豆腐幾乎人人愛吃，而我，吃豆腐就從來就沒吃膩的時候，只要是豆腐，煎炒烹炸來者不拒。所以，變著花樣吃豆腐也成了我的一大愛好。相信有不少人也和我一樣，從來不會停止吃豆腐的腳步。

所以，鍋塌豆腐這個我必須來回答一下，看了有人已經回答了，但貌似不大全面。

所謂鍋塌，是魯菜的一種傳統的烹飪技法，簡單地說就是將煎炸與煨燉等烹飪技法複合而成的技法。

鍋塌豆腐成菜的特點是鮮香嫩滑，豆腐經過調料浸漬、蘸蛋液，再經油煎，加以雞湯微火塌制，入味得緊呢。

食材：

植物油：100 mL

北豆腐：一塊

雞蛋：2個

大蔥：150克

香蔥：50克

姜：50克

鹽：10克

雞粉：3克

蠔油：半茶匙

香油：半茶匙

胡椒粉：3克

生粉：30克

鍋具：35釐米家用炒鍋

步驟：

1、將北豆腐切成4*6*1CM的長方塊（9-12塊），平放在盤裡，放入3克鹽、少許胡椒粉，將豆腐醃製5分鐘。

2、將雞蛋磕入碗中，打散，把醃製過的豆腐沾滿澱粉然後放在雞蛋液裡，使豆腐四周全部裹滿雞蛋液。

3、大蔥和姜洗淨，分別切絲，香蔥洗淨切蔥花，備用。

4、炒鍋燒熱，倒入植物油，油溫7成熱時，將豆腐逐一放在鍋中，小火煎制，至豆腐表皮雞蛋成金黃色，翻鍋再煎另一面。

5、將煎好的豆腐放在漏勺裡控油。不必刷鍋。

6、炒鍋上火，藉著鍋中的底油，放蔥絲、薑絲煸香，烹料酒，放入雞湯或開水150ML，放入鹽、雞粉、蠔油、胡椒粉，調味。

7、放入炸好的豆腐，小火燒焅，當湯汁剩餘一半時，“翻鍋”將豆腐翻面繼續燒焅，當湯汁收干時，放香油少許，再燒半分鐘迅速出鍋，撒蔥花裝盤即可。

小貼士：

煎炸豆腐後，漏勺下控出的油可以烹炒其他菜式。

原則上烹飪時這道菜要加入吊好的雞湯，在家烹飪的話如果沒有雞湯用開水即可。

步驟7的“翻鍋”也是傳統魯菜的一個烹飪技法，俗稱“大翻勺”，不過我們在家烹製若掌握不好，翻不好的話，可以借用鍋鏟將豆腐輕輕翻面。同樣，去餐館吃這道菜的時候，9或12塊豆腐基本上裝盤都是平鋪在盤子上的，成菜是一個整體，而在家烹製我們也沒必要弄得那麼“專業”，單塊豆腐碼成一個好看的形狀即可。

或許，第一次做這道菜未必成功，多試驗幾次就好，誰讓我們愛吃豆腐呢……

鍋塌菜是山東菜的傳統做法，特別經典的一道美食，食材沾過蛋液經過油煎後再燒，能吸收大量的湯汁，因此味道特別濃郁。除了最經典的鍋塌豆腐，還可以用這個方法做魚、肉等食材，口感十分軟糯，尤其是吸收了湯汁的原料後味十足。下邊我們以鍋塌豆腐來說明一下這個菜的做法。

一．豆腐一般是選用鹽滷豆腐，不建議用石膏豆腐，因為石膏豆腐太嫩，很容易碎，尤其是這個菜講究大翻勺，如果是石膏豆腐，一翻就碎了，成菜就會很難看，大翻勺就是豆腐燒到最後要把鍋端起來一下把一鍋豆腐翻過來，特別講究技巧，這個只能是專業廚師才能來的了，一般家庭就不要翻了。

二．豆腐沾滿蛋液後放在鍋裡兩面煎黃，注意火力要中等，太大了表面容易糊，太小了豆腐煎不成型，還是容易碎，煎至兩面金黃就行了。

三．豆腐盛出來，鍋底放蔥爆香，下一些雞湯燒開，放料酒，鹽，糖，蠔油，胡椒粉調化後將煎好的豆腐擺進去，中火燒五分鐘，大火收汁，由於不能大翻勺，所以在燒的過程中要把湯儘量的多澆在豆腐上，讓豆腐上邊也入味，等燒的差不多了，調一些水澱粉淋在鍋裡讓汁收濃，最後放少許香油便可以出鍋了。

最後要注意的就是煎炸的過程中油容易崩濺，做好防燙傷的準備工作。

如果換成魚和肉類，方法也是一樣，只是肉類要挑選細嫩的原料來做，不能用較老的部位來做。