古代的時候，沒有冰箱，但是他們在炎熱的夏季也是有冰塊使用的，尤其是在上層貴族階層，他們都會設定專人來負責冰塊的儲存和管理。

在冬天的時候，尤其是北方會非常的寒冷，這時就是藏冰的時期，負責為貴族階層管理冰塊的人，會把冰塊儲存在提前準備好的地下室裡，一般會儲存夏季所需冰塊的三倍以上，畢竟夏季太熱，這些冰既要滿足貴族階層的日常降溫，還要用於食物的冷藏，偶爾還會用來冷凍遺體，所以在冬季的時候，冰塊的儲存尤為重要。不過我們現代人由於冰箱的出現，一切就顯得非常簡單了。

儲存食物的方法不外乎兩種——改變食物性狀、降低環境溫度。我們的古人兩種方法都掌握。

改變食物性狀，就是將鮮品透過醃、滷、醬、風乾等方法達到延長保質期的目的。這種方法不僅使許多食物獲得了較長時間的儲存機會，還創造出了許多美味。比如鹹菜、醃肉、醃魚、果脯、蜜餞、松花蛋、鹹鴨蛋等，是透過鹽或糖的滲入，降低食物的水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖，而且醃製過程中通常還會密封以隔絕空氣，達到類真空的儲存環境；肉乾、果乾、腐竹、木耳等，則是透過晾曬風乾實現食物的脫水。甚至古人還人工製造食物變質分解重構的過程，以實現食物的改造和儲存，比如麵醬、酸菜、腐乳、酒等等。

降低環境溫度更好理解，我們今天使用冰箱就是這個道理。古人沒有電冰箱，就用自然條件來解決。北方地下乾燥陰涼，多挖掘地窖用於儲存，南方地下水位高，氣候溼熱，所以倉儲的庫房多設地面，但也同樣保持避光、通風、乾燥。水有降溫作用，所以可以把食物密封好，放置於河水和井水中。冰是天然的製冷劑，古人就把冬天河水結冰後的冰層切割儲存起來，夏天時使用，除了直接冰鎮，皇公貴族還使用不插電的“冰箱”。

這種“冰箱”最早在《周禮》中就有記載，喚作“冰鑑”。所謂冰鑑其實就是一個盒子似的東西，內部是空的，冰放在裡面，食物放在冰的中間。1978年，湖北隨縣曾侯乙楚墓就出土了兩件精緻的“鑑缶”。到明朝時，北京城已有名貴硬木製作的“冰箱”了，木頭長期被水浸泡會朽爛，所以木冰箱內壁掛錫裡，底部有孔排水。老北京城有大量冰窖用於儲冰，據《大清會典》記載，城內共有十八座官窖，分列紫禁城內、德勝門外、景山西門、正陽門外四處。光緒末年出現私人冰窖，民國時期更是出現了民辦冰窖。德勝門一帶的冰窖口衚衕，因設立清代內宮監冰窖而得病，這裡的冰廠一直到1960年代初還在使用，每當北京封凍時節，冰廠工人們就開始到積水潭和太平湖取冰。

冰的儲存和使用，不僅用來儲存食物，也為酷暑提供了冷飲、冷食。慈禧太后夏季每日都要喝冰鎮酸梅湯，民間百姓聽見“冰盞兒”聲也會上街買冰鎮的酸梅湯、果子乾解暑。