微波爐煮食原理 微波爐是如何將食物煮熟呢？

顧名思義，微波爐是透過微波將食物加熱。

微波爐能發出2450兆赫的超短速電磁波，令食物內的水份子產生共鳴震動，將食物加熱。用微波爐煮食好處在於能快速將食物解凍或加熱煮熟，既省時又方便，同時能保留食物內的營養。

微波爐煮食安全 但由於微波的電磁波屬輻射線一種，令不少人擔心這些食物受幅射影響，人吃了會增加患癌機會云云。

其實這只是對微波煮食的誤解。

幅射線可有熱能、電波、X光、紅外線、核放射線等多種，而微波屬熱能射線，將熱能傳送到食物身上，令食物產生加溫反應，食物本質不會受到任何影響。

　1、認為微波爐加熱食物會改變其分子結構，產生新的致癌物和有害物質嗎？

　　專家批駁說這一條根本不成立，並且解釋說：微波爐加熱的原理，只是物理加熱，這種加熱方式本身讓食物從內到外變熱，但不會讓食物產生化學變化，是透過微波輻射來引起食物內分子間的摩擦、震盪，產生熱量。舉個簡單的例子，兩個手掌在一起不斷的摩擦就會產生熱量，微波加熱就是使得食物分子之間產生內摩擦，因而產生熱量，微波爐的熱量就是這樣產生的。因此，微波爐加熱，也就不會產生所謂的致癌物。

　　但是專家也說了，微波爐若使用不當，比如用了不鏽鋼、塑膠碗或其他並不適用於微波爐使用的容器來加熱食物，則有可能因為材料不當而產生致癌物，但是這不是微波爐的問題，不應該把責任歸咎於微波爐。

　　2、微波爐輻射很強，可以傷人大腦嗎？

　　專家批駁說這一條也毫無根據，自然界中都有輻射的，其實生產微波爐時已經做了一些保護措施，使用微波爐時只要關閉門，離開一定的距離，是不會傷害身體的。

　　3、微波爐會造成食物營養嚴重流失嗎？

　　專家批駁說，恰恰相反，微波爐加熱食物因為時間短反倒會減少食物營養的流失，因為任何食物加熱後都會導致營養素的流失，尤其傳統的做法如炸、煎、烤等。當然，同時因為微波爐加熱的時間較短，不大容易將食物熱透，所以，專家建議熱食物還是採取用蒸的方式更好。

傳統烹飪是用水、蒸汽、油、熱氣（烤箱、烤爐、熱鐵板、熱鹽、熱卵石等進行無水傳熱）進行加熱的。

1、微波爐工作原理

微波加熱則是利用食物中的極性分子之間的互相摩擦，自己把自己加熱成熟的。就好像你雙手劇烈摩擦時會燙手一樣，微波爐的微波發生器發出來的電磁波，以每秒24.5億次的極高速振動，使食物內部的水分子、脂肪、蛋白質、糖、維生素等物質劇烈震盪、互相摩擦而瞬間產生高能，快速將食物加熱成熟，這是最區別於傳統烹調方法的地方。

2、微波爐的安全性

在整整70年前，美華人利用雷達微波融化巧克力的發現，發明了微波爐，直到今天它已經變得很安全了。首先，微波爐的電磁輻射和核裂變產生的核輻射不是一回事；其次，微波爐的遮蔽設施已經把電磁波鎖在了爐子裡面，可以放心。

3、微波爐可以加熱的食物

首選水份含量高的食物，如米粥、米飯、蔬菜、水果、鮮肉、牛奶；次選脂肪含量高的，如五花肉、排骨、牛排，因為高脂肪產生加熱時的高熱能，高熱能烹製的高脂肪食物容易在高溫下產生雜環胺、3-4苯並芘等有害物質，當然這類有害物質在用傳統烹調方法進行爆炒、油炸、燒烤、油煎時同樣會產生。但短時間內微波加熱的水果，相比於傳統方法而言其中的維生素C卻可以保留更多。

4、不適合微波加熱的食物

①帶殼、帶膜、帶封閉包裝的食物。如帶皮雞蛋、完整的荷包蛋、荔枝、龍眼、山竹；

②沒有開啟的聽裝飲料、瓶裝飲料；以免發生食物爆裂，甚至損壞微波爐。

④脂肪含量過高的食物，如乳酪、黃油，避免突然燙傷。

⑤ Ω-3脂肪酸豐富的食物，如三文魚、秋刀魚等食物，微波爐加熱會讓Ω-3脂肪酸明顯損失，倒不如用傳統蒸鍋。但話說回來了，這種魚蒸著也不好吃，用煎烤等方式烹製倒是很香，但Ω-3脂肪酸損失更多！您自己看著辦吧，不行就生吃哈，但要保證是野生三文魚，而且還沒有衛生問題！

5、適合微波加熱的餐具

100℃高溫時不會變型或溶出有害物質的塑膠製品、陶瓷、玻璃容器。但是在加熱饅頭、麵包等比較乾的食物時，需要稍微淋點水，以免加熱過幹無法食用。

6、不適合微波爐加熱的餐具

金屬餐具、容易變型的非微波爐專用塑膠餐具、紙質餐具、鑲金邊或鑲銀邊的陶瓷餐具。這些餐具在微波爐使用中會損害爐具，甚至著火。

洋洋灑灑上千言，一不小心全誤刪，咬緊牙關再重來，傳播科普不畏難.......

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這個問題我感覺先讓大家簡單瞭解輻射為什麼會危害人體。物質向外界以電磁場（電磁波）或者粒子傳送能量的方式我們稱為輻射，輻射說白了就是一種能量傳送。按照理論，自然界一切物質都有輻射，物質的自然輻射與物質的質量密度有關，單位物質質量密度越高，輻射強度越大。在化學元素週期表裡面的後面部分，我們可以看到許多具有強大輻射的物質。只是絕大多數這種高質量物質在自然界分佈都是分散的或者以化合物形態存在，基本上對人體不足以產生實質的危害。現在我們回頭來討論題主話題。微波爐為什麼會有輻射？微波爐之所以有輻射，是因為這種爐具（微波爐）是利用一種電磁波來加熱物質（食物和水），微波爐產生的這種頻率屬於非常高的電磁波，頻率都在300M~GHz，這種電磁波的波長在1mm~1m的範圍。這種高頻電磁波具有波粒二象性，可以穿透非金屬物質而幾乎沒有能量損耗。微波是一種能量傳輸，這種電磁波能量傳輸遇到不同介質的物質反應不一樣，遇到金屬物質就會產生髮射（對金屬物質無效），遇到玻璃、塑膠這種物質就穿透過去，一旦遇到含偶極子物質（我們的食品絕大多數都是含水偶極子物質），就可以使得這些物質內部的耦極子分子（水就是典型的這種分子物質）產生強烈震動摩擦！大家都知道了，磨擦就會產生熱量啊。而且這種發熱是來自物質內部開始，自內而外的發熱，食物就是這樣被微波爐加熱的。到了這裡，想必大家看明白了，微波爐為什麼有對人體輻射危害性了，它能把你給煮了（有沒有看見過電影，用的x光機殺人的），呵呵呵，開玩笑了。我們工程師當然已經想好了辦法，採取許多措施來防止微波能量傳輸洩露，微波爐的外殼、內壁都是金屬的！還採取了其他相當多的安全措施保護使用者。微波爐烹飪的食品大家絕對不用擔心的，不會帶來任何微波的輻射能量，不會因為微波爐煮的會帶來危害。微波爐輻射指的是使用微波爐時候可能會有微波洩露對人產生危害，大家需要注意使用微波爐的時候，儘量避免站在微波爐前面或者附近吧。

微波爐加熱的食物對身體有危害嗎

微波爐加熱的正常食物對於身體一般是沒有害處的，但是食物的包裝容器不符合微波爐的標準、加熱腐壞變質的食物後食用，會對身體產生危害。

微波爐是透過電磁波來加熱食物的，它合理地利用了食物中的水分，達到加熱食物的目的。目前沒有證據表明微波爐加熱的食物對身體有害。

使用微波爐加熱的器皿需要符合標準，不合格的容器加熱的過程中會溶出有害物質。加熱時間要充分，熱透食物才能殺菌。

食物本身已腐敗的微波爐加熱後也不能完全解毒。食物腐敗變質後本身營養價值減少、食用價值降低，吃了變質的食物很容易產生中毒的現象，比如上吐下瀉、頭暈眼花、心律失常、血壓升高等症狀；有的變質食物中的有毒物質含量較少，或者由於本身毒性作用的特點，不引起急性中毒症狀，但長期食用會造成慢性中毒。

本內容由山西省人民醫院 營養科 副主任醫師 張海娟稽核

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