回覆列表
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1 # 蜀八爺巫建
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2 # 天馬行空16980
厚不是味道的形容詞。
但作為食客一旦用厚來談論味道時，就不是普通的食客了。
厚，不是存在於食物表象的美味。
厚，是食物的內涵，是食物的精神存在，是食物的歷史，是食物的底蘊。
厚，須要用身去體驗，用心去領會，用腦去理解。
厚，不是物質的，只可意會不可言傳。
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3 # 水煮遊江湖
火鍋中的厚，我個人認為和他油的香濃度有關。為什麼這麼說呢？以前做火鍋會把老油回收起來，這樣節約油的成本。後來發現有老油的火鍋比沒有的好吃。因為老油經過反覆的熬煮，把所有菜的精華熬出來了，並且融入油中。所以口味上比剛煮的厚重。現在很多火鍋，採用香料拉油。也能熬製出味道厚重的口感，這樣的火鍋比放老油的感覺更健康。不過，作為重慶人來說，吃火鍋沒老油就不好吃，會覺得味道不厚重，一般吃火鍋大多會選擇路邊小店的老火鍋。我想這個應該就是我們重慶人對火鍋理解的厚吧！
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4 # 依依追劇
個人覺得這個問題跟油有很大的關係，當然也跟配料及炒制方法有關，這裡主要說說油的問題，重慶老火鍋是七分油三分水，以油為主， 也就是老油 ，其實老油跟老滷水、陳年泡菜水一樣，起到非常重要的作用，沒老油的話在重慶是很難賣的。
我們重慶本地人是比較喜歡去尋找隱藏在老街小巷裡的老火鍋，因為那裡味道醇香厚重，更為正宗，只是因為外地人不喜歡吃 ，看到老油都很怕 ，覺得非常不健康，所以火鍋到了外地都改良了新火鍋，也就是油只佔小部分，以湯為主， 而且是一次性吃完就倒了，雖然更健康但是味道確實差了一大截。
而清湯火鍋的厚味也主要出現在湯底上，高湯熬製時間、火候及配料上
火鍋中厚的味道是什麼，有人說他是湯的味道。有人說是辣椒的味道。還有人說是雞精，雞粉的味道。
在川渝地區的人們對於這一概念並不陌生，因為大家平常吃的火鍋大多數都有厚重感，很多時刻也不會太在意這麼專業的術語，好吃就是最深切的體驗。
沒有對比就沒有發現有一次去江蘇無錫出差，一位姓蔣的老闆，我們在交流的時候他告訴我，他在開火鍋店之前他也去走了很多的地方四川成都。 找了很多火鍋店和底料廠也藏了很多的味道，都感覺不錯好吃。最終確定的火鍋底料之後，自己在開店的時候也經常會吃火鍋。可是，怎麼就吃不到當初在四川吃的那種口味，感覺自己店裡面做出來的火鍋味道總要差那麼一點，很淡口味兒不夠濃。
我就問他，當初你在四川吃的時候，鍋底的配鍋比例，然後回到江蘇無錫之後你的火鍋打過比例有沒有變化。最後就蔣先生把他的廚師叫出來問了一下。廚師說出了他們的打過比例，然後我一聽便明白了，是什麼原因導致的口味不一致。
原來剛開業的時候，這位廚師也是按照最初定的比例來打鍋，有幾個客人吃了就在反應這個鍋底太辣太油，然後廚師把這個底料和火鍋油的比例給減少了， 這就是原因直接導致了鍋底的口味。沒有了厚重感味道淡了。
火鍋口味厚重感是牛油的油脂決定川味火鍋以及老火鍋在炒制火鍋底料的過程中，基本上都是選用的全牛油來炒制。好品質的牛油。不僅能夠決定火鍋的香度。還能夠更好地提升火鍋的口感更醇更厚重。這種火鍋的厚重感也只有動物性的油脂才能夠達到這種效果。所以呢很多人吃不慣清油火鍋就是這個原因，清油火鍋雖然也麻辣鮮香，但是它的油脂全是植物油，吃到嘴裡就清爽了很多沒有牛油火鍋的厚重。
原料成本與口味怎麼平衡很多地區對於這個火鍋的重油重辣還是不是特別的適應。比如說北方地區的火鍋，不敢放太多的油和辣椒。火鍋底料口味的變化始終是隨著顧客的口味在變化，北方雖然不能吃太辣太油，但是他們對味道的厚重始終苛求。
為了解決這一市場需求很多的。底料工廠火鍋研發團隊。在火鍋調味粉上面下了大量的功夫，加入了很多肉源性的呈香調料，比如雞肉粉， 熱反應牛肉粉。雞肉膏，牛肉膏等等。然而這一種增加火鍋湯底口味厚重感的調料，雖然能夠有一些改善和提高，但也不能完全的替代牛油油脂的厚重感。不過還是能夠滿足部分市場需求。
總結:火鍋的厚重感必須是動物性的油脂。才能夠呈現的。