熟,曬乾後便成了幹醃菜。而蒸煮幹醃菜剩下的汁，可以熬成醃菜膏，另作他用。

酸味可口的幹醃菜，在人們的日常生活中，食用範圍較寬廣。吃涼拌蔬菜、涼粉豆粉離不開幹醃菜；煮魚時加入幹醃菜及蔥花薑末等調料，製成酸湯魚，辛辣酸甜；加糊辣椒、芫荽及其它佐料，開水沖泡，製成蘸水碗，適宜吃各種綠菜及素煮的菜蔬。

著名的“青龍過海湯”製作很簡單，開水沖泡幹醃菜，加入鹽巴、辣椒及搗姜塊，再放上些許大蔥，置大碗內便成。其味令人胃口大開。“青龍過海湯”往往和炒餌塊一起出現在餐桌上，是食用炒餌塊後清除油膩的絕佳飲品。

臘醃菜味道鹹酸，口感脆嫩，澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。臘醃菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，青菜變酸，其所含營養成分不易損失。臘醃菜選料精細、自然發酵，產生眾多的酸，從而使“臘醃菜”有一種獨特的香味，格外鮮香、有一種特別舒爽、細膩、清香的味道。不僅如此，它還含有豐富的維生素及微量元素，是有助於身體生理機能的活性健康食品。它不同於酸醃菜之處是他的酸味更足，菜更完整，最適合於做酸菜魚。

騰衝風味的家常菜酸、辣、苦、鹹、甜、香種種滋味俱全，又以酸辣為主。騰衝菜餚裡用得最多的作料是酸筍、幹醃菜、臘醃菜、水醃菜、糊辣子、糟辣子、小米辣、鹹菜等調料，有了它們的調味，吃起來無章無法，卻又自成章法。 所以，在騰衝有“無酸則無味”的說法。

一種味道、一道菜餚都是來自家的念想。騰衝人對家的留戀，更多是來自那些兒時記憶中的味道，那些村頭屋後的歡鬧場景。有一道菜 它樸素而簡單，可以說“難登大雅之堂”但它卻是我們每個騰衝人的心頭好萬家做又有萬種口味，每家的味道都是融合了媽媽和奶奶獨特的愛，它就是騰衝臘醃菜。

更多的時候它不是主角 卻是風頭蓋過主角的名配角

騰衝餌絲的好搭檔、大救駕缺它就少了靈魂

棕包炒肉少不了它、炒水菜蓮藕也很美味

它和芫荽胡辣子是絕配！

臘醃菜醃製不算麻煩但也要費不少功夫

更多講求的是經驗和手感的把握

所以才有了萬家做萬種口味

但總的感覺和味道不變

從種青菜、曬青菜、揉青菜

苤菜根、辣子面、胡蘿蔔幹、各種調料

混合醃製翻揉均勻

然後就是漫長的等待

記憶中冬天天氣晴朗的時候

田邊地頭都曬滿了青菜

簸箕裡曬著苤菜根 蘿蔔乾

太陽明晃晃的 地上各種顏色鮮亮美好

這可能就是最美的記憶



醃菜經過發酵出壇後

它色澤黃亮、酸辣爽口、好吃極了

騰衝人對於臘醃菜的熱愛超乎想象

無論是出門上學還是工作打工

都必帶臘醃菜

它不僅是小時候的味道也是媽媽的味道家的味道

離不開的故鄉

忘不了的味道



現在這種味道也走出去了

被更多的人知曉和品嚐

騰衝慄樹園、寸師傅、和順香等臘醃菜品牌

都是非常美味和純正的

騰衝臘醃菜

你想吃了嗎？