※何為濃香型白酒

濃香型白酒以洋河大麴、雙溝大麴、瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢酒、全興大麴為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

※濃香型白酒工藝特點

原料：單糧：高粱

多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米

糖化發酵劑：中偏高溫大麴

發酵裝置及其型式：泥窖、固態發酵

發酵時間：45-90天

工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；採用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖澱粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）。

※濃香型白酒工藝流程

（1）“跑窖法”工藝（跑窖分層蒸餾法）

（2）“原窖法”工藝（原窖分層堆糟法），以四川為代表

窖內糟醅發酵完畢後，在出窖時，窖內糟醅必須分層次進行堆放。經過加原、輔料後，除底糟，面糟外，各層糟醅混合或分層使用，蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲，仍然放回到原來的窖池密封發酵。

（3）“混燒老五甑法”工藝型別，以蘇，魯，皖，豫，江淮為代表

原料與出窖的香醅在同一個甑桶內，同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另1甑則成為丟糟。

※濃香型白酒香味特徵及品評要點

香味特徵：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右

評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口。

※濃香型白酒國標資料 GBT 10781.1-2006

高度酒理化要求：（41—68度）

香氣：濃郁的已酸乙酯為主體的複合香氣。

總酸（以乙酸計）／（g／L）：優級≥0.4、一級≥0.3。

總酯（以乙酸乙酯計）／（g／L）：優級≥2、一級≥1.5。

已酸乙酯／（g／L）：優級1.2～2.8、一級0.6～2.5。

低度酒理化要求：（25—40度）

香氣：濃郁的已酸乙酯為主體的複合香氣。

總酸（以乙酸計）／（g／L）：優級≥0.3、一級≥0.25。

總酯（以乙酸乙酯計）／（g／L）：優級≥1.5、一級≥1。

已酸乙酯／（g／L）：優級0.7～2.2、一級0.4～2.2。

生產濃香型酒，窖泥是基礎，大麴是動力，工藝是關鍵。做濃香型優質酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大麴酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。“百年老窖”出好酒也就是這個道理。

自古以來，不少文人雅士留下有關於酒的詩歌，有酒後慷慨呤唱《大風歌》的

漢高祖

；有“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的李太白，有“明月幾時有，把酒問青天”的蘇東坡……而對於白酒酒窖描述的詩句卻很少，今天光哥就給大家介紹一下好的白酒都出自什麼樣的酒窖。

一方水土，養一方人，一座老窖，煉就傳世綿柔，綿柔洋河令人愉悅的味感和爽淨感，正是因為它使用的明代窖池，歷經六百多年滄桑，一直從中不斷

發酵

。

對

於洋

河人來說窖泥是很神聖的，在他們的古窖泥當中，蘊含著大量洋河本地的紅黏土，酒在發酵時，窖池中會產生大量的微生物，特別是對身體有益的健康物質，這些物質會慢慢地滲透到窖泥當中，

天長日久

，就形成了豐富的天然香源，窖齡越長 釀出的酒越綿柔 健康。

千年老窖萬年糟，酒好還得窖池好，“窖齡”是老窖最雄厚的資本，“窖”是

釀酒

發糟發酵之處，“窖泥”更是天賜之物，如果掬一捧“老窖泥”在Sunny下仔細看，便會發現窖泥呈現出令人驚歎的“

五顏六色

”，這便是老窖池歷經數百年歲月的神韻所在。

（掬一捧“老窖泥”在

Sunny

下仔細看）

所以每一個

洋河

人真的把窖泥當成是寶，就像對待自己的孩子一樣，每次出完窖以後，洋河手工班的工匠們，都會對窖池進行維護和護養，首先把窖壁上的殘醅打掃乾淨，然後撒上一定數量的低度酒和曲粉，手工班的師傅說：“只有我們用心的去呵護它，它才願意回饋我們豐富的

微生物

，和幫助我們釀出，更綿柔更健康的洋河酒。”

（撒上一定數量的低度酒和曲粉）

如此珍貴的窖泥，結合洋河古老傳統釀造技藝，低溫入池 緩慢發酵，酒醅以低溫入窖池，密封發酵70-200天后，酒醅與窖泥充分接觸，多菌種共同發酵，然後出窖，蒸餾取酒，這種工藝能夠最大限度減少，酒的刺激與爆辣口感，過濾掉了危害人體的物質成分，讓洋河酒 更綿柔 更

健康

。

曾經也有其他一些酒廠，想要

複製

洋河的老窖池，請了老師傅，還特地的把洋河酒廠的老窖泥帶回去培育，折騰來折騰去，卻發現怎麼也達不到那種綿柔 爽淨的口感，窖泥這東西 特別認生，他生在哪 就長在哪，離開了這片古窖池，它根本沒辦法真正的活下去，就什麼也不是。

正因為洋河，有獨有的優質地下水源，土壤，

四季如春

的自然氣候，以及非常稀缺，珍貴的老窖池，才會讓釀酒過程中的各種微生物，快速生長，發育，繁殖，富集了大量的有益微生物菌群，從而使洋河綿柔型的白酒，歷久彌香，令人飲後，回味無窮。

（優質的地下水源）

一句酒諺“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池好”，道出了老窖窖池的珍貴。從

現代

微生物的角度看，窖池已不是簡單的泥池酒窖，而是集發酵容器、微生物生命載體和孕育搖籃於一身。在漫長的釀酒過程中，每一輪窖藏投入釀酒的糧食，都是窖內微生物新鮮的養料，形成一個完善的釀酒環境，這一切都與優質的窖泥分不開的。