鐵觀音怎麼用眼睛看出品質，這需要多接觸才行，而且要有火眼金星。我們介紹專家的“觀形察色”。主要是鑑別形狀和色澤，包括條索、嫩度、色澤、整碎和淨度。

鐵觀音有幾個區別於其他品種毛茶的特有詞彙，如“蜻蜓頭”、“粽葉蒂”、“蟾蜍皮”、“蛤蟆腿”、“三節色”、“腰鼓筷”等。

用來比喻由於鐵觀音芽葉肥厚所製成幹茶的外形，緊結肥壯彎曲如“蜻蜓頭”、“蛤蟆腿”之形狀；

葉柄有如用於包粽子之竹葉葉柄；

形容色澤則用“蟾蜍皮”、“三節色”來形容鐵觀音色澤砂綠且帶有點狀霜點及青蒂，綠腹紅邊；

並且表現出油潤“活氣”，因為鐵觀音在製作過程中，如工藝技術操作得當，不僅體現在內質，而且外形色澤也必然相應得到體現；

“腰鼓筷”則是用以區別鐵觀音與其他品種茶葉茶梗之特殊之處，純正鐵觀音茶梗底端平齊，而其他品種茶梗則會出現木質部凸現或皮質層殘破纖維外露。

此外在觀形察色的同時，還需結合用手觸控掂量身骨之輕重和幹聞香氣，從第一印象中形成鐵觀音品質高低的概念。而現代清香型鐵觀音的“觀形察色”，除上述必備內容外，外形緊結捲曲度要求更趨於顆粒狀，色澤則偏重“芥菜綠”，幹聞香氣須體現出更強清香鮮爽感。

上述是鐵觀音“觀形察色評外形”，依條索緊結捲曲或“松直條輕身”判定品質高低的一項指標。

色澤是評定外形品質優次的第二項指標，色澤油潤帶砂綠有霜點稱之“活寶”；若色澤灰暗，呈“燥澀”稱之暗色或死色。

一)、清香型鐵觀音內質判斷，最核心的共用指標：

香氣

鐵觀音公認的頂級香氣指標有三種類型：

1）幽細、富穿透力的蘭花香；

2）張揚的煌口香特徵；

3）其他比較奇特、高雅的香氣。

鐵觀音的香氣要求純淨清爽（閩南語稱之為“清點”）、沒有雜異味。香氣型別是否高雅，對於品質等級有決定性的影響，比如說鐵觀音常見的香氣型別還包括花香、鮮香等等，但都無法躋身頂級品之列。

茶湯香氣比較多見的是類似米湯的香氣、略顯張揚煌口香等；不同製法的鐵觀音，湯香風格也有明顯區別，比如消青類觀音，茶湯香氣新鮮度較高，正炒觀音則顯內斂，共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀音中的上品，但頂級品往往具有更微妙奇特的香氣。

口感

頂級的茶湯也有兩種風格（也適用於臺茶、武夷巖茶）：

1）茶湯稠滑如油，即滑中帶明顯的粘稠感（閩南語“滑”的發音是“骨gu”，注意不要將它與巖茶“巖骨花香”概念的“骨”所混淆）。

2）茶湯入口即化、在口內融化散開，有如消失感，同時甘爽之感四面洋溢而來。

絕大多數茶達不到這樣的標準，一般來講，比較具有意義的劃分是：茶湯柔細為上、不粗不細為中，粗感明顯為下。

苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬於不良指標。

回甘

頂級回甘同樣有兩種風格（也適用於臺茶、武夷巖茶）：

1）茶湯入口化開、隨即轉為強烈甘爽之感，這種回甘被認為零延時；

2）回甘快速湧現，由弱而強，同時伴隨明顯生津特徵，綿長持久。

理論上說，回甘越快速、越強烈、越持久、生津特徵越明顯，就說明等級越高。

但每個人的喜好都是不同，比方說不少茶友就喜歡清爽些的口感，帶明顯回甘、同時消除得快、顯得乾淨利落；但這種風格另一些茶友會覺得回甘不夠。

同樣，一些回甘強烈且持久的茶，一些味蕾很敏銳的茶友就覺得不舒服，回甘太久不利落，喉部會有“粗厚”感，反而出現了負面效應。類似，有些茶友很享受生津感，但也有茶友覺得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時應側重於自己所喜歡的風格，以獲得更理想滿意度。

二、細觀外在：比較次要的共通原則

幹茶

鐵觀音的幹茶形狀目前較不受重視，有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等，感德產則以半顆粒半條索居多，偶有顆粒狀，但基本上，顆粒緊結程度目前是比較次要，只要不是明顯鬆散，一般都不會影響茶價。

[09年春季的清韻1號，出自感德，幹茶半條索狀態]

茶湯色澤

茶湯的色澤亮度高、透明度高為上，帶有油光感最佳，至於顏色屬於青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水，都只是不同的表象，關鍵在於內質如何。但要注意，輕發酵觀音，如果有紅湯，那麼會影響其等級。

[09年春季的正韻1號，茶湯鮮黃]

葉底

葉底以柔軟、厚實、完整性高為上，其中的柔軟指標其實最為重要，它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟，香氣顯幽細、茶湯內質豐富。當然太嫩了也不行，會出現不經搖、易苦澀的毛病。完整性指標更多反映製作是否精良，輕發酵觀音有一道“摔紅邊”的工序，即要求將葉子中紅變的部分去除，以免影響湯色口感，不可避免，所有輕發酵觀音的葉底都會顯碎，只是水平不同而已。

[柔軟、回捲的葉底。]

同一泡茶，葉底宜均勻、比較一致，不能過於花雜。花雜的情況多見於不同山頭、不同樹齡的鐵觀音茶青混合製造的情況，這應該在採摘安排時加以避免。

必須注意原料品質與成品品質並非絕對同等：一般來說，優等產品必然要求使用優等的茶青原料，但反過來，優等茶青未必就能製造出優等品。

在評定先我們先確定一個評分的標準，分清哪些是主要的，哪些是次要的，滿分為100分。

外形總共佔15分：

包括了幹茶的外形是否緊結或鬆弛（包揉不足，茶葉粗老），顆粒是否肥壯、沉重或較細，輕飄（採摘鮮葉過於細嫩）。

看幹茶整體的色澤，發酵充足的呈黃綠色（如正味茶），輕做青的茶呈綠色或翠綠色（消青、拖酸茶），優質茶葉葉表細看帶有白霜。發酵不均勻的呈現出花雜綠色，殺青不足呈青綠色，色澤等，不正常的發酵會產生紅筋褐紅條、褐紅點。陳茶會發暗或者枯黑，新茶顏色色澤較為新鮮，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。

可將幹茶分為三段，條形大、緊結度差、輕飄的茶葉浮在表面為上段茶；緊結重實、幼嫩的茶葉集中在中層為中段茶；體小的碎片和沉積在底部的茶沫稱為下段茶；中段茶多為好，精製率高。

內質總共85分（喝才是最主要的）：

香氣佔35分，包括香氣的香型、濃度、持久度。

香型我們可以簡單分為四類幽香型（這種香高雅含蓄，清幽細膩，滲透力強而持久）；高香型（香氣較強，但不會太持久綿長）；粗香型（與高香型類似，但香味稍粗雜），火香型（炭焙茶，深沉內斂的炭火香）

在聞香的過程中，可以先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的型別，有無音韻，香氣的優雅程度；再聞香氣的持久程度。以濃郁飽滿優雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

誤區：很多茶友覺得只要茶葉聞起來香就是好茶，值錢。但要準確評出鐵觀音香氣的優劣，不能以香高論英雄，香有雅俗高低、純淨雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮於表面，聞起來也很衝，有不舒服之感，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯得清幽，但仔細聞之，會感覺高雅自然，這也是鐵觀音香氣中的一個極其重要的概念“清”。香氣中有雜味有刺激性的茶，即使香氣再高揚，也不是好的。

滋味佔35分，包括滋味的醇厚度、鮮爽度、回甘的滋潤、是否有音韻。

然後喝茶是否順口是否帶有異雜味：澀味，湯水粗，悶濁，臭青（夏茶易粗澀，平地茶悶濁，發酵不足或不均勻）陳味（陳茶）或者儲存不佳產生的其他異味。

再喝茶是否醇厚，鮮爽，音韻，需要也別注意的是，濃不代表好，淡不一定差， 可能有些難以理解，其實吧就是韻味是否飽滿，便宜的茶走的差不多都是香高味重的路子，但是越貴的茶，茶湯反而沒那麼衝，但韻味很飽滿。就好像家裡的煲的老火靚湯口感很好，飽滿鮮爽，舒服。而街邊的涮鍋水東加了那麼多味精雞精只是味道濃，對你的口感造成了更大的衝擊而已。最後透過多次沖泡喝茶可以直接感受到茶的永續性和耐泡性。

湯色佔5分（參考作用）：茶湯的顏色、濃度、透亮、沉澱物。

看湯色佔的分數最低，是因為湯色受到外界因素的影響比較大（茶具容量，沖泡時間長短，甚至光線強弱等），所以更多是起來一個參考作用，用茶湯呈現出來的色澤，如金黃色、清黃色、淺綠色等，可以判斷茶葉做青發酵的程度。看茶湯是清澈，還是渾濁（正常出現渾濁是發酵出現問題，有小部分也是由於製作中包揉不佳產生的後果），透過湯色前後幾泡的差異變化，也可以簡單的分析茶葉的耐泡度。

葉底佔10分：葉底的餘香、發酵程度，勻整度、純度。

葉底可以較為直觀和深入的鑑定茶葉品質，葉底有餘香說明再次沖泡仍有香氣，將沖泡後的葉底倒出，觀察葉底的色澤肥厚度，勻整度，用手摸可以辨別葉片的柔軟性。發酵以轉為黃綠色，葉片柔軟肥厚為佳，葉片色澤均勻，碎片較少。葉底雜色則是拼配及茶葉做青殺青不佳，發酵不均衡的茶也會這樣。

要素一：觀外形(10分)，從緊結度、勻整度、悅目度(順眼度)來判斷。

要素二：聞香氣(30分)，從清純度、強弱度、持久度來判斷。

要素三：看湯色(10分)，從金黃度、清澈度、光亮度來判斷。

要素四：品滋味(40分)，從爽口度、飽滿度、回甘度來判斷。

要素五：看葉底(10分)，從柔嫩度、肥厚度、發白度來判斷。

感興趣可以去看一下哦~

不過當時沒有具體的案例，今天我們透過兩個案例，帶大家來認識其中的幾個維度，也是為了加深大家的印象。先來看第一個案例。

國家高階評茶師、資深鐵觀音人士陳仕斌老師看過後說：這款茶幹茶勻整度比較欠缺，顆粒大小不一；排除色差的問題，存在發酵不均勻的情況；從茶湯來看，清澈度不夠，有一點點渾濁；從泡開的葉底看柔軟度不錯，葉底整體的金黃度還可以，比較偏薄。綜合品質屬於中下。

這裡，老師提到了幹茶的勻整度，也就是幹茶顆粒大小的均勻整齊程度，如果顆粒大小差別很大，說明品質不是太好。另外，在茶湯方面，則必須有清澈度，如果看起來渾濁，肯定是要減分的。

在品評葉底時，老師提到柔軟度、金黃度，這也是鑑別鐵觀音葉底兩個重要維度，葉底越柔嫩、越金黃，品質越好。此外，老師還說這款茶葉底偏薄，鐵觀音葉底以肥厚為好，越薄品質越差。

“我有一款鐵觀音（見下圖），麻煩請老師看下茶質可以嗎？葉底和茶湯都是第四泡之後的。”

陳仕斌老師看過後分析說：從這款茶的葉底來看，葉底偏生硬一點，柔軟度略微的欠缺，如果沒有判斷錯誤的話，應該是去年10月10日以後做的茶葉。葉底中存在很多紅變甚至葉脈偏紅的現象，搖青和走水的環節沒有掌握好，導致積青的現象。

這種型別的鐵觀音正常情況下會出現香氣清醇度稍微欠缺一些。茶湯方面，也可能伴隨著舌面的刺激性較強，會造成一定的麻澀感。

在這個案例中，老師主要是從葉底對茶葉進行評判。葉底不夠柔軟，有過度紅變現象，都是品質不好的表現。好的葉底應該是越柔嫩、越肥厚、越發白越好（即發白度），越粗硬、越單薄、越暗淡失色越差。

在這裡，老師提到一個“積青”的概念。普通消費者比較難分辨積青，它的表現是，從葉底的色澤度來看，整個葉片不那麼均勻透亮，相當於人體面板上的淤青現象。

有積青的茶，香氣沒有那麼清爽，會帶有一點青味。從喝茶的香氣和滋味中看，帶著水氣的青味就是比較明顯的積青現象。親們，以後選購鐵觀音時，碰到有此類葉底時，就要當心了！