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蘇打粉是鹼性物質屬於弱鹼，用途十分廣泛，分別可以用於麵食的膨發，廚房的清潔，異味的處理，和肉類食材的軟化處理等等，雖然蘇打粉可以用於麵食的膨發，但是其效果不如泡打粉，營養健康方面就不如酵母粉，所以現在用於麵食製作通常選用泡打粉或者酵母粉。

所以蘇打粉能夠軟化肉質的這個作用才是經常被用到的，那麼蘇打粉為何能夠起到嫩肉效果呢？這就和蘇打粉本身有關。

蘇打粉冷知識介紹

蘇打粉又被稱作是小蘇打，其化學式為碳酸氫鈉，屬於弱鹼，其水溶液有鹼味，但是不明顯。蘇打粉是透過破壞肉類食材纖維，從而達到嫩肉的效果，原理就是鹼性物質可以破壞肉類食材中的蛋白質，而肉類食材主要就是蛋白質和脂肪，所以蘇打粉可以起到嫩肉的效果。實際上，很少有人會這麼用蘇打粉的嫩肉的這個特點。其實家裡的食用鹼也擁有嫩肉的這個特點，缺點就是鹼味太大。

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蘇打粉雖然能夠軟化肉類食材的肉質纖維，但是很少有人會直接用蘇打粉的這個特點，其原因就是經過蘇打粉醃製的肉類食材，會有鹼味，即使蘇打粉的鹼味不是很重。但也是有影響的。

蘇打粉真正用於肉類食材的加工其實更常見與肉類食材的泡發上，例如：一些比較乾癟的冷凍肉類食材，雞爪，鴨翅等等，經過含有蘇打粉的水溶液的浸泡，可以讓這些肉類食材變得飽滿，同時還能夠軟化這些肉類食材。而經過水溶液浸泡過的肉類食材上並不會存在明顯的鹼味，而這也是很多滷菜店選擇使用蘇打粉的原因，其實重點主要是為了食材的泡發而並非是軟化肉質。

所以製作牛肉放蘇打粉的這種情況，很少有人會直接這麼用。

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蘇打粉之所以會被很多人誤認為，其嫩肉的效果很好的一個重要原因就是：一些嫩肉粉中就含有蘇打粉，而嫩肉粉對於肉類食材的肉質嫩化效果很明顯，所以很多人就理所當然的認為蘇打粉的嫩肉效果也很好，而實際上則是，嫩肉粉的組成中雖然含有蘇打粉，但是嫩肉粉的工作原理跟蘇打粉的工作原理有很大的不同。

嫩肉粉冷知識

嫩肉粉是一種純天然製品，主要成分就是木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶可以水解部分肉類食材中所含的蛋白質和膠原蛋白，所以嫩肉粉對於一些又老又柴的肉類食材，可以有效的起到軟化肉質的嫩肉效果。

而對於牛肉這樣的肉質纖維較粗，肉質比較老比較柴的肉類，一般多用嫩肉粉來處理，而並非是蘇打粉，因為蘇打粉雖然可以軟化肉質纖維，但是其效果不好，用量較大，有明顯鹼味，也就是說蘇打粉能夠嫩肉的這個特點的滲透能力不如嫩肉粉，尤其是對於一些又老又柴的肉類食材而言。

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那麼個人家中可以用蘇打粉嫩肉麼？

個人家中可以用蘇打粉醃製牛肉，前提是你要接受蘇打粉的各種缺點，例如：肉類食材的軟爛效果不好，不夠高效，醃製時間較長，有鹼味。並且像牛肉這類肉質纖維較粗的肉類的軟化效果更不好，而對於那些比較嫩的肉類食材來說，蘇打粉的嫩肉作用就更不實用了，所以牛肉中放蘇打粉的主要目的是為了軟化肉質，但是實際上其在嫩肉效果這方面來說，理論上是可行的，但是實際上卻並不理想，相比於同樣具有嫩肉效果的嫩肉粉來說，蘇打粉就顯得很雞肋了。

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燉牛肉放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。用小蘇打醃牛肉主要是起到切斷牛肉纖維的作用,從而讓牛肉做出來軟嫩可口。

做牛肉是放蘇打粉的目的是讓牛肉變細嫩

用蘇打粉醃牛肉的最好的比例是一斤牛肉用3克左右的蘇打粉 但是醃牛肉時只放蘇打粉是不行的 因為蘇打粉醃過的牛肉會有苦味 所以還要同時放10克左右的糖一起醃製牛肉

另外還要切記小蘇打的用量不要過多 不然牛肉會醃製的很爛 放糖也難以掩蓋蘇打的苦味

醃製完以後 要用清水沖洗乾淨 然後再進行烹飪

如果有去菜市場買生牛肉的話，叫老闆稱好切片後，一般會問你要不要撒點料，那個瓶裝的白色粉末，其實就是蘇打粉，正常來講，自家人吃的話，很少有人要放。

牛肉放蘇打粉，大部分是餐館或酒店為了保證菜品才有的操作，那這個蘇打粉對牛肉，有什麼功效呢？

蘇打粉，其實就是小蘇打，化學名叫碳酸氫鈉 [ NaHCO₃ ]，區別於純鹼（別名：蘇打，化學名：碳酸鈉 [ Na2CO3 ] ），叫法和用途都有所不同。蘇打是一個SODA的英譯。

蘇打粉，溶於水後的蘇打水有弱鹼性，對於肉類，有一定的嫩肉效果。

它的原理是能破壞肉質的纖維結構，水解肉類中的蛋白質，讓肉質起到嫩滑的效果。表現出來的效果就是肉片上形成一層黏黏的液體，那是肉質中部分蛋白質溶解出來了。

有人說，這東西吃多了不好，怕是把胃都給融了，這說法太誇張了點。

蘇打粉畢竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一點表面的嫩肉效果。這裡不是要推銷嫩肉粉，嫩肉粉也有純天然的，像木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿等等。

蘇打粉它本身還有一股味道，胃酸過多的朋友就知道，喝用蘇打粉化開的水，那股味兒難以言表。

而在用蘇打粉醃肉的時候，醃得越久，這股味就越和肉融合，怎麼去都去不掉。

而且，用蘇打粉醃肉後，這肉得清洗，沖洗的時候會沖掉蘇打粉水解出來的蛋白質，造成肉質的營養流失，感覺挺得不償失的。

所以，蘇打粉雖然有一點的嫩肉效果，但能不用的話，更好！

不用蘇打粉，不用嫩肉粉，其實也能讓牛肉軟嫩、滑嫩，還能保證營養的不流失。

原理跟做法都挺簡單的。

牛肉吃起來發柴，就是因為在熟制的過程，它的水分流失了，肉質纖維緊縮，發硬。

這時候，只要我們提前給它“注水”，並給他一層能夠鎖住水分的“保護膜”，就能解決這個問題。

從量來講說，1斤的牛肉差不多需要“注”入3兩水才能保證牛肉的嫩度。

1、牛肉切片，加入一點點鹽（這裡可能會有人說，醃牛肉不能加鹽，其實是手法錯了，待會說），然後把水分3次加入牛肉中，每次加水後，都要用手順著一個方向攪拌牛肉，讓牛肉把水吸乾。

2、牛肉3次加水，並吸收完水分後，在表面會有一層黏黏的膠質，這時再加入一茶勺的生粉，繼續順著一個方向攪拌，抓勻，這一步能在牛肉表面形成一層膜，待會高溫熟制的時候能鎖住牛肉中的水分，不流失。

3、最後是在攪勻的牛肉表面淋上一層油，這一步叫“封油”，因為牛肉還需要放置一段時間，淋油能避免被風乾。

鹽是百味之首。醃牛肉的時候加鹽，能讓牛肉有一層底味，底味的重要性毋庸置疑，食之無味是每一個廚師最大的敗筆。

但加鹽又會讓牛肉出水，怎麼辦呢？

在醃製之前，要讓去掉牛肉表面的水分，瀝乾、稍微風乾都行，這樣牛肉才能把水和鹽一起“吃”進去。

其實小蘇打的作用非常廣泛，嫩肉只是它的小小一個點。

1、小蘇打因為是鹼性的，在做饅頭面包發酵的時候，久了會發酸，加點小蘇打是可以起到中和的作用，不過如果加多了的話，可能會讓麵糰發黃。

2、小蘇打對油脂有輕微的腐蝕作用，所以將它用於廚房清潔有奇效。

3、另外還有中和胃酸、去茶垢、用作清新劑等等。

基本，這些作用都是從它弱鹼性的本質去開發而來的。

做牛肉時放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。

也有放食用鹼的，原理差不多，用小蘇打醃牛肉主要是起到膨脹切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，而且熟的比較快。

蘇打粉學名碳酸氫鈉，是食品膨鬆劑，嫩肉劑，實踐證明，用小蘇打醃牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，這種用量醃出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，這是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是醃牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打醃過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起醃牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味，加入糖以後也可以鎖住水份，類似於用澱粉醃製，所以做出來比較嫩。

另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會醃得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。

醃製完以後，要用清水沖洗乾淨，然後再進行烹飪。

一般家庭製作的話可以用木瓜蛋白酶製作的嫩肉粉效果更好，而且用來醃牛肉更加健康；也可以直接用鮮木瓜片或者獼猴桃片，將牛肉和木瓜片或者獼猴桃片放一起蓋保鮮膜，半小時即可，或者直接將它們榨成汁，用來醃製牛肉，這樣的話更加的健康，而且做出來效果也相對來說也不差。

一般家庭製作的話，特別是煎、炒，就得用一些輔助的材料，使肉質嫩化。

但是實際上在商業製作中，一些不法商販的製作中，還會用到火鹼，雙氧水等等工業新增劑。其實目的一樣，都是讓牛肉嫩化，吃起來口感軟嫩，如果是商業用途的話，如果我們在不考慮牛肉縮水的情況下；只要他的口感軟嫩的話，實際上只要是透過火候和時間掌控就可以做得到。

一般滷牛肉大多都是採用牛腱子肉，一般我們可以用微火慢煨，就是始終保持鍋中湯麵微微地泛花，大概半斤重的牛肉塊的話，一般滷製3到3.5小時差不多。也可以採取浸、燜的方法，將牛肉放入湯鍋中大火燒開之後，採用中火煮制四五十分鐘左右，然後關火浸泡、燜制4~6小時基本上就差不多可以到達軟嫩程度，但是需要注意的是，他只有在熱的時候是這樣的，其實牛肉更適合冷吃，冷了之後口感會比較有嚼勁，但是由於透過時間和火候的轉化，已經將牛肉肌肉組織纖維切段，雖然比較有嚼勁，但是不至於不好嚼。

當然它也是有一個前提的，就是我們製作牛肉湯鍋中的湯必須要多，大概50斤左右以上，還要看室內溫度，冬天和夏天的話都會不同。比方說你湯鍋中的湯比較少，或者說是冬天（氣溫較低）的話，因為溫度或者湯量多少的原因，溫度會隨著氣溫下降的速度比較快，這樣就有可能燜泡不熟或者達不到要求的口感。所以還應該根據湯的多少還有溫度，天氣情況適當的延長煮制的時間。

如果是家庭燉煮的話，其實完全可以用大一點的砂鍋，多加一點水，採用微火慢煨，不需要醃製，也可以達到肉質軟嫩，熱的時候吃鮮嫩多汁，涼透了吃有嚼勁的口感。如果切的肉塊不是特別大的話，一般微火慢煨2~3小時即可。

個人觀點僅供參考。