相信有很多人，上下班時間緊，沒空做飯，就選擇了快速方便的速凍食品。“你有時候會有這種想法麼嗎”，小編我就是一個典型的例子，久而久之，就在想速凍食品做起來的確方便快捷，但是它們的營養狀況如何？帶著疑問，小編我開始了漫長的求知過程。相信很多人同小編一樣，那就跟隨小編開始開啟求知慾的大門吧!

1.認識速凍食品

速凍的水果蔬菜可不是買來洗好後直接扔冰櫃裡的，實際上，選取的速凍食物，本身質量要求就很高，在速凍操作過程中，對環境要求也非常高。

速凍過程的操作溫度要求不高於-30℃ ，且幾乎所有的速凍蔬菜都需要透過煮、蒸或者微波的預處理。這是為了使酶失活，從而減少食物在儲存過程中的風味、顏色、營養的損失。然而預處理過程本身會造成食物品質的變化，主要是水溶性維生素和礦物質的流失，如果操作環境不達標，那損失得就更多了。

2.食品速凍後營養成分會有變化嗎？

答案是萬萬想不到的——“速凍後反而會增加營養素”，是不是大吃一驚呢！

也許你從來沒想過，食物凍了以後營養還會增加？對於部分營養素，確實是這樣的。

（1）維生素C ：新鮮果蔬採摘後維生素C容易流失。速凍果蔬在預處理過程中也會流失一部分。但是大部分速凍果蔬在加工過程中會額外新增維生素C，因此檢驗出的部分速凍果蔬維生素C含量會比新鮮果蔬高。

（2）維生素A&E、胡蘿蔔素 ：預處理過程中，這類脂溶性的營養素會因加熱而增加。比如速凍豌豆中的β胡蘿蔔素比新鮮的豌豆高，速凍玉米的β胡蘿蔔素含量增加了近兩倍。

（3）番茄紅素 ： 在加熱過程中更多的番茄紅素被釋放出來，罐頭番茄產品的番茄紅素含量也高於新鮮番茄。

3.“速凍後會減少的營養素”

（1）維生素B ：作為水溶性維生素，在預處理過程中會損失20-30%。

（2）鉀： 蔬菜中的鉀多為遊離狀態，在預處理過程中會隨水分流失而減少。

（3）B族維生素大量存在於肉類食物裡，因此解凍時千萬不要將肉直接浸泡在水裡或者用水沖洗.

4.“速凍後不受影響的營養素”

（1）鈣和鎂：蔬菜中的鈣鎂多為結合態，不易隨水分流失而減少。

（2）纖維素、蛋白質、碳水化合物：新鮮果蔬和速凍果蔬在纖維素、蛋白質、碳水化合物含量上沒有差別。

5.“影響營養素儲存的冷鏈”

速凍食品的影響營養價值的原因不僅僅是速凍本身，銷售鏈條中的冷鏈儲存往往更為重要。

一般速凍要求物流運輸以及商店儲存的過程均不能解凍，但是在小型城市、農村甚至是上海等一線大城市的很多超市，在送貨和儲存的過程無法做到完全不凍融。營養素容易在凍融過程中流失，食品的營養價值就會降低。

6.速凍水餃營養如何？

前面說過，冷鏈運輸和冷鏈儲存在很大程度影響著食品營養素的儲存。

因此從這個角度來說，媽媽現包的新鮮手工餃子>媽媽放進冷凍室的手工餃子>大城市知名大超市裡大品牌的速凍水餃產品。

聽說麵包可以速凍儲存？

沒錯，吃不完的麵包與其扔掉或讓它在冷藏室裡靜靜流失營養也是怪可惜的。愛吃法棍的法華人偶爾也會遇到吃不完法棍的時候，他們會拿一條餐巾把剩下的法棍裹起來放進冷凍室，吃的時候取出來，重新烘烤再吃，風味口感幾乎沒不受影響。

烤箱溫度設定在100-120度，烘烤時間視麵包大小而不等；沒有烤箱的，放進微波爐低溫加熱，也是一個選擇。但是注意只有不含餡的麵包才適合冷凍儲存，如土司、全麥麵包等。另外，冷凍儲存麵包2個星期左右也就差不多了，別太過分哈。

7.挑選速凍食品

1. 優先選擇速凍青豆、玉米、胡蘿蔔、花椰菜等，少選擇速凍土豆、菠菜、白菜等。

2. 儘量選擇大超市大品牌，相對來說更有保障。

3. 檢視生產日期，越新鮮越好。

4. 不要拿食品表面或包裝裡結霜的速凍食品，這證明該食物曾反覆凍結過。

速凍食品的製作

速凍食品又稱急凍食品，是一種以低溫快速凍結方式生產的食品。速凍不同於一般的凍結和冷藏方法，其主要特徵是：速凍食品一定要經過水洗、漂燙、烹調加工或其它前處理工序，然後在低溫下（-33℃）快速凍結，溫度在30分鐘內迅速透過-1℃—11℃的溫度範圍，食品凍結後的結晶粒子小於100μm，食品在中心溫度在-18℃以下，然後在此溫度下貯藏和運輸。

不同的食物在速凍後營養價值的變化也不同

速凍主食：一般是指速凍的餃子，餛飩，包子等，這些食物的餡都是用蔬菜和肉類製作而成的，肉類在加工過程中，營養成分流失不是特別嚴重，而蔬菜中的一些水溶性維生素流失比較嚴重。

速凍肉丸：魚丸，貢丸，牛肉丸，蝦丸，雞肉丸等，這些最好不要買散裝的，大多數價格便宜的肉丸中沒有任何肉的成分，要買有包裝，上面有標有食物成份表的，真材實料的肉丸，肉丸在加工過程中，一些維生素都比新鮮的肉類要少一些。肉丸類食品為了滿足口感，脂肪含量比較偏高，然後為了保證味道也添加了不少味精或高鮮調味料，鈉的含量比較高，所以要儘量少吃。

速凍肉類：雞翅、雞爪、豬肉、魚肉、牛肉等，這些肉類低溫下可以長時間儲存，可達到1年，相比新鮮肉類，水分損失嚴重，肉纖維為變粗，脂肪組織被部分氧化，顏色發生變化，蛋白質發生氧化，口感變差，必需氨基酸分解，失去了食用肉類的美味，多種B族維生素損失。

速凍蔬菜：為了運輸和儲存，現在很多蔬菜也採用速凍的方式，，適宜速凍加工的蔬菜種類也非常多，果菜類，葉菜類，莖菜類，根菜類，花菜類，食用菌類，在速凍前都要對菜作預處理，熱水中漂燙再進行冷凍處理，所以這類蔬菜相比新鮮的蔬菜很多維生素都有不同程度的損失。

該如何挑選速凍食品？

1. 選擇相對大品牌的食品：加工過程和運輸環節都要規範和安全

2. 選擇距離生產日期最近的速凍食品：隨著時間延遲，食物的營養成分會流失越多，所以儘量購買出廠日期近的食品。

3. 選擇有包裝和包裝完好的食品：特別是散裝的食品，裸露在空氣中，安全衛生沒有保證，而且特別是肉丸不能保證食品的成分

4. 選擇表面沒有冰霜和冰塊的食品：速凍食品在運輸過程中不解凍的話不會有水生成，因此不會有冰，如果有冰塊，可能經過反覆冷凍和解凍過程 ，營養成會損失更多。

怎麼吃更營養？

搭配其他食物一起吃：對於速凍主食和肉丸可以搭配一些新鮮的蔬菜一起吃，增加多種維生素和膳食纖維，對於速凍的蔬菜需要新增肉類，補充蛋白質，儘量做到食物多樣化。

避免多次冷凍和解凍：多次冷凍和解凍，會導致細菌滋生和營養素損失。

總之，新鮮食物才是最好的選擇，在現代都市忙碌的生活中，速凍食品也是一個不錯的選擇，購買時注意選擇和搭配，也可以吃得健康安全。

參考資料：

冉婷 《速凍食品如何吃出健康》

童軍茂 施維新 《中國速凍食品的現狀及發展對策》

陳宗道等 《蔬菜冷凍貯藏營養成分變化的研究》

易鶴 《現宰雞、冷凍雞和冷鮮雞的不同》