古代，等級非常分明，體現在各個方面。就官員而言，從天子到九品芝麻官，所使用的一切都有嚴格的規定，從住的房子的門房大小高低，服裝的顏色，出行的儀仗，甚至僕人的一切等等方方面面。“逾制”向來是大忌，而查一個人的時候，首當其衝的就是他是否“逾制”。

至於吃，最好的並不在御膳房，而是在鉅商鉅富手裡，因為中國古代向來重農抑商，商人並不被看中，所以他們手裡沒有實權，而住房又因為等級問題，不能太過華麗，否則就“逾制”了，後果非常嚴重。因為皇帝不會容忍其他人的房子比皇宮更豪華。地方官員也不會允許。因此，商賈鉅富們的廚師廚藝的高低，成了他們比拼和炫耀的資本。這對中國的飲食文化，尤其是各個大小菜系的形成至關重要。畢竟皇帝只有一個，御膳房有天大的本事也無法滿足商賈鉅富們的口味和虛榮心。

說到用料的考究，食材的豪華，廚師的廚藝，御廚難與這些廚師相比。而養廚師，同樣是官員們的愛好，畢竟衣食住行用裡，除了吃，其他都是定死了的。官員的升遷貶謫也是帶動菜系間借鑑改良的一個重要因素。

所以說中國作為一個把吃作為一種文化，一種引以為傲的資本，不是沒有原因的。畢竟東西吃下去比拿出來要安全的多，即滿足了自己的口舌之慾，又不用怕逾制，還可以成為炫耀的資本。何樂而不為?

到這裡，你就可以想象一下，作為九五之尊的皇帝，他的飲食會是一種什麼樣的奢侈了。其實皇帝吃的不是飯吃的是寂寞，唯我獨尊，人無我有的寂寞，吃的是面子，吃的是炫耀。至於御廚們，每天也是挖空心思的迎合皇帝的口味。

而對皇帝而言，吃著也許並不舒服，因為要上很多道菜，做起來總有先有後，對皇帝可不是對朋友，熱菜涼了才給皇帝吃可不是件讓皇帝高興的事。所以，只能溫著，隨吃隨端。而溫著的菜的味道如何，只有吃了的才有體會。

就影視劇而言，展示的皇帝吃飯，只不過是皇宮御膳的冰山一角而已，實際情況更誇張，想想《紅樓夢》裡的紅樓菜，那只是一個以祖上有軍功的世襲家族為藍本的小說而已。裡面很多場面的餐飲描寫也是極盡奢華。

御廚們手法的細緻，刀功的考究，火候的拿捏，食材的奢侈等等無一不是爐火純青。

至於民間的商賈鉅富，大小官員們間的家廚，比起皇宮御廚來，也是毫不遜色。他們還能深入民間，結合當地的飲食特色和特有食材，全新或者改良出當地代表性的招牌菜。進而發展成為或大或小的菜系。隨著商賈流動，官員升謫，菜系間相互借鑑，互相改良。為中國的飲食文化做出了巨大的貢獻。

最後，我好像跑題了？

從御膳上看，答案肯定的，其實比那電視劇裡面的還誇張（畢竟劇組各種經費有限）。關於清代皇室的檔案儲存至今，裡面對清宮帝后的膳食記錄比較詳細完整，有大批的膳單，詳細標註了早晚用膳的時間，什麼樣的桌子，主要菜品，還指名道姓廚師的名字，用哪種餐具盛飯。

不管他們吃不吃的掉，膳食所需要的物料都是按吃不了的分例備辦的，各種浪費。舉個例子皇帝的每日分例：

盤肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨5只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤；大蘿蔔、水蘿蔔、胡蘿蔔60個；包瓜、冬瓜各1各； 藍、幹閉 菜各5個；玉泉酒4兩，醬與清醬各3斤、醋2斤。 早晚膳又有餑餑8盤，每盤30個。御茶膳房特備制皇帝每日所飲茶、乳茶。皇帝例用乳牛50頭，每頭牛每天擠乳2斤。每天用京西玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包。 這只是平時的，遇上各種節日慶祝，這些只是小意思不算數了。

清宮宴席很多，各種名目，有在保和殿宴請藩王公的除夕宴，有鼓勵表彰翰林的修書宴，有在南郊黃帳專門 賞賜大將軍和將士的凱旋宴席，有在順天府鄉試揭曉次日宴請主考官及貢士的鄉試宴（又叫鹿鳴宴）。 還有宗室宴、上元節宴席、皇帝萬壽、皇后千秋、皇子大婚、公主下嫁吉宴，還有不太常舉行的千叟宴（只有老人參加的，宴席最少的一種，康熙乾隆總共就四次）。 所以宴席是由光祿寺和內務府恭辦的。

盛況是在每年的元旦和萬壽節，多的時候設有宴桌210桌，用羊百隻，酒百瓶。這裡面又個人好玩的，就是除了皇帝的御桌御膳由內務府辦的之外，大臣們都是按規定貢進的，規定親王每人8桌，包括銀碗45；郡王每位5桌，貝勒3桌，貝子進2桌。宗人府統計大臣的名爵（級別），明確他們要進的桌數和羊酒。 看來，這種宴會就像 紅色炸彈，得自己掏腰包，我猜有些人也不是那麼情願去核皇帝吃飯的。

再說回皇帝用膳。平時沒有固定地點，在哪個寢宮和活動地方就在哪兒吃，反正有人送來。每天主要吃兩次，早膳六七點，晚膳十二點到下午二點，其他還有晚上六點吃的“晚點”，酒膳、小吃之類，隨時可以。

用膳的時候，就是電視那樣，太監先按規定擺好。皇帝吃飯各種不放心啊，所以動筷子之前，鮮看看菜盤子裡面插著一塊銀牌的顏色（估計是看有沒有毒），然後還是不放心，命令隨侍的太監用筷子先嚐嘗，叫“嘗膳”，這種方式不是清朝皇帝發明的，西周就可以找到淵源。而且哦，沒有皇帝准許，沒有人可以和他一起吃飯，老媽老婆孩子都不行，也是寂寞。

總之，清宮御膳就是各種奢侈鋪張浪費，當然菜品是相當精緻，下次有機會慢慢介紹傳說中的宮廷御膳長啥樣兒～

by GSN

真正的清宮御膳是極盡奢華的，比電視上放的不知豪華了多少倍！列舉一下清朝鼎盛的乾隆時期和開始衰落的同治時期的御膳選單就可以一目瞭然了。

一、乾隆四十六年（公元1781年）的清宮檔案——《節次照常膳底檔》

大宴桌上的菜點共六十三品，整齊排成八行，熱膳冷盤一應俱全，還有各式葷素甜鹹點心果品麵食。食材有豬肉、肥鴨、菜鴨、肥雞、菜雞、豬肘子、豬肚、小肚子、膳子、野豬肉、關東鵝、羊肉、鹿肉、野雞、魚、鹿尾、大小豬腸。以及白麵白糖等等。首上湯膳，湯膳用對盒盛裝。皇上的對盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。

熱菜有五十多種，多半也少不了鴨子，如燕窩口蘑鴨絲、冬筍鴨腰、口蘑冬筍炒鴨絲、鴨子東坡肉、鴨丁炒豆腐、醋熘鴨腰。此外是鹿筋拆肥雞、肥雞拆肘子、鹿筋酒燉羊肉，還有燒狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉絲、羊肚絲等。

冷盤有二十幾種，如清蒸鴨子鹿尾糊豬肉、蒸肥雞炸羊羔、燒狍肉、野雞爪、五香肘子絲、五香雞絲。二、同治皇帝咸豐十一年（1861年）的晚餐

“萬年如意”大碗菜四品：燕窩“萬”字金銀鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字鍋燒鴨子、燕窩“意”字什錦雞絲。

懷碗菜四品：燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、雞絲翅子、溜鴨腰。

碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。

餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。

火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜。

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。

普天之下莫非王土，天下都是皇帝老倌的，那麼當皇帝的自然樣樣都要特殊對待，雖然他也要吃喝拉撒，但甭管是吃還是拉，皇帝都需要講排場。

既然叫做“天子”，那麼自然就要享受天下最好的東西，吃也不例外。在吃的方面，從影視劇中可見，皇帝到了吃飯的時候，人家不叫吃飯，叫用膳，每頓膳幾乎都有上百道菜，道道山珍海味，並且煞是好看，甚至還有太監宮女在旁侍候，皇帝老倌坐在正中間，除了吃的時候自己動動筷子之外，其他的全部由太監辦理。皇帝眼珠子一掃，太監馬上就知道皇帝想吃哪樣菜品，趕緊夾過來，放在皇帝面前的金碟子之中，皇帝才吃。就差直接喂嘴裡了，除了皇帝之外，中風患者、小兒麻痺或者半身不遂的一般也是這種“待遇”。

溥儀在自傳《我的前半生》一書中，曾經寫過，大清沒落之時，宮內已經節儉了數倍的用度，雖然自己還是小孩子，每月單是自己就要消費810斤豬肉和240只雞鴨，各種海味野味，各色點心隨時供應。這只是“兒童套餐”，就已經這麼多，可想而知皇帝和老佛爺的“豪華大餐”是個什麼樣子。

可皇帝雖說是天下之主，但他也只有一個胃，有兩個胃的除了牛就是駱駝，既然只有一個胃，也就不可能吃得下這全部美食？而那些吃不完的飯菜，又該怎麼處理呢？有辦法，總之不能餵狗。

以清代為例，一般而言皇帝用膳時段包含兩頓正餐，早朝結束後及下午，而中間和晚上則是點心、宵夜。據清朝的歷史記載，清代皇帝標準的御膳，每頓需七八十道菜，（據說慈禧老佛爺每頓飯必須要有大菜108道，小菜不計）另外還包含點心、水果，每次用膳之前都會有專門的太監把菜餚“試吃”一遍，以此保證每道菜“安全無毒”方可請皇帝用膳，雖然可以用銀針驗毒的法，但為確保安全，還是要太監親自“試吃”。宮中大小廚子基本上全天候24小時候命，因此皇帝不知道什麼時候肚子就餓了，傳下話來，必須馬上就把食物做好，讓皇帝等久了，那便是欺君之罪。

這些飯菜擺上去，基本上都是皇帝一個人在吃，其他人只能在旁伺候，當然這些膳食無論如何他是吃不完的！若皇帝一時高興，這時候就會將膳食賞賜給大臣、嬪妃、皇子、太監們。接受御賜膳食的人，必須感激涕零，然後在另設的桌子前站著吃完，除非皇帝賜你座位。即便受賞者不餓、不想吃，也得吃乾淨，還要表現出“滋味好極了”樣子，否則很可能會引起龍心不悅，到那時吃飯的傢伙說不定就搬家了。

雖然可以將飯菜賞賜，但畢竟只是少數。大多數時候，在皇帝用膳完畢後，宮裡會以御膳的名義將皇帝吃剩下的這些剩飯剩菜賣到宮外。尤其在明清時期，民間販賣皇帝剩飯剩菜相當盛行。百姓認為，既然是皇帝吃過的東西必定沾著皇氣呢，皇帝的口水可不是一般的口水，那叫“龍涎”。吃了這些，書生能考狀元，平頭小民能做官。因此在百姓眼中，這些膳食相當珍貴。殊不知，這些飯菜很多讓小太監給偷偷吃過一遍後再賣掉，你吃的除了“龍涎”外，還有閹人的口水。

這些宮中“御膳”，其中品相較好的打五折賣給飯莊，飯莊得到後，會在門前掛上牌子，相當於現在的廣告，告訴外界今日有皇帝“御膳”供應。這些經過二次加工後的御膳會直接賣給有錢人家。而品相較差的則賣給路邊小販，這些小販也不加工，直接售賣。

晚清時期，有文人寫過見聞錄，其中寫道，路邊小販將這些已經糟爛不堪的“御膳”混在一口大鍋之中，倒入醬水，“御膳”被埋在醬水之中。購買之人，可在交錢後，用長柄鐵勺在鍋內撈食。一個大錢可撈一勺，撈上什麼算什麼，若想撈第二勺便需再加錢。有運氣好者，能撈出小兒拳頭般大小的丸子。運氣不佳者，只能撈些魚骨爛菜。自售賣起到售賣盡，購買者絡繹不絕，都欲品嚐帝王家中飯食。儘管百姓知道是殘羹剩飯，因為是皇帝吃過的，因此也不覺噁心，反倒爭相搶破了頭，可見做這一行的商人利潤之高。

《禮記》雲“飲食男女，人之大欲存焉。”飲食，作為人類生存最基本的需求，在中國歷史早期便被迫與國家政治相連。《周禮》中關於不同階級飲食禮儀上的規定可謂多如牛毛，不勝列舉。無數歷史名人的命運亦隨著飲食起起落落：商代伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致於王道”，靠廚藝這塊敲門磚走上了人生巔峰；周亞夫則因漢景帝賜宴時為他“獨置大胔（無骨大塊整肉），無切肉，又不置箸”而“心不平，怏怏而去”最終君臣失和。

夠了，夠了，實在是看厭了波詭雲譎的政治，讓我們迴歸溫香軟糯的食物本身。古人力於農耕，卻常常掙扎於溫飽線上，難談美食。那貴為一國之君的天子呢？他們的餐桌上，又究竟擺放著哪些珍饈美味？

圖1 滿族食俗與清宮御膳 配圖

一、普通的餐桌

一提到天子的飲食，我們瞬間聯想到的往往是一餐百餘道菜，“吃垮”大清的慈禧。但當我們真正翻看現存的天子食譜《清宮御膳檔》時，也許會十分驚訝：皇帝的餐桌並不以珍奇見長，呈列的幾乎都是百姓平日所食之物，連鹹菜豆腐都屢見不鮮。

歷代天子飲食多不重奇。

北宋皇室“飲食不貴異味，御廚止用羊肉”，官修的《政和本草》將羊肉與人參並列“人參補氣，羊肉補形”，宋神宗年間公眾日均消耗羊肉1200斤以上。此時之羊並非如先代高居廟堂，而是遍佈江湖之遠，蘇軾詩云“剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角馨盤筵”，宋人食羊之盛，可見一斑。南宋偏處東南，羊肉難得，天子便同常人一般大食螃蟹，宋孝宗號稱“蟹痴”，曾因食蟹過多患上痢疾。

圖2 朱元璋（1328年—1398年）

明代則因太祖朱元璋出身寒微，恐後世子孫不知民間疾苦，為後世子孫定下規矩，用餐時除精緻飲食外，“民間時令小菜、小食亦必集”，囊括了苦菜、蒲公英、雜豆、麥粥等多種普通食物。

清代皇室偏好口味清淡鮮美的蘇州菜，尤以康熙、乾隆為盛，乾隆甚至將蘇菜名廚張東官破例由蘇州織造府選入父子世代相傳的御廚隊伍中，將其封為七品官，每日頭道菜必由張氏所做，出宮巡遊也必帶此人。而究張氏拿手的“蘇造肉”，也不過是東坡肉的變種；傳入民間後，百姓無錢買肉，將其手法用於烹調豬內臟，再加上火燒，便成了大名鼎鼎的北京小吃——滷煮火燒。

圖3 東坡肉，又名滾肉、東坡燜肉

二、精緻的餐桌

御膳普通而精緻，普通的是食材，精緻的是選材、烹調。

就清代而言，御膳對食材的品種、產地、時令、鮮活甚至是採摘、屠宰方法都要求頗嚴，僅日常使用的調和油便有十餘種之多。豐富的食材重在飲食均衡，所謂“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，天子的主食中雜糧佔到了相當大的比例，每日餐後還要食用應季水果；在特定日子裡，天子也會戒除葷腥，茹素度日。有的天子本人對食材也相當挑剔，康熙曾講他所食之物“必待其成熟之時始食之”；乾隆更是考究，春天榆樹發芽他要求吃榆錢餑餑，初夏新麥灌漿抽穗他要吃新麥“捻轉”（長條狀食物），盛夏喜食茄子扁豆，常年食用鴨子，以其性陰，可降處理政務的心燥。

圖4 八寶鴨是蘇州地區的特色傳統名菜

烹飪一道，食材固然重要，關鍵還在於烹調之人。御廚的烹飪是一種藝術，能達到所謂“精妙微纖，口弗能言，志不能喻”的境界。這有時需要極高超的技術，如乾隆喜食鴨子，御廚便把鴨子整個去骨，留下完整“滴水不漏”的帶肉皮囊，再填上八中食材，煮五個小時後，仍是一隻不失形狀的完整鴨子，這便成了乾隆最愛的“八寶鴨”。

有時需要人文氣息，如清宮有一味“縐紗餛飩”，以方形皮象徵地，團狀餡象徵天，包在一起便是天地未分的混沌世界，縐紗則指半透明的餛飩皮，一鍋煮出，彷彿整個宇宙盡在其中。有時需要一點創意，蘇造菜大師張東官拿手的“櫻桃肉”便是將豬肉切成未分離的小塊烹煮七八個小時，然後用紅曲點睛其上，豔若櫻桃。

圖5 縐紗餛飩

三、規矩的餐桌

偌大帝國最好的狀態便是穩定，帝國權力中樞的宮廷更是秩序井然，即使天子本人也不能恣意妄為，這在餐桌上也有所體現。

明代重祖制，自明太祖於洪武元年將櫻桃、梅、杏、鰣魚、雉定為四月供奉太廟的“薦新儀物”後，便預示了後世子孫的一場噩夢。永樂年間，明成祖遷都北京後，沿用諸物祭祀。其他還好說，鰣魚僅產於長江，朝廷便在南京設“鰣魚廠”主管鰣魚捕撈和運輸，於每年五月十五祭祀過明太祖和馬皇后，便將鰣魚用層層冰雪覆蓋，裝於黃布遮蓋的運船中，火速送往北京，必須與六月底到達，七月一日供奉太廟，然後皇帝必須食用。這一過程複雜繁冗，而皇帝吃到嘴裡的鰣魚，經過將近月餘的折騰，又沒有冰箱冷庫保鮮，此時的箇中滋味，恐怕也只有天子才能夠了解……

清代宮廷按照滿族習慣，天子每日進早晚兩膳。清代皇帝按祖制普遍於四點鐘左右便早起，早膳安排在清晨六七點鐘，晚膳在下午一兩點；早膳前和晚膳後各有一次點心加餐，皇帝可隨時傳喚。到了晚上六點多，尚有一次酒膳，僅有小吃夜宵，不設大魚大肉。對於成年自律性強的天子，這樣的制度自然科學有效，個別皇帝還會自主加強約束，如乾隆每日晨起，都要先喝一碗冰糖燕窩粥，以助養生。而少年天子往往難耐固定時間的約束，如同治便常常私下出宮獵奇。

圖6 乾隆皇帝漢服圖

四、靈活的餐桌

宮中飲食固然精緻，但往往一味求穩，靈活、創新不足，天子不耐規矩時，也常常會尋找靈活的補充途徑。

宋代宮廷盛行宮外取食，即遣人於宮外購買食物回宮享用。宋代天子不似前代般小心翼翼，在飲食上更為灑脫，兼之汴京、臨安美食薈萃，此制盛極一時。宋真宗大宴群臣時，曾遣人至汴京市場上沽酒；仁宗也常於各店肆買食；到了徽宗宣和年間，商販們聚集皇宮酸棗門，專等天子傳喚購買“晨輝門外設看位一所，前以荊棘圍繞，週迴越五七十步，都下賣鵪鶉骨飿兒、白腸、水晶鱠……荔枝諸般市合，團團密擺，準備御前所喚”。等到高宗南渡，汴梁名廚不少隨軍南下，這些北宋舊人於臨安城中仿效舊時呼和，吸引了高宗注意，很快便被天子點名選購，並獲得厚賜，臨安宮外迅速再現汴京輝煌，和寧門外“早市買賣，市井最盛……遇有宣喚收買，即時貢進。”

圖7 宋朝的繁華鬧市

明清天子受約束較多，宮闈森嚴，不復宋時盛況。

明代天子久居深宮，難得出遊，其飲食上的靈活更多體現在個人愛好上。如永樂皇帝喜食羊肉，正德愛吃灌腸，隆慶嗜好驢腸、果餅，天啟鍾愛乳孃客氏掌勺菜餚，崇禎則雅好燕窩羹。

清代皇帝受滿族傳統影響，天子出行自由度較高，於宮外靈活飲食的機會也更多。康熙在親征噶爾丹途中，曾親手獵鹿，烤鹿肝享用，並傳喚寧夏麵食、水果；在黃河畔保德駐蹕時，更是帶隨從大捕黃河鯉魚恣情享用，還寫信給留京太子講述鯉魚的鮮美。乾隆爺酷愛狩獵，一次於木蘭秋獮後，命手下烤制鹿肉享用，並由西洋畫師繪圖留念；下江南巡遊時，慕名微服至蘇州寒山寺平常僧廚烹調的素菜，大快朵頤後稱讚“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬。”

圖8 乾隆帝南巡圖(區域性)

天子飲食固然勝過民間萬萬，但萬變不離其宗，妙手御廚在刀與火之間創造的奇蹟，用的還是普通果蔬。廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。飲食之道，不在精奇，重在適度、均衡。

世事多艱，千載易逝。當我們摩挲泛黃書頁時，人間的那一抹煙火氣穿越時空縈繞指尖，帶來心頭的一絲慰藉：或許，在那些冰冷名字之後，他們心中都有一塊柔軟的地方。

文：清涼山居士