為什麼你醃的香椿，不好吃還儲存不住？是這關鍵一步沒做對香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。香椿芽日常吃法最常見的是炒雞蛋，炸香椿魚，醃成小鹹菜。把香椿芽用鹽醃起來，放冰箱冷凍了，可以吃到明年春天。特別是在寒冬臘月，飄雪的日子裡，取幾支醃好的香椿芽切碎，拌進手擀麵裡，味道清新讓人太有食慾了。　　醃香椿芽是傳統的一種做法，很多朋友也都在做，可是香椿芽怎樣醃才能味道醇香？並能儲存一整年呢，告訴你幾個小竅門。　　首先是挑選香椿芽：香椿芽是大樹上的最香，像那種幾年生的幼樹上的香椿芽味道香，但不醇香，不厚重。買香椿芽聞下葉柄根部味道香濃的最好，挑選葉片肥厚帶有紅褐色，葉柄用手輕折就斷，沒有木質化的這種。　　醃香椿芽：香椿芽用清水洗淨放在背光通風處晾乾。晾乾的香椿芽撒上鹽，用手拌勻。　　接下來這步驟是做香椿芽鹹菜的關鍵，用手揉香椿芽的葉柄部，一直揉到葉柄顏色變深，葉柄柔軟。　　香椿芽的葉柄揉好後再揉葉片部分，這時候要輕輕用力防止葉片揉碎。　　一直揉到香椿芽整體軟塌，揉好的香椿芽蓋上保鮮膜放在陰涼處，讓其餳放一到兩天。餳好的香椿芽鹹菜裝進乾淨的食品袋裡放冰箱冷起來，可儲存一年。

個人儲存香椿方法是：

1、燒水開後，把洗淨的香椿焯燙1分鐘左右。

2、過涼水

3、把過完涼水的香椿充分瀝乾水份，裝入密封保鮮袋中。（最好是一把一小袋子，方便食用時取出來解凍）

4、放在冰箱冷凍室，至少可以儲存三個月香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（新增鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可大大減少硝酸鹽含量。最安全的做法是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，含有豐富的維生素、礦物質和蛋白質，營養價值非常高。香椿不僅營養豐富，而且具有很高的要用價值。

只可惜，這個菜時令性太強，穀雨一過便無法食用。於是，把香椿芽醃起來，或冷藏儲存，或速凍後冷凍儲存，就可以長時間就吃到這春天的美味了。尤其是冷凍儲存的香椿芽，甚至可以經年食用，夏天吃涼麵、春節來個香椿炒雞蛋，都沒問題啊！

1、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在醃製中產生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛採收的最嫩的香椿芽來醃製，當然價格也就略高一些嘍。

2、透過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高於一般蔬菜，有生成致癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。

3、用粗鹽醃製。粗鹽沒有經過精細加工，保留了食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種新增劑，醃製食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽醃製。

4、醃製後要冷藏或冷凍。如果近期內吃完，冷藏即可；如果要長期儲存，週年食用，就要冷凍。用鹽醃製後冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養流失也較少。

5、如果要吃醃香椿芽，要醃製7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。

6、用小容器或小包裝袋儲存，現吃現取。暫時吃不到的椿芽，儘量避免頻繁啟封。

7、如果醃製時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多餘的鹽分。”