天然的植物性食物五顏六色，主要歸功於裡面的天然色素。這些天然色素大多具有抗氧化的作用，還有一些有自己特定的功效（比如葉黃素可以預防視網膜黃斑變性），對人體的保健效果好。

所以在飲食中每天深色的蔬菜和水果應該佔到一半以上。

食物中的顏色主要分為橙色、黃色、紅色、紫色、綠色。

先說說橙色，主要來自於食物中的胡蘿蔔素，比如南瓜、胡蘿蔔、柑橘、橙子等就是橘色食物的代表；

黃色，這類食物的顏色主要來自於葉黃素，比如玉米、黃色的甜椒、菠蘿等；

紫色，主要來自於花青素，莧菜、桑葚、紫甘藍等是上色比較好的食材；

綠色，主要來自於葉綠素，可以選擇菠菜汁、芹菜汁等來調製。

當然，做烘焙的時候也用一些色素，比如可可粉、抹茶粉等，效果會更明顯。

利用天然的食物色素製作麵點既營養又好看，還可以促進食慾。

富含天然色 素的食物有很多的。

富含紅色的如：大棗、山楂、枸杞子、可食用玫 瑰花、番茄、紅辣椒等等；

富含金 紅色的如：胡蘿蔔、柑橘 等等；

富含紫 色的如：紫甘藍、紫葡 萄、莧菜等等；

富含黃顏色的如：菠蘿；

富含綠色 的如：各種綠葉蔬菜。

食用色素可以分為天然色素和人工合成色素兩個大類，其中的天然色素廣泛存在於植物、動物和微生物中，食品工業上常用的天然色素種類也在逐漸增加，我們可以從中借鑑一下，為日常的烹調增加一些色彩和樂趣。

但大部分天然色素都具有抗氧化的特性，因此需要避光儲存在陰涼的地方，做好後儘快食用完畢，避免出現變色。

日常生活中比較常用的天然色素大多來自植物中，下面從顏色分類來大致瞭解一下各種用作自制色素的食材。

1） 紫色和藍色。常用的紫色色素通常是花青素和類花青素，這類色素的抗氧化性比較強，在天然色素中是著色力比較強的一種，而且這類色素有一個有趣的特點，顏色可以隨著酸鹼度的變化而變化：在色素水溶液中加入一些酸（例如檸檬汁）會逐漸由紫色變成紅色，而加入一些食用鹼（例如小蘇打）會逐漸由紫色變成藍色，鹼加得多的甚至能變成藍綠色、綠色。紫色、藍色色素常用的製作材料有紫薯、桑葚、紫甘藍、藍莓（果皮）等。

2） 紅色。紅色色素可以從某些紫色色素加酸得到，因此紅色色素的製作材料比較豐富，常用的有甜菜根、火龍果（果皮和紅色果肉）、番茄、紅曲米等。甜菜根、火龍果果皮和紅色果肉中的色素都屬於甜菜苷類色素（類花青素），這類色素的熱穩定性比較差，也就是說這類色素加熱以後顏色會改變，蒸煮後會從紫紅色變成橘紅色，因此最後是用在不用加熱的食品中，並且加入一些檸檬汁（製造弱酸性環境）會使它的紅色更加穩定。

3） 橙色和黃色。這兩種顏色的色素通常是一些胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，黃色可以由橙色稀釋得到。這類色素比花青素類色素更穩定，短時間蒸煮後顏色變化不大，但如果要用在烘焙上，高溫會使其分解，顏色也會因此發生變化。橙色、黃色色素常用的製作材料有南瓜、胡蘿蔔、芒果、木瓜等。

4） 綠色。天然綠色色素一般是葉綠素，但葉綠素的穩定性比較差，對光、熱、氧氣等非常敏感，而且破壞植物細胞釋放出葉綠素後細胞中的酶也隨之釋放，使得葉綠素被迅速分解造成變色。自制天然綠色色素可以模仿茶葉中“殺青”的工序，將綠葉短時間高溫加熱來保持綠色，以此製作綠色色素；也可以購買綠茶粉、青汁粉等產品用作綠色色素，這類產品中一般都加入了抗氧化劑，使得綠色比較穩定；但都不適宜長時間高溫加熱烹調。

5） 棕色。常用的棕色有焦糖色、可可色和咖啡色。焦糖色素是從焦糖中得到的，可可色素是來自可可豆，咖啡色素來自咖啡豆，這三種色素的特點是耐高溫，可以用在烘焙中。可可粉和巧克力都是日常生活中比較容易獲得的可可色素來源，咖啡色素可以從咖啡粉或者咖啡豆中獲得。焦糖的做法：鍋中加入適量的白砂糖，加入冷水稍沒過白砂糖，中火煮至液體變為淡琥珀色時熄火，靜待糖漿繼續焦化至深棕色。

6） 黑色。天然的黑色色素比較少見，一些黑色食品中的“黑色”可能並不是黑色，而是深紫色，也就是花青素的顏色，例如黑枸杞和黑米。常用的黑色色素的製作原料是黑芝麻。黑芝麻色素的穩定性比較高，高溫蒸煮（100℃）後基本不會變色，稀釋後還可用作灰色色素。

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前幾天我用色素製作發糕，所知道的色素有：

紅色：紅背菜，西紅柿，枸杞，紅桃K，楊梅，三華李，草莓，火龍果，紅蘿蔔。

紫色：紫薯，紫甘藍，葡萄

綠色：菠菜，

黑色：黑芝麻，黑糯米，楓樹葉水。

黃色：南瓜，地瓜，黃枝子，橙子，芒果，馬鈴薯。

白色：馬蹄，葛薯，蓮藕，白蘿蔔。