第一步，把適量的面放到盆裡。

第二步，按麵粉與酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗裡用溫水和勻，

水溫與體溫差不多就可以。

第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麵和在一起。

第四步，準備溫水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麵，使面成絮狀。

第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好，揉成團狀。

第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在溫暖的地方，一個小時左右，

中間可以開啟看看，麵粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。

蒸饅頭,面和水的比例是2:1,酵母不要放太多,多了會有奇怪的酵母味道.

一般一斤麵粉放1克到1.5克酵母就可以了.可以放一些白糖,有助於發酵.做出來的饅頭硬,應該是沒有發酵好.

一般在適宜的溫度,發酵一個小時左右就可以揉麵了,要揉至麵糰切開後切面沒有氣孔才算是揉好了.然後就可以做成饅頭,接著要二次發酵.大約二十分鐘.最後才上鍋蒸.

發酵麵糰 老酵麵糰 一般酵麵糰 嫩酵面

發酵麵糰即是在調製溫水面團時，加入適量發酵劑，在酵母菌的作用下，加速麵糰的糖化過程，使麵糰變成膨鬆、柔軟、酸香、無筋的麵糰。中國使用酵面已有3千年左右歷史。《周禮·隨人》載：“羞豆之實，配食樓食。”漢鄭司農注：“能食以酒為餅。”唐賈公彥疏，“以酒配為餅，若今起膠餅。”宋黃庭堅注：“起膠餅蓋今炊餅。”酒配即酒麴，用酒麴發酵制餅，可知中國使用發酵麵糰的歷史。按酵母的引用及發酵程度，發酵麵糰還可分為：

老酵麵糰，俗稱老發麵。即將麵肥加入麵粉，用溫水調和，發酵時間較長。麵糰有濃酸味，筋力少，按凹處不能立即復原，稱為老酵面。質地鬆軟，適用於制蒸糕或開花饅頭等。

一般酵麵糰，也稱水發麵。即將麵肥或鮮酵母加入麵粉中，用溫水調和，經幾小時發酵，使麵糰起發鬆軟，有酸香味，表面光滑有彈性，指按凹陷處能立即復原。適用製作花捲、肉包等麵點。

嫩酵面，亦稱嫩發麵。即將麵肥加人面粉後，用溫水調和，發酵時間較短。麵糰稍有酸味，內部孔洞較小，指按麵糰稍有彈性和韌性，適用於製作包餡食品的皮面及芝麻燒餅等食品。

做包子、饅頭、油條等和麵的時候都得用上酵母粉，但酵母粉放多放少都直接影響發麵效果。

把面發好了才能走出美味誘人的美食。

酵母粉要放什麼樣的量：

關於放多少量的問題存在很多爭議，因為各人的做法有差異，所以有的會多一點，有的會少放一點。根據科學配比，結合眾多的做法經驗得出1個最佳比例。

酵母粉的用量按100克的麵粉配1克的酵母。

酵母粉怎麼加到麵粉裡去：

如果直接把酵母粉加到麵粉中去，那可能會出現發酵不均勻的問題，因為你很難把麵粉和酵母粉攪拌均勻。

用溫水把酵母粉化開，再加到麵粉中去和麵。

用溫水來和出來的面會比較軟，更有彈性，用冷水和出來的面就會偏硬。用溫水也更利於發酵。

老面發酵確實比酵母粉發酵的饅頭好吃，這也是我多年經驗所得；而酵母粉的發酵，其實只要掌握技巧，與老面發酵差異並不大，依舊柔軟香甜，光滑白淨。

尤其是把握酵母粉與麵粉的量是關鍵；

如今社會，100個人做饅頭髮酵，95個人會選擇酵母粉或其他能夠發酵的膨鬆劑，5個人會堅持總傳統老面發酵。

因為酵母粉確實方便快捷，比傳統老面發酵節約了繁瑣工序，發麵時間；

目前用的發酵方式：酵母粉、蘇打粉、泡打粉、臭粉、明礬、米酒、老面發酵等。

——①酵母粉發酵原理——

酵母中含有酵母菌，也含有多種酶，是人類文明被應用最早的微生物；

單細胞酵母粉算是乾的酵母，屬於天然生物膨脹劑，營養價值健康非常全面的高蛋白好東西。

酵母菌大約1500種，被我們能夠利用的不多，市場上則是工業萃取酵母，面引子則是天然酵母。

營養學把它叫做“取之不盡的營養源”；

使用鮮酵母是需要豐富的經驗，發酵時間較長，若是發酵過頭，會促使麵粉帶有酸味，不夠蓬鬆。酵母粉放入，也會出現死麵，塌陷；

發酵過程中，溫水可快速幫助酵母生長繁殖，其中澱粉酶會和麵粉中的澱粉變成糖分，促使糖分生成二氧化碳。

二氧化碳在蒸饅頭時，受熱即會發生膨脹原理，這個時候饅頭中間就會形成氣孔，同時還會產生少量酒精和酶元素揮發酸，所以吃起來口感鬆軟。

——②酵母粉發酵重點——①500g麵粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉為15g，也就是剛好夠發酵3斤麵粉；比例100:1，卻也不是絕對性，因為還和室溫，水溫有關，多發麵就會明白；麵粉最好的就是高精麵粉，其次中筋麵粉；②春夏500g麵粉放5g，秋冬大概5-8g最好；③溫水大概35°C左右最好，酵母活性才能發揮到最大化。表層有泡沫活性最佳，沒有那就是活性差，麵糰也不容易發酵成功；④除了酵母粉，加白糖或者食用鹽，也是非常有講究的。加少許食用鹽可增加麵粉的彈性和筋性。加白糖可以增加發酵速度和口感。少了白糖這口感大大減少；⑤加一勺豬油，可以讓麵糰光澤柔亮，蒸出來的饅頭也更光滑白亮；——③發麵技巧|食材比例——《主 材》麵粉500g《輔 材》酵母粉5g、白糖3g、溫水水260g，細鹽1g——④發麵技巧|做法細節——①將酵母粉5g和白糖3g，1g細鹽，260g溫水中進行軟化，手動攪勻，讓酵母與輔料充分得到溶解於水中；②麵粉500g放進盆中，邊倒酵母水，邊攪拌麵粉，形成絮狀；③將絮狀麵粉攪拌至沒有乾粉，隨後開始雙手揉搓成光滑的麵糰，一定要多揉麵，大概8到15分鐘最佳，麵點更勁道，有嚼勁；若是嫌麻煩太久費力，可使用料理機；④蓋上蓋子，或保鮮膜，放於室溫22°C大概2小時30-35°C可能40-60分鐘就可以了；想要發麵更快，可以在盆中倒入溫水，把面盆放在上面；⑤放置時間也是根據室內溫度來決定，通常情況下，1個小時以上，麵糰則會增發2倍大；發酵好的面，用手拉扯，會形成蜂窩狀；⑥隨後在案板上撒少許乾麵粉，將麵糰取出，搓揉麵團，釋放麵糰中得氣體，也就是排氣；可加一勺豬油，你就會明白外面的饅頭是這麼做的；⑦隨後就任您發揮，想做包子饅頭餃子都可以；——⑤發酵總結——

市場上的饅頭店，在發酵過程中，除了酵母粉之外，還會新增少許蘇打粉和饅頭改良劑，可以加速發麵速度，而且無需二次發酵，也能讓饅頭更加暄軟，又大又白，鬆軟可口。

加了白糖，可以不用再加細鹽；而豬油對於很多人來說不是那麼喜歡，和對豬油有所誤解，可以不加。

還可以加牛奶，奶粉，雞蛋，改良劑，蔬菜汁，都算是能夠促使發麵更好的輔助食材，可改善面的營養和味道。

老面發酵之所以比酵母發酵好吃，是因為除了酵母菌，還會天然產生酸性物質的乳酸菌和其他益生菌，食用鹼便可改善面引子酸性味道。酵母是純淨的酵母菌，沒有其他菌種發酵，所以味道比較單一化。

最後感謝您抽空閱讀文章。

別人我不知道，就說說我做發麵的一些經驗吧，我做饅頭。一般是一斤面五克肖母的量，當然也有季節和工作時間來看的一般夏天不著急蒸饅頭或者蒸箱沒地方蒸的時候我就是一斤面三克到四克，因為大家也都知道溫度高了發酵效果也比較好，比較快所以有時候做的品種發好了做會表皮不太光滑和樣子不太好看比如花捲，我做花捲一般都是面和好了直接用壓面機壓光滑了然後開始造型，在開始醒發，這樣蒸出的花捲比較白光滑還美觀，還有冬天感覺屋裡溫度太低我一般一斤面放五到十克肖母，還比如我做發麵餅，發麵餅的做法就是要先讓面醒發了以後在做，這樣做出來的餅放涼了不硬，我做發麵餅一般都是軟面讓他快速發起來然後擠出紀子包各種陷然後直接放餅鐺裡烙，出來的餅口感都比較宣軟，做發麵的做法太多了比如先造型後醒發，或者發一半在造型然後在醒發，或者直接醒發了以後在做，還有用老肥的等等，到肖母基本都是按季節和溫度三克到十克之間那麼放，主要是肖母太少了發不起來，太多了麵食會有怪味

沒那麼多道道！就按你購買的酵母包裝袋上說明的份量隨意增減即可，冬季多一些，夏季少放些，這樣才是大眾化能掌握能聽懂的。

其實做麵點不是單純配料多重要，要說重要各個環節都重要，從選材糖油麵及到投料的順序到操作手法，都影響成品的優劣走勢，強調一點，你手上有配方時操作程式及手法才是製作麵點的精髓。

這是一門手藝，更是科學！豈是一個問題能準確回答的？因為一個問題要牽涉到各個環節而下定論。

教給大家一個小妙招吧！這樣做發麵成功率會高一點 。首先用溫水“35左右”把酵母化開並攪拌均勻，然後放點麵粉在裡面，再攪拌，然後放置一會兒，觀察到酵母有冒泡的現像出現。說明酵母被激活了，它以經開始發酵了。就用這樣狀態的酵母水去活面吧！

總髮不好，還有一個原因。就是看看你家的酵母是不是過期了，或者開封很久沒用了，酵母失效了。這樣都會使你發麵不成功的。

另外一種，就是我們家庭做麵食使用的麵糰，因為我們一般操作量小，操作時間比較集中，這種情況，其實我們一般不用太在意具體用量，一般的酵母包裝袋上都有具體用量的指導數字，我們按照指示使用就行，寧可多用點，不要少用！酵母粉是透過益生菌發酵，不會對我們的身體造成危害

用酵母粉發麵，使用稍微熱點的水，一般都可以做到即和即用，比較方便！

酵母是我們日常製作發酵類食品中離不開的新增劑，其種類很多，常用的有：

一、鮮酵母

酵母菌在培養過程中培養、繁殖、提存、分離、壓榨製作而成，其顏色為淡黃色或乳白色，其優點有特殊的香味，鮮酵母是我們近年來售賣時最流行的歐包大多是用鮮酵母製作而成的。鮮酵母在使用的過程要用溫水化開後與麵粉混合均勻。注意事項：鮮酵母在儲存的過程中要低溫儲存。

二、活性乾酵母

這是我們平時最常見的酵母種類，是將鮮酵母乾燥後壓縮製作而成，此種酵母最大的優點是體積小，便於儲存，儲存的條件要求不高。

三、即發性乾酵母

即發性乾酵母大多是進口產品，主要來自法國、荷蘭等國家，其發酵速度和發酵能力遠高於鮮酵母、活性乾酵母。

四、老面

老面是我們原來常用的發酵原料，但由於老面中各種類別的菌都有，所以在發酵的過程中容易產酸，所以產酸後我們需要扎鹼來中和酸。其使用量可根據剩餘老面的多少來決定。

酵母用量的多少決定發酵能力的大小，酵母的發酵能力越強、酵母的量越大，發酵的速度越快，不同種類的酵母發酵能力是不同的，所以在放的過程中量是不一樣的。通常酵母的與麵粉的比例是1:100，可以在1-2之間，如果超過2酵母的發酵能力反而會下降。

發麵中的酵母用量要根據時節的改變而改變，食物種類不同而改變，用量恰到其間會色純正，有嚼勁，鬆軟等等咱們所需的特色特可表現出來。

發酵食物用量也與製做不同食物用量也有所改變。

發酵麵糰 老酵麵糰 一般酵麵糰 嫩酵面

發酵麵糰即是在調製溫水面團時，參加適量發酵劑，在酵母菌的效果下，加快麵糰的糖化過程，使麵糰變成膨鬆、柔軟、酸香、無筋的麵糰。中國運用酵面已有3千年左右前史。《周禮·隨人》載：“羞豆之實，配食樓食。”漢鄭司農注：“能食以酒為餅。”唐賈公彥疏，“以酒配為餅，若今起膠餅。”宋黃庭堅注：“起膠餅蓋今炊餅。”酒配即酒麴，用酒麴發酵制餅，可知中國運用發酵麵糰的前史。按酵母的引證及發酵程度，發酵麵糰還可分為：

老酵麵糰，俗稱老發麵。行將麵肥參加麵粉，用溫水諧和，發酵時刻較長。麵糰有濃酸味，筋力少，按凹處不能當即恢復，稱為老酵面。質地鬆軟，適用於制蒸糕或開花饅頭號。

一般酵麵糰，也稱水發麵。行將麵肥或鮮酵母參加麵粉中，用溫水諧和，經幾小時發酵，使麵糰起發鬆軟，有酸香味，表面潤滑有彈性，指按凹陷處能當即恢復。適用製造花捲、肉包等麵點。

嫩酵面，亦稱嫩發麵。行將麵肥加人面粉後，用溫水諧和，發酵時刻較短。麵糰稍有酸味，內部孔洞較小，指按麵糰稍有彈性和耐性，適用於製造包餡食物的皮面及芝麻燒餅等食物。

嚴格按照說明書來放酵母。

現在工業化袋裝酵母都是經過了嚴格的測試了，對於酵母的效能都是在實驗室中經過了反覆實驗而得出來的。

在大部分情況下，嚴格按照說明書進行發酵就可以得到十分滿意的效果。

另外還有一點就是利用麵包機進行發酵工作。

利用麵包機發酵的好處是各種環境的參量都已經經過了嚴格控制，對攪拌、發酵溫度、揉麵等環節機械控制的確是比人的經驗要靠譜的多。現在很多年輕人根本沒有辦法掌握酵母的發酵技巧，在這種情況下不如交給機器去做。

在現在稍微高檔一點的麵包機上面就已經有和麵和發麵的選項了，安裝規定放入麵粉、水和定量的酵母，開啟機器很快就能和出一個麵糰。在麵包機的溫控電腦的控制下，這塊麵糰始終會處於最好的發酵溫度範圍。

十分省事，也幾乎不會失敗（除非工作過程中意外斷電）