眾所周知，一杯咖啡中有99%都是水，水對咖啡口感的影響可想而知，而我把水質對咖啡的影響分成主要三大類：

1，水的酸鹼度（PH值）

2，水中可溶解物質（TDS）

3，水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量水的酸鹼度（PH值）

我們從水的酸鹼度（PH值)開始講吧，我儘量以最簡單明瞭的方式來描述。有時候我們在衝煮咖啡的時候會發現，使用不同的水來衝煮咖啡，不僅僅咖啡的味道會改變，還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變，這便是因為受到水的PH值影響。

PH值指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。

水在25℃時，PH值為7表示中性，PH值大於7表示鹼性越強，PH值小於7代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。而中國自來水普遍都屬於弱鹼性。

我們都知道，咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來衝煮咖啡，會提高PH值，減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越強，所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來衝煮咖啡時，同時水中的鈉離子較高，就很容易產生過高的鹹味。

因此並非使用PH值越高的水來衝煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜歡酸味太強的人會認為使用PH值較高的水來衝煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和，而對酸味接受度較大的人則會認為使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。

所以我們在使用礦泉水衝煮時，要記得檢視標籤上的PH值以及礦泉水中的分子含量來作為衝煮依據。對於水PH值的選擇也只是作為調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

水中可溶解物質（TDS）首先我們先了解一下TDS，TDS是英文total dissolved solids的縮寫，中文譯名為溶解性總固體，測量單位為克/噸,它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重，而1噸水中含1克可溶解固體物質，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫為ppm，ppm一般作為測量TDS的單位。

簡單的來說，ppm值越高，代表水中的可溶解物質越多，因此在萃取咖啡時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。

根據SCAA（美國精品咖啡協會）研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。而ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

由於中國經緯度跨區較大，因此每個城市的水質相差較大，特別是南北差異特別明顯，北方的自來水動輒300-500ppm，而貓爺所在的廈門自來水一般為60-80之間，因此同一支咖啡豆在不同的地區使用相同的萃取方式，可能會出現不同的風味。

甚至於——同一個城市的水質都會有所差別，主要分為舊城區和新城區，舊城區使用老舊的鐵製水管輸送水源，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加，因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨，在水過濾器上可能需要耗費較高成本。

不同的水，有可能ppm值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。

由於水裡面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子為主，可以試試使用崑崙山礦泉水與普通純淨水，崑崙山礦泉水鈉離子含量較高，因此鹹味也較高。按元素週期表來說，與它相近的礆金族離子若是能透過離子通道及可產生鹹味，如鋰或鉀離子，然而週期越高則越不易產生鹹味，且具有微苦味。

常見的鹹味物質主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如鈣離子的礆土族二價陽離子若是透過產生鹹味的離子通道，產生的不是鹹，而是苦的味覺，其中又以鎂離子產生的苦味最強。另外若是含有硼砂和硫酸銅會帶有甜味。

既然水裡面還有這麼多種離子，有可能帶出酸甜苦鹹等味，顯然TDS一樣是內含物不同的水在味道上鐵定是不一樣的，所以相當的複雜。而水質的軟硬度基本上由鈣、鎂離子在水中的含量來決定，理論上應該屬於TDS範疇，但由於ppm值相同，但可溶性固體物質不同也會影響不同的水質軟硬度，因此貓爺把水質的軟硬度從TDS對咖啡的影響分出來單獨講。詳情可以見下面水質軟硬度。

水質的軟硬度軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升後得到的軟化水。雖然透過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。軟水是表示水質“硬度”的一個標準，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。

依照世界衛生組織（WHO）的標準：水的硬度一般來講與水的ppm值有關，ppm值高的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較高，ppm值低的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較低。但當不同的水即使是ppm值相同時，水中的可溶性固體物質有可能成分不同。

也就是說，鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同，這時候就會出現ppm值相同的水，但軟硬度卻不同。在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣、鎂鹽等。

這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質相對較軟，因此水壺或咖啡機不容易出現水垢，但據北方的朋友敘述，哪怕是新的水壺接自來水燒幾次，就有可能在水壺壁產生水垢。這應該就是很典型的南北水質差異。

我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時並不能沉澱出來。

由此可知，水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質屬於軟水。而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況在咖啡中水質對風味的影響。

軟水飲用起來口感較為柔和，因此衝煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水衝煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。因此，也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感，相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。

理論展開說起來太複雜。樓大家也說了不少。

我們的國貿總部有七套水處理系統，分別針對Cupping杯測用水，培訓教學及體驗店吧檯咖啡機用水，手衝出品用水，直飲水，BUNN美式滴濾咖啡機用水，萬能蒸烤箱用水等。

當然如果備戰咖啡衝煮賽事，還需要使用的咖啡豆來精細調配比賽用水。

由此不難看出，水質對於咖啡風味的巨大影響。

含鈣較多的硬水對咖啡的味道有一定影響，日本的自來水是可以直接飲用的軟水，所以適合泡咖啡，但是，其中也含有微量的漂白粉，因此在衝咖啡之前要將水燒開，並讓其充分沸騰，或者用淨水器進行過濾